2022-09-06 随笔与笔记

待业的我今天无事，捡起了很久之前购买的《纽约时报》畅销书——The Science of Good Cooking读了几页。买这本书还是因为同事推荐，但当时的我心情浮躁，读了1页就让这本书吃灰去了。这几周以来忙着安置新家，从一开始天天盼着收快递到现在已经网购疲劳了。终于决定自己不能再这么无所事事下去，所以就写点东西吧～

The Science of Good Cooking这本书主要是从物理化学等科学的角度去解释烹饪过程中食物的变化。目前看下来相关的内容对于西餐烹饪来说还都是很实用的。

------

标准化量具

至少准备一套量勺、一套干量杯、一个湿量杯。使用量勺量杯时候舀满一勺再用勺柄刮去突出部分。这样的用量较为准确。

温度

你看到的烤箱温度很可能是不准确的。要确切的知道烤箱温度或者食物温度还是要靠温度计。

加热与冷却

烹饪方法 Sauté（煸）、Roast（烤）、Fry（炸）、Boil（煮沸）、Simmer（煨——不到沸点）、Poach（煮——远低于沸点）、Steam（蒸）、Braise（大块半浸汤汁炖）、Stew（小块全浸汤汁炖）、Grill（烤架火烤）、Grill-Roast（烤架封闭中火烤）、Barbecue（烤架封闭式小火带烟烤）
冷冻时食物脱水破坏口感。不要重复开冰箱门，否则食物重复“解冻-冷冻”循环会造成冻伤（冻肉灰褐色的斑点）。

五味

咸、甜、苦、酸、鲜。咸减苦、甜减辣。
酸提味
粗盐更容易粘在肉上
加热使得胡椒没那么辣（要辣后加胡椒粉，要不辣先加胡椒粉）
冷餐需要更多的调料

趣闻： 煎牛排的时候中心温度还没有完全到达时候就要停止加热，让牛排休息，是因为红肉会有余温加热效应。但是禽类和鱼类的肉质结构不如红肉那么紧所以并不能吸收这么多的热量产生余温加热效应，所以直接加热到食谱上的温度就好了。