武夷岩茶的焙火工艺，茶与火的相辅相成。

丨本文由（武夷杂茶记）原创

丨作者：张张张——山涧狂草

武夷岩茶的焙火功艺，我们只说炭焙，就是炭火焙（电焙我们就不说了）武夷岩茶大家都知道，经过炭火才能形成它独特的风格与特点。武夷岩茶也是一款少不了火的茶，咱们经常说的岩骨花香，就少不了焙火的工艺。

在咱们中国六大茶类中，能与火相处的这么好的茶是非常少见，现在也是为数不多的。在武夷岩茶这个咱们喝的过程当中经常能听到。很多这个茶老板，包括做茶的师傅，他们经经常会讨论岩茶这个工艺，和它的复杂性，尤其是讨论这个一泡岩茶的火焙的这个火功这两个字也是出现的频率跟次数非常多的。这个火功的东西到底是什么个概念？在讨论这个岩茶焙火重要性的时候，咱们经常还能听到就是有这个师傅老说三分茶，七分焙或者说这个七分茶、三分焙，究竟谁是君，谁是臣？那究竟这个火与茶是什么关系？接下来咱们来详细的说一说。

在历史上，武夷岩茶焙火主要是为了刚开始的目的主要是为了保存。那过去焙火的时候，要计算岩茶到达这个目的地的这个路途的时间，而销售茶的时间来再来决定这个焙火火候的程度。因为茶友们都知道，岩茶在刚开始主要是以做外销为主，路途比较漫长，而且走的是这个海运的比较多，所以在火候的处理程度上是非常的谨慎的。比如说一款新出的岩茶，火功控制的好。刚刚到他这个销售的这个地方，刚好上市的时候，火功刚好，喝起来的口感是最好的。

那么这种火攻要如何去处理最好呢？岩茶有火的作用在哪？说几点，烘干是一部分，烘干是为了降低茶叶在叶脉中的水分，让茶的这个保存中较慢的转换，它易于保存，不容易质变。第二点就是提香。岩茶时间放长了因为吸收了空气中的水分，香气会内敛，好茶只要再焙火便可以再次苏醒，当然了，它的火候肯定是会有相对的提升的，这个是无法改变的，只要焙火了，就必定比原来的火候相对高一点，至于高多少，就看用什么温度的火去焙了，所以很多岩茶都有复焙的说法。香气不足的茶也可以利用焙火来提高它的品质，提高它的香气，提高它的滋味。焙火还有一个更重要的特点，就是来满足不同地区的口味的人。因为南北的差异，像南方现在。喝岩茶的火功基本都控制在三道火以内，基本都是以中青火为主。那主要的代表以福州、厦门啊江浙沪为主吧，这是咱们经常说的南派，还有就是北派，北派现在呢主要是以北京跟西安，东北比较寒冷的地方，比较喜欢喝这种中火以上偏中足火的。

焙火是个技术活，更是个磨人磨时间的活，基本上三四十分钟翻一次。当然这个没有确切的标准，根据师傅看茶、焙茶的过程中来定。这个岩茶的火候它是能影响这个茶的外形、色泽。它经过炭火的这种洗礼，茶的调性也会从这种比较舒展，慢慢慢慢收紧，所以焙火功艺也能影响茶的外形跟色泽，还有就是泡出来以后茶叶的叶底以及汤色。更重要的一点是它能影响茶叶滋味的醇厚的程度。以及耐泡度。在武夷山经常有师傅有一句口头禅，他们是这么说的，三年做青，十年焙茶，意思就是说焙茶是比做青更难，难上好几倍。往往一款好茶，做青做得很好，但是焙火焙不好的话，这款茶也是很浪费的。所以焙火在岩茶里起到一个很重要的地位。火候的掌握可以适当弥补茶叶品质的某些的不足，掌握不当那就会降低岩茶的品质。比如说采的茶是在雨天采，那可能做青的时候难度也会提高。做青以后，如果说这款茶还有一定的小小的不足的地方，那怎么办呢？那武夷山的茶师傅他们就要靠焙火来提高这款岩茶的品质与口感，来给岩茶加分。如果说岩茶焙火焙不好的话，焙坏了，甚至会成为那种焦味，就是很浓郁的一种炭火的那种焦味，就是一种木头或者是一种树叶烧焦了那种很难闻的一种味道。所以现在好的焙茶的师傅，他们是用这种焙火的技术，将茶叶的这个品质提高一个档次，这就看他们焙火的经验功底了。

特殊品种的岩茶，火候掌握恰到好处，能衬托出特殊的一种香味。所以很多师傅都会说，茶为君，火为臣，君臣佐使，就是这个道理。茶与火的这种。逻辑是不变。岩茶在焙火的时候，主要是以这个文火慢炖为主，不能急。俗话不说了嘛，急火攻心，茶叶也是一样。好的岩茶如果火攻太高、太着急焙的话，那把茶就焙坏了。从我经常看一些资料，包括跟这个场地的师傅去聊，实践证明呢，其实茶叶的这个咱们经常说的蜜糖香和一些其他的消息的形成常常产生一低温常沸的过程，就是咱们说的文火慢炖低温慢焙，还有促进糖的焦化作用。产生这种麦芽糖的这种香味，那甚至有这种花果香蜜桃香的这种滋味香味会出来。但是咱们也得说一点，就是火功、火味是能掩盖岩茶的很多的这个缺点。所以我们在推荐岩茶的过程当中，是尽量不推荐茶友们去喝高火的茶。高火的茶往往是因为做青做得不好，或者说采摘的时候遇到了不好的天气，这个青做起来难度高，茶叶品质做的不好，那武夷山的师傅为了它能达到一个价值，他们有的就会用高火去焙，来掩盖这个岩茶的一些缺点。所以这种高火茶不是很推荐，尤其是泡出来的汤色是感觉炭黑色一样的。

还有在这个评议岩茶的时候，不是焙火程度越高越好，或者越低越越好，这都是不对的。这个东西它是有一个度，物极必反。最佳的状况应该是有火的香气，没有火气和火味。这个可能说起来比较抽象，那需要大家慢慢去理解、来体会。那咱们岩茶一般以焙火程度来分的话，主要是分足火，中足火，中火，中低火。几乎是没有低火了，因为说低火也就跟走水茶一样了，没法喝，更没法保存。

岩茶。现在如果说从长期存放的角度来说的话。中足火的茶是比较适合长期保存的，而且是越放时间越长，它的口感会更加的醇厚、顺滑。当然了，如果说这个茶火焙太轻，那也是不对的。这种茶放不住，顶多搁上半年，如果存储环境不得当的话，几个月它就会返青。一反青，这个茶叶就会出现微微的酸味、杂味就出来了，品质的稳定性就变弱了，所以它不适合长期保存。所以如果想收藏某款岩茶的话，想要收藏的时间久，建议至少中足火的茶，让它慢慢沉淀吧。建议收藏水仙品种。关于焙火就谈到这，有不同看法的，可以给我留言！我说的不一定都对。都是武夷山本地的茶余饭后所接触到的。

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