正月，那一碗腌萝卜腌白菜的香

去年底的家乡人联欢会后，有参会的商家赞助了每人一份礼品，盒内是四瓶家乡风味的萝卜干。回家就迫不及待的开盖品尝了一下，瞬间感觉到了一种久违的熟悉的味道。细嚼之下，却还是品出了一丝不足。这是近似工厂化制作出来的成品，比起家乡个人纯手工制作的无论手法和味道还是有些差异的。

萝卜干好吃，却是很难制作。喜欢这道菜的人都知道制作过程的繁琐，尤其最后腌制的时候配料的比例尤为重要，味道好赖全取决于最后的一道揉搓工序。

我大舅妈知道我的这个爱好，每年过年的时候总是会送给我一些用保鲜袋装好的萝卜干。尤其是去年过年的时候，萝卜干更是得来不易。大舅妈自己因为身体方面的原因，右手不能用力，去年制作的萝卜干全是在她的指导下，大舅亲自动手操作的。

从切萝卜开始，到每天的翻晒，到最后的腌制，大舅妈在旁边口述，大舅按照指示操作，最后做出来的萝卜干也是同样的香脆，想来真是难为大舅这个不擅厨艺的老男子汉了。

突然就想起了小舅青年时候的样子，那是腌萝卜当家的年月。冬天本来就没什么菜，早饭晚饭，从大泥坛里用铁瓢舀出大小不一的一碗腌萝卜（不是现在市场上卖的那种粗长的萝卜，是那种矮矮壮壮的圆锥形的白萝卜，最大的也就拳头那么大。），夹起一个小萝卜就能吃下一碗粥或饭。一般人会把萝卜上面的一层白色的沫儿用水给洗掉，那沫儿实际是腌萝卜发酵过程中产生的一种漂浮物。

小舅他不这样，他说我就不洗，我就爱吃带沫儿的萝卜，专找带沫儿的萝卜夹起来就咬，边吃还边诱惑着我们。那时小舅还没成家，二十来岁的样子，常年出门在外，也就过年那段时间在家。童年我是喜欢待在外婆家的，所以我能记得起这些事。

那些年没听说过做萝卜干这一说，十斤鲜萝卜才能晒成一斤的萝卜干，估计那时也没有多余的萝卜做它吧。

奢侈一点的吃法是把萝卜切成长条或小块，锅里先用少量的菜籽油加热，菜籽油也是很稀罕的。再倒点辣椒糊和萝卜一起翻炒，这样炒出的萝卜色泽鲜红，看着就让人胃口大开。缺点是因为好吃，消耗得也快，炒好的一碗腌萝卜一顿饭下来就吃的所剩无几了。

那时冬天的另一种当家菜是细杆白菜，这里说的白菜不是北方的那种圆圆的菜帮很宽的大白菜，而是我们老家的一种茎杆细长的白菜，长成的一棵白菜由十几枝分开的茎叶组成，高约二三十公分。这种菜一般都是作为腌制菜来栽种的，没有人会拿它来当青菜炒着吃的。

腌菜的天气要选个有太阳的日子，菜地里的白菜用刀从根部砍倒，先晒一天，晚上就可以腌制。

一般人家都会把整颗白菜中间很嫩的白菜心先揪出来，单独晾晒，晒到半干加入各种佐料秘制，正月的酒席当中能作为压轴好菜端上桌的。

腌白菜是需要赤脚去踩的，还不能穿靴子。据说某些人的脚踩出的白菜会好吃些，现在想想会不会是人脚底的某些物质跟食盐起的化学反应而导致的呢。小时候妈妈也让我踩过白菜，据说我踩出的白菜也挺好吃的。

每户人家视人口多少，家家几乎都得腌制一百来斤的白菜。大缸的底部先铺上一层白菜，撒上一层粗粗的盐珠，再铺上一层白菜，人就可以上去踩了，再撒上一层盐，如此往复。白菜全部踩完，上面压上一块沿用多年的光滑的大石头，再盖上缸盖或一块大塑料布。

白菜本身就含有水份，慢慢的水位就漫过了白菜，过段时间揭开盖子，腌白菜的青渍味儿也就随之散发开来。

吃的时候先把腌白菜拿到塘边洗净，在菜板上去掉叶子部分放在一边，茎干切成小段，加上火红的辣椒糊，吃在嘴里那个清脆，比红红的的腌萝卜还好吃。

腌白菜的叶子当然也不会浪费的，冬天家里都喜欢烧个小碳炉，上面放个汤锅，先前涮的青菜豆腐吃完了，就把腌白菜叶子倒进去。锅底里一般都是有点猪油的，腌白菜叶子遇上猪油也算是涨了身价，吃起来味道蛮好的。

再后来人们的生活条件变好了，正月里肥肉吃多了也感觉腻了，胃口就变得不怎么好了。我发现最早是我二婶不知从哪儿学来一种新鲜的吃法，挑选一些颜色黄黄的腌白菜杆儿切成长条，再撕成更细的丝儿，腊肉泡水后再切成丝，放在一块儿炒，再加点切成段的青蒜和姜末，出锅后众人一尝，不咸不淡正合适。不光能去油腻，还带着一股清香，大家都交口称赞，这道菜随即在亲戚当中流传开来。

后来在每年的正月里这道菜就成为了一道必做的正菜，现在还是挺怀念那个味儿的，只可惜现在早已经没人栽种这种白菜了。

一是因为当年的孩子们都已长大，平时都不在老家，过年回来也待不了几天，老人们在家又能吃多少咸菜呢。二是现在的人们都反对腌制咸菜，说是咸菜吃多了对人身体没好处。

只是那已习惯多年的味蕾还是忍受不住那馋味的诱惑，老人们年前多少还会腌制一些精品的咸菜，比如萝卜干。