寻味中国 32 海拉尔的手把肉

内蒙古，呼伦贝尔市，海拉尔区，2015年7月。

内蒙古很大，却已没有多少草原，最大的草原在呼伦贝尔。内蒙古说起来是自治区，蒙古族人口只有汉族的四分之一，他们中的大多数在呼伦贝尔大草原？其实呼伦贝尔的蒙古族的比例更低。

呼伦贝尔原来叫盟，现在叫市。海拉尔原来叫市，现在叫区，是呼伦贝尔市的政府驻地。呼伦贝尔下属又有几个市、几个旗、几个自治旗。呼伦贝尔在近现代前天隶属黑龙江、昨天独立成省、今天又是内蒙的、明天又回黑龙江、后天……反正没人能搞懂。

2015年的东北之行，自驾从大连登陆后蜿蜒向北直到呼伦贝尔。一路吃过去，菜越来越咸，分量却越来越大，直到盘子顶尖。比如，这盘海拉尔的炒土豆丝，在南方能装几盘？后面那盘蔬菜呢？

当然不能只吃土豆丝，虽然土豆丝是东北最经典的家常菜。在呼伦贝尔下馆子，排第一的当然是羊肉。怎么吃？千百年来，游牧民族最传统的烹饪技术是手把肉。

所谓手把，也称为手抓，就是用手抓着吃。理论上任何能用手捏得住的动物都能做手把肉，比如世界范围流行的KFC手把鸡。

在内蒙古，手把肉特指羊肉，据说这道菜是蒙古人级别最高的待客之礼。

标准的手把肉做起来特简单，清水煮，近于断生，微带血丝即可。由于不加任何调料，对羊肉的品质要求极高，必须是新鲜宰杀的草原羊。因此在南方吃不到真正的手把肉，冷冻运过来的草原羊或者南方羊种，焯水才是烹饪的第一步。若是就这么吃，腥膻味不是人人都受得了。即使在北方，很多地方做手把肉也要加调料，八角花椒桂皮生姜之类的。在新疆，则必配洋葱，新疆的羊膻味重一些。

海拉尔羊肉享誉全国之处在于膻味小，很适合做手把肉。

手把肉必须是大块的，洋葱也不需要，必配餐具只有刀子，这才是蒙古人最传统的吃法。左手把肉，右手拿刀。切下来一块，拇指顶刀背，食指压着羊肉，蘸料里点一下。芝麻酱、腐乳、韭菜花，都是吃羊肉的标准蘸料。尤其是后者，草原的野韭菜花与羊肉是绝配，即便有点膻味也压得住。草原上的牧人吃的也是这个。

带点蘸料的肉要连刀一起往嘴里送。据说，只有刀背滑过舌头，你才能感受到羊肉的美味。餐具也是口味的一部分，比如KFC手把鸡，又叫吮指鸡，是一个道理。当然，如果你不是我这种练家子，也别捅太深了，万一把刀吞下去，就没法切肉了。

有点野蛮？咱们老祖先茹毛饮血就是手把肉，有了火，陶罐子炖出来，火烤的，还是手把肉。有比这更悠久的烹饪技术么？再说了，我们每个人牙牙学语时候是怎么吃东西的？

真正体会肉的本味，只有手抓。也只有手抓，才能吃到最好的羊肉。挂羊头卖狗肉这种事儿，可真做不出手抓来。

后记：

写到手抓想起一则掌故。满族人传统也是手抓，但他们偏好猪肉。所以，满族手抓就是大块猪肉清水炖个半熟不熟的，拿刀切了往嘴里塞。前几代清朝皇帝保持着这个传统，搞国宴就来这个。其结果是汉人大臣听说皇帝请客就想哭，不敢不吃，吃了要吐。想想看，猪肉肥膘有多厚？没调料煮出来还没熟透，你试试看？办法是趁人不注意将肉塞到怀里。是不是带回家喂狗我就不知道了。

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