#开始记日记#962 去NOMA吃到无话可说！

2019/9/21 星期六 哥本哈根

低调的招牌

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大神Rene

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21日大部队终于到齐了，零零碎碎的把他们接到酒店，稍微休整了一下，晚上我们去noma。Noma在悉尼在悉尼开飞行餐厅的时候我去过一次，那次感觉还不错，但这次再来，跟那次的感觉，真的是完全不一样了。

花粉腌制的花朵：有蚂蚁，活的。单独吃蚂蚁时，被蚂蚁咬了一口，一点疼，然后一点酸味。花朵是脆的，吃起来快感十足。

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我吃了一个活蚂蚁，舌头被咬了一下。

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烤青椒，里面装的是青豆。

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糖化甜菜：皮是三种黑莓煮成的，甜菜熬成馅心，点缀自己种植的花草。

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冷洋葱汤：二十个小时做的浓汤，洋葱做容器的洋葱浓汤。

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打开就是这样。

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松露配毛煎饼：发霉的大麦饼，加冰冻的奶酪，配黑松露。一层层的释放的风韵令人陶醉。

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长毛的绿芦笋：酵母，香芹，南瓜子，一点奶油。酱汁制作需要一天半。

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发酵毛饼：发酵还是发酵。大麦和啤酒花发酵，加了昆布。

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浆果汤：很多酶，番茄里面是番茄皮，树莓里面是草莓，柠檬和百里香撒在周边，点一点墨西哥辣椒做的油。

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半熟蔬菜配扁面包：大麦饼，甜菜和韭菜和荨麻叶。

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芹菜根卷：芹菜根低温煮三天，加蛋黄酱，慢慢做成片状，出来像意面，卷生蚝叶。

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煮新土豆：

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酿西葫芦花：花瓣做成透明脆片。

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咸野蒜叶配鹌鹑蛋：蛋黄还是流动的。

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松烧野菇：新鲜的羊肚菌包着一些谷物，配上前一年油封的蘑菇。

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松烤系列加了一道烤松果。他们说松果有很好的保健作用，可是我有点接受不了那种松节油的味道。

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什锦蔬菜：自己农场里各种蔬菜和花朵做的一盘菜。

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香车叶草和桦木昆布茶：茶做成了啫喱。

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接骨花慕斯和沙棘：就像一朵向日葵。

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脆峰巧克力

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这是noma的蔬果菜单，没有肉类食材，但也没让我觉得是在吃素食。大概是各种奶酪的作用，让菜品有了荤食的味道，只是没有肉类而已。尤其是每一道菜的设计都有惊喜，虽然很多道菜都使用了发酵的方法，但是材质不同，发酵程度不同，食材组合配搭不同，调味上更是独具匠心，因此这一餐的味道感觉、味道享受还是极其饱满丰富的。而且就中国人的口味习惯来说，全场无雷，道道有特点，道道都好吃。只是我们惊叹于这些好吃的菜肴完全在我们的经验之外，想不到的食材组合，不知道的烹饪手法，即使是发酵，其时间温度也是我们平时不曾关注的，这一餐犹如为我们打开了另一扇门，另一扇窗。可以学习借鉴的东西太多了，而有些东西更是建立在科学知识、现代分析仪器基础上的。我们所要追求的烹饪现代化，在noma已经成为日常。睁眼看世界，走出来亲历现场，知道了我们与国际先进烹饪的差距。所以段誉说，吃傻了。

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帅晓剑也发了一通感慨：世界上最难订的餐厅…

世界上厨师最膜拜的餐厅…

世界上每天网上预定排队有5000人等待的餐厅…

世界上米其林厨师宁愿不要工资要来学习的餐厅…这是丹麦哥本哈根的Noma餐厅！由世界最牛逼的大神 Rene redzepi 主理。一年三套菜单，一月到六月是海鲜菜单，七月到九月底是绿色菜单，十月后是野味菜单，因季而生！菜品构思天马行空，烹饪技发溶于科技手段，食材跨度，精细度，叹为观止！

这一餐给我的感受是，Rene和noma的魅力是在科学的指引下，尝试着烹饪的各种可能性，并且在这一过程中不断的丰富自己，逐渐创造出一个崭新的个性化饮食美学体系，而这个体系的每一个分支都可能造就一批杰出的厨师。Rene在noma的试验，为世界烹饪发展尝试着令人目瞪口呆的可能。Rene Redzepi是诸多烹饪创新中较为先锋激烈的一种方式。记得1980年代看到当时北大中文系老师黄子平先生发表在《读书》杂志上的一篇文章，题目叫做“深刻的片面”，坚持努力是有可能在某一方面某一领域达到真理的境界。Rene Redzepi和NOMA 的努力，我以为大致就是这个层面上的，这也是很多厨师前往的重要原因。

老NOMA的洗碗工，新NOMA的股东，现在依然还在洗碗。黑人哥哥很励志！

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我，Rene，炳胜阿泉夫妇在noma。

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