下饭菜——臭苋菜梗

前些天读到一篇文章，里面详细描述了江浙名菜——臭苋菜梗的制作过程以及食用方法，这让我想起了儿时母亲亲手做的这道美味佳肴。

苋菜梗的前身，是大家熟知的苋菜。苋菜的幼苗，很是鲜嫩，可炒食、做汤、凉拌或做馅，别具风味。苋菜分为红苋、白苋（又称绿苋），我们小时候，喜欢吃新鲜的红苋菜嫩苗，吃饭时喜欢夹几筷子红苋菜放在白米饭上，像变魔术一般，白米饭马上变成了一碗颜色红彤彤的红米饭。很多时候人们并不在意吃鲜苋菜，更喜欢用绿苋做臭苋菜梗。当苋菜梗长到大拇指那般粗壮的时候，其顶端开花结籽以后，就可以从地里收获了。

一般都是由父亲从地里割回来一大捆苋菜梗拿回家，然后被母亲整切成一寸余长的段，在冷水里浸泡一个白天。当水中微微泛起一层云雾状的泡沫以后，就可以洗净、沥干了。通常情况下，母亲是在午后动手，加盐放水将其拌匀，放一整夜后，翌日早晨再次沥干水分。放入可以盛装五六斤臭苋菜梗的甏中，母亲事先会将甏里里外外洗干净，用开水烫一下甏，然后再拿到烈日下暴晒几个小时。母亲说，这既是为了净瓶也是为了杀菌。然后倒入一大包食盐，浇入滚烫的开水，待这水自然冷却。然后将拌好的苋菜梗陆陆续续装入甏，母亲选用利于透气的几层叠加起来的细纱布覆盖甏口，并用苎麻细绳捆扎紧实。三天后，母亲揭开封口，哇，这苋菜梗似乎比原来的色泽更嫩绿了，还出现了白花和缓缓上升而变幻着的泡沫。

此时此刻，她还会再放入少许粗盐，倒进冷开水，直到将苋菜梗淹没，但一定会给瓮口留出合适的空间，以免浸制膨胀以后冲顶爆盖，然后上面再撒上少许盐，并按照原来的封口方式把甏口封好。约摸再过三天，苋菜梗与水与空气以及诸多微生物撮合、交融、发酵，开始变臭变软，这也意味着可慢慢食用了。

臭苋菜梗可以食用后，母亲便会一碗一碗分给左邻右舍品尝，母亲为人大度，家里有好吃的都会分给邻居，邻居也常常会拿出她们家里好吃的给我们吃。

母亲自己不太爱吃辣的，但是为了菜肴的口感达到最佳状态，她会在烧臭苋菜梗时放上挺多的红辣椒，父亲和姐姐、哥哥们喜欢吃辣的菜，我随了母亲，不爱吃辣的，但是对于臭苋菜梗这道美味我是不会放过的，再辣也要吃，够味！

臭苋菜梗还可以和臭豆腐一起烧，饭店里经常会有这样一道“双臭”。其味道之鲜美无与伦比。

前天我还特意让我们家顾大厨烧了“双臭”给我解馋呢，虽然臭苋菜梗没有了妈妈的味道，但是顾大厨的手艺还是顶好的，让我吃出了不一般的味道。