云南过桥米线的灵魂一一清汤

吃过云南过桥米线的人都知道，汤成就了所谓的“过桥米线”，没有汤，一切都无从谈起！那么，今天我们就来谈谈中国“汤"的起源 。

          相传，五千年前人类新石器时代中期，蚩尤东夷部落与炎黄联盟部落大战后，蚩尤阵亡！东夷部落集体迁移长江以南广大地区，与世居百越合并，成为新的“东夷百越”，史称“大南蛮”……炎黄二帝为了庆祝，宰牛若干头，熬成汤，分食大家！而这就是中国用动物作为食材最早的“清汤”……

            而作为汤来说，一般又分为“清汤”和“浓汤”两大类：清汤就是指用一只鸡等动物材料熬制出来的、不参杂其它动物食材的高汤。而浓汤则是指用鸡肉、猪筒子骨、羊肉等多种动物食材混合在一起熬制出来的高汤。那么，清汤和浓汤相比，谁的营养价值更高呢？二战时，陈纳德飞虎队驻扎在昆明巫家坝机场，美军飞行员的伙食就是买来牛肉煮汤(加入药料包)，而飞行员光喝汤不吃肉，牛肉却捞出来便宜卖给当地农民，而这种牛肉汤就叫“清汤”……

           那么，云南过桥米线的汤汁到底是清汤还是浓汤呢？首先，让我们来看一下米线是谁发明的？“元跨革囊”时，元世祖忽必烈灭了大理国，派咸阳王赛典赤·瞻思丁出任中国第一个省长(云南中书省)，赛典赤从宁夏北方带来了大批的回族士兵，而这些蒙古元军吃惯了兰州拉面，不喜食大米饭，但云贵高原又盛产水稻，谷子很少。于是赛典赤想出了一招：用大米发酵做成酸浆米线，而米线细而长，形似面条，从而代替了兰州拉面！当然了，乳饼和豆沫糖等也是当初蒙古元军来到云南发明出来的……

           那么，云南过桥米线的“汤”，到底是清汤还是浓汤呢？首先，我们从“高雅"和“清高”以及“清淡”这几个名词谈起，大家都知道！过去中国的读书人一般都很“清高”，苦读十年寒窗，就是为了求取功名利禄！同样，书生吃饭也很“清淡“以及“高雅"，绝不会犹如匈奴大单于那样大块吃肉大碗喝酒一般！并且，秀才读书时，会专找一些个清静的地方安心就读，常常留连忘返，忘了吃饭时间，而云南过桥米线就是因为一个书生而诞生的……

           据说，大清道光年间，滇南重镇蒙自城外的南湖有一个湖心小岛，岛的中央有一座湖心亭，岛与岸边有一座小桥相连。一位叫杨秀才的书生经常跨桥来到湖心亭读书，而这个杨秀才平时最爱吃的午饭就是米线。于是，他那勤劳的贤妻到了饭点就经常按时做了米线送到小岛上……但时间一长，他妻子就发现：从家门到小岛有一段距离，等米线送到湖心亭后却早已凉了！夏天还好说，可以当凉米线吃！但冬天就不行了，总不能让丈夫吃冷了的米线吧？最终，聪明的妻子想出了一个绝妙的方法：她杀了一只鸡，将鸡汤倒进一个瓦罐中封好，由于汤上面漂浮着一层厚厚的鸡油，从而起到了保温隔热的作用。接下来，她又将肉菜切成薄片，带上米线和佐料，来到小岛上，先将肉菜和佐料倒入汤中烫熟，最后也将米线倒入汤中烫熟，就这样，一碗特殊的米线就诞生了！由于从岸边到小岛耍经过一座小桥，故，后人就将这道以清汤为灵魂的米线称之为“过桥米线"了……

            一句话，过桥米线的灵魂就是这一碗清汤，而鸡肉熬成汤，上面自然产生漂浮着的一层厚厚的鸡油，这样的清淡，才算得上是符合一百多年前蒙自书生的“高雅”和“清高"以及“清淡”的所谓“清汤”的平民化饮食文化现实意义！但今天的云南过桥米线，作为灵魂之笔的一一清汤，大多釆用以鸡肉、肥油、猪筒子骨、羊肉等食材混杂熬制出来的浓汤，其中胆固醇、嘌呤、脂肪等含量是清汤的若干倍，这对于“三高”的人来说，痛风和胆结石以及高血压的发作也就在所难免了……

           那么，如何保证云南过桥米线百年前的灵魂之笔一一即正宗的“清汤"呢？对此，昆明高上高“鹤香楼”步行街过桥米线分店作了大胆尝试：他们推出了用一整只鸡来熬制过桥米线清汤，而不是今天参杂筒子骨、牛骨、羊肉等混合型的过桥米线的浓汤，尤其是浓汤上面还用一层厚厚的鹅油来封顶……如此一来，一百多年前蒙自南湖小岛上杨书生的“高雅”、“清高”、“清淡”的真正过桥米线灵魂之笔的一一“清汤”的感觉又被鹤香楼重新找回来了……

            对此，昆明一位文人来到位于东寺街与书林街之间的步行街上的“鹤香楼”过桥米线店品尝了正宗的、具有百年前蒙自南湖小岛湖心亭杨秀才味道的清汤过桥米线后，曾当场即兴作诗一首：“东西寺塔之间，金碧辉煌的丛中，鹤香立于群楼之上。明媚的阳光下，步行的街道上，春色独一无二。一碗小小的过桥米线，清淡高雅的鸡汤中盛满了云南人的关爱。坐在这里，一切祝福都在不言中！"