法餐烹饪小知识 —— Brines盐水腌制

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今天来介绍一种西餐烹饪中经常使用到的技巧——Brines盐水腌制。Brines指的是将肉类放在3%至6浓度的盐水中，进行腌制数小时甚至几天。这样做的主要作用是，水中的盐分可以降解肉中部分蛋白质的结构，使得肉中可以储存更多的水分。在Brines时可以加入其它香料，让味道更丰富。

一般烹饪过程中，肉类会流失掉20%左右的水分，而用Brines腌制正好可以抵消这20%的水分流失，使得肉类口感更加鲜嫩。虽然Brines可以让肉的口感更好，但是在Brines的过程中，肉本身的味道也会被Brines所吸收，让“肉味”变淡。在制作烤鸡时，经常会先用盐水腌制，就是为了让鸡肉更有水分、更软嫩。

在烹饪鱼肉时，尤其是用舒肥法低温烹调（Sou vide）前，尤其建议使用Brines腌制鱼肉。这样做有两个好处，第一可以让鱼肉变得更坚硬，不那么易碎。第二，Brines可以去除鱼肉中的白蛋白（Albumin），让烹饪后的鱼肉更美观、美味。如果大家烹饪过三文鱼，就知道在煎熟后，经常会有白色的“脂肪”出现，这就是白蛋白。所以大家今后烹调鱼肉，不妨试试用Brines盐水腌制一下哦！

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