2022-02-13“热锅凉油”什么意思？（看看我是如何修改文字的）

“热锅凉油”什么意思？如何才能烧出下图的效果。

随着现代文明的发展，网络的普及，人人得知如何让自己能吃好，自己动手，丰衣足食是必要的。

生活过得越来越好了，人的想法也在不断地变化着，现在（此两字应该删除，哆嗦）越来越多的人喜欢自己做饭菜，不仅可以享受其中的乐趣，还可以让家人吃得更健康。

中国文化博大精深，在菜谱中一些说法，为保留为四个字，方便流传，但过于省略，会也让人费解，今以“热锅凉油”这4个字特说明之。

“热锅凉油”，很多人都不陌生，但好多人不一定知道热锅凉油的真正含义，那么到底热锅凉油是什么意思？实际上很多人理解错了。

要想把所有的厨房技艺记得很准确，一定要归于你从小就学到的物理知识和化学知识。这样你才能举一反三，触类旁通。

锅烧热后倒上凉油（所有的油开始都是凉的），然后炒菜，可这么做了之后，炒菜时并不理想，还是一样粘锅，挺懊恼的，以前我小时候烧鱼就是这样，现在有时间研究一下了。

那什么叫粘锅呢？就是锅的热传导，不稳定，锅底温度很高，而食材（例如青菜叶、鱼皮等）首先接触高温，立即变形，其间没有水和热空气对流，稳定地传导热浪，不能逐渐加温，让食材变熟。结果接触面无水，先接触锅底的部分食材变焦糊状，此谓粘锅。

凡事只要知道微观过程，把握细节，即可找到解决之道。那些厨师为何垫锅不断，就是想让食材受热出水，形成高温水膜，让食材均匀受热。

热锅凉油的主要目的就是防粘，特别是铁锅，懂得这个方法后特别实用，不管炒什么菜都不怕再粘锅，比如炒肉、炒土豆丝、炒粉丝等。想想大厨们炒菜，他们的锅全部是大铁锅，而且什么菜下锅后，都那么滑溜，所以掌握热锅凉油的做法很重要。

以前去食堂打饭，羡慕那些富家子弟要一个小锅菜，厨师垫锅姿势是一道风景，想必那小锅菜，菜出来也快，那是断生的技术（这个技术以后有空再讲），用锅的技巧吧。

有人也说买个不粘锅一切都解决了，何必那么麻烦，话说得没错，但是粘锅用久了，涂层掉了，还是一样粘锅的，说不定还没有大铁锅好用，那么总不能一直买新锅吧？我这里谈的是知识的掌握了，真功夫会了，总不会吃亏吧，世上没有学不会的事，你说呢。

做任何事，是要先知道其原理的。

烧菜不粘锅可以说是第一关了，每一口锅都是可以养好的，就是看自己懂不懂得养锅了，特别是刚买回家的新锅，一定要先开锅，才能炒菜，否则没有开锅的话，炒什么菜都不顺手，再讲过多次做菜后，锅面会变得越来越光滑，防粘效果会越来越好。

具体要这么做：

大铁锅放在灶火上，铁锅里什么也不放，开火进行干烧，一直烧到铁锅变得很热的时候，倒入比炒菜多一些的凉油，接下来并不是放入食材炒菜，而是要多做一步，这里很多人都错了，直接炒菜是大错，等到锅里的凉油烧得很热之后，多次晃动锅面，将锅面铺满油分，然后倒出这些热油，放在一个小碗里（因为油温太高对后面的食物会有破坏作用）以后备用，再倒入一些凉油，接着就可以炒菜了。如果是烧鱼，鱼皮和油温一起加热，鱼皮之下也有脂肪，与锅相隔，逐渐加热，也就不容易粘锅了。也有不同的食材，不用把高温油倒出，也有根据不同的量，总之，让被加热体与锅体之间，有热空气传导，否则就会烧糊烧焦。要把一个小散文，写成物理反应的实验报告，那时间花的太多啦。

现在朋友们都明白了吧，这才是热锅凉油的正确做法，做对了，不管放什么食材进去炒都不粘锅，都不会让你输得很惨。

给大家总结几点容易做错的方式：

1、有人还没有开火就倒入食用油，冷锅冷油，再烧热炒菜，因为锅没有先热起来传热也不均匀、不稳定，油也是冷的，油性没能发力，食材容易受热不均；

2、有人锅面烧热，倒入凉油，直接放食材炒菜，锅面没有铺满油分，不易让菜体均匀稳定地受油受热；

3、有人锅烧热倒入凉油，烧热后再下锅炒菜，油温过高，易破坏食材的营养成分。

总之，只有归于你所学的物理知识，化学知识，构建你的知识大厦，才能总体平衡，稳定记忆，缺啥补啥，在烧菜的路上，精益求精，对古代流传下来的谚语，知其然，并知其所以然。

请多批评。