泡菜泡的越久越好吗？

有朋友说自己老家有个泡菜坛里有些菜泡了十多年，他感到很疑惑，泡这么久真的没问题吗？

当然会有问题。

不过你朋友说的也是真的，而且并没有问题。

泡菜是乳酸菌代谢产物。乳酸菌（多种）分解蔬菜中的有机糖，得到乳酸（主要成分）和二氧化碳，完成代谢繁殖。蔬菜会因为乳酸菌的加工，而变成有酸香风味的泡菜。

乳酸菌代谢是需要能量的，而这些能量的供给者就是泡菜在泡菜坛里的蔬菜。

我们来做一个思想实验：泡菜坛中放置定量的蔬菜后，不再添加。加入带有大量乳酸菌老母水（老泡菜水）。乳酸菌开始从蔬菜中获得能量，直至蔬菜中的能量被完全消耗。这时，乳酸菌没有能代谢量获取，便开始死亡，活泡菜就成了“死泡菜”，泡菜的风味开始变差。

随着时间的增长，氧气的进入，泡菜开始发生黑变，蔬菜的细胞壁在酸水中慢慢开始破裂，蔬菜开始变软。时间进一步增长，蔬菜由变软而溃烂。

所以，泡菜不是泡的越久越好。但泡菜坛中的老母水越是越久越好。

实际上，在四川不论是哪家的泡菜坛，都会在一定的时间进行清洗。一是清除坛底的软烂的蔬菜和沉淀；二是保护老母水。把坛里泡菜都捞出来，保留好的部分，再将泡菜水进行过滤。待清洗好坛子后，再将过滤后的老母水和好的泡菜放进去，再加入新鲜蔬菜。

这样，泡菜坛中的老母水就会一代一代地传下去。在四川这样传承的泡菜老母水有许多，十几年，二十几年，三十几年的都有。四川省非遗泡菜的传承年代至今有118年，那个老母水真的是非常独特的。