重庆火锅培训

第一部分 基础知识

1、调味的基本知识

2、传统香料的配置

3、调味品种类及味型

4、香辛料配方

5、五味调和知识

6、重庆火锅食材的选择

7、食材的存储及保管

8、肉类腌制配方

9、重庆火锅基本知识

10、配料基本知识

11、底料基本知识

10、原料的验收标准

11、卫生清洁程序

第二部分：核心调味

1、火锅的原料基础配方

2、火锅底料的香辛料配方

3、火锅复合调味料的应用配方

4、核心底料炒制技术

5、底汤的熬制配方及应用

6、味碟的调味技术

7、熬制高汤的方法及注意事项

8、现炸酥肉的配方技术及应用

9、跳水泡菜的配方及应用价值

10、冰汤圆的配方及技术

11、肉类的腌制配方

12、食材初加工技术

13、食材切制摆盘技术

14、食材保鲜技术

【餐具选择】

大冰柜（双开门）、保鲜柜、大燃气灶、不锈钢桶3个、菜架、操作台、绞肉机、洗碗池（三连池）、炒料大锅、火锅盆（鸳鸯盆）、不锈钢汤勺、不锈钢漏勺、大铁铲（炒料）、方形塑料盆、不锈钢盆（大小）、菜刀、切墩（木）、大罩虑、不锈钢调料碗、菜品架、收餐桶、汤瓢、燃气灶