2021-02-20

江南往事系列之：甜蜜的记忆

江南人喜甜，恐怕已是国人的共识。南甜北咸。还说无锡人最厉害。证据是无锡人炒青菜也要放糖。是不是这样？作为一个出生在无锡的人，还真不敢否认。尽管我炒青菜是从不放糖的，但无锡的特产酱排骨、小笼馒头，确实偏甜。还有八宝饭、糕点什么的，都离不开糖。

但如果让时光倒流，回到大宋朝，情况就不是这样的。北宋沈括的《梦溪笔谈》中，将当时中国人的口味分布归纳为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，与现在的说法截然相反。

有人说，喜欢吃甜食是生活富裕的象征。也许是吧。嗜甜应该是人类的本能。大自然中，最易获取的食物比如水果、瓜果，比如蜂蜜，都是甜的。不甜没人吃啊。但不能老吃水果蜂蜜啊，过了采摘季节，想吃甜的怎么办？这就有了制糖的需求。

糖主要来自粮食制作的饴糖、甘蔗制作的蔗糖和甜菜制作的糖。蜂蜜当然是美味，但获取是困难的，也是稀少的。尽管后来有了养殖，但蜂蜜无论是提高产量还是方便储存，都不是容易的事。古代中国人大量食用的蔗糖，主要生产在岭南、海南。当时的产量不高，又远离中国的政治经济中心，运输也不便，吃糖的成本比较高。据说，制作蔗糖的技术还是从印度传入的。北宋时，北方的经济远比江南发达，因此，有条件享用甜食是很正常的事。有钱才能满足嗜好。随着南宋的建立，北方人大量迁移江南，也把嗜甜的习惯带到了江南。这以后，江南经济迅猛发展，江南人有了经济支撑，当然有了追求嗜好、满足欲望的权利，就渐渐形成了喜欢甜食的习惯。而吃糖，在北方却变成了一件奢侈的事了。这也许是江南人喜甜的合理解释吧。

新中国建立后直至改革开放，糖一直是紧缺的。当时实行的是计划经济，物资供应全部按人或按户计划分配，也就是凭票供应。糖也是需要糖票的。而且供应量也很低。全国都差不多的供应标准，并没有照顾江南人的说法。据说许多糖还是从遥远的古巴进口来的，很珍贵。所以小时候，我的记忆中，并没有无锡人喜欢吃甜食的概念。老百姓没有那么多的糖，时常也享用不起酱排骨、小笼馒头、八宝饭、糕点什么的。

小孩子都喜欢甜食，能吃上一粒水果糖，那是最开心的事，也是大人给予的最高奖励。一般不会独自享用。要么是和哥哥妹妹分着吃，要么是和要好的同学朋友分着吃。怎么分？用牙齿咬！一人一半。还要显摆着吃，知道的人越多越好！

没有糖吃，还想吃甜的，怎么办？有替代品的，糖精！

我长到六、七岁时，一直吃的是大米。后来随着父母下放农村，没有了大米吃，主食只有玉米。玉米磨碎了后，粗的烧饭，细的烧粥。吃不下，咽不下！父母就在玉米粥里放两三粒糖精。有了点甜味，这才能吃下去。后来，糖精也无法保证了，就放山芋、胡萝卜，总算有点甜味，比光玉米粥好下口。这段记忆终生难忘。

改革开放后，生活条件越来越好。糖和其他许多食品一样，不需要凭票供应，敞开来卖了。这个时候，大人们的嗜甜基因才被唤醒。于是，浓油赤酱的烧菜法才重又回到了老百姓的生活当中。红烧肉、红烧猪蹄、红烧排骨也回到了餐桌上。烧制时，先在热锅中放糖，将糖化开，用糖水给食材着色。也有用冰糖的，烧化开后着色。

无锡人喜欢的年糕等糕点，会放糖；包馄饨的肉馅、做面巾塞肉的肉馅会放糖；做香肠，会放糖；红烧的菜肴，会放糖；当然，炒青菜，也会放点糖。为什么？起吊鲜的作用！相当于味精、鸡精。

糖果也是不能不说的。起初，只有纸包的水果糖，那已经是孩子们最爱。后来名气特别响的大白兔奶糖，则是奢侈的享受。走街串巷叫喊着卖的麦芽糖，小贩身边会跟着一长串的孩子。炒米糖、花生糖粘得人嘴巴都张不开。后来，出现了各种水果糖，如椰子糖、话梅糖之类，更是让人的味蕾得到了充分的享受。当然，印象深刻的还有高粱饴、牛轧糖、水果夹心糖、北京酥糖。巧克力则是泊来品，不是一般人家可以享用的。

糖果消费一般会在春节前，家里都会买点待客。结婚办喜事肯定要发喜糖。参加婚宴的一人一包，还得给单位的一些同事、朋友准备。喜酒没喝上，喜糖再没吃上，会被人责怪一辈子。筹备婚礼时，这也是一项重要的支出。但当年比较简单。到无锡的第一副食品商店，按品种秤。不像现在，越来越高大尚，用上了大礼盒和巧克力。考上学校，是喜事，当然也要发喜糖。当年我考上大学，感谢老师的就是一人一包喜糖，十几粒的样子。风气就这样，没人觉得小气。现在则要摆谢师宴啦，父母要大大破费一下子，经济条件不一样，大家觉得自然便好。

都说江南人糖的消费量大，但我看到一个资料，欧美发达国家糖的消费量更大。德国、俄罗斯、澳大利亚等国家，人均糖消费量远超国人。可是现在中国人糖尿病患者越来越多，不知是什么原因。反正我现在家里一年到头不消费白糖，烧菜，即使是红烧，也决不放糖。但酱油中应该是有糖的成分的。喜欢吃红烧的这个口味是很难改变了。想想也真是感慨万千，当年那样宝贝、希罕的东西，今天避之还来不及。仿佛过了两辈子人生。难怪现在的无锡年轻人，口味也有变化了。也许，江南人特别是无锡人嗜甜的帽子好摘掉了。

记忆是美好的，特别是关于甜蜜的记忆。尽管不能再放开吃甜食了，但吃糖的美好感觉已经拷进了大脑，变成永久的储存。我愿意怀着深深的敬意，留有这份来自过往的记忆。