百度上说，烩面，起源于八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，仍然牢记用烩面补身驱寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫廷御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。
抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨，叫做赵荣光，特别喜欢吃面食。空袭来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过得面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐和碱，使之更筋。这样做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。
烩面有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型。各地有各地的做法，各地有各地的风味。
而我最喜欢吃的还是家乡的叶县烩面。
叶县烩面的主要特色是羊肉炝锅，用优质的面粉做出来的面片儿细腻光滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新鲜的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上店家自制的羊油炸出的焦香辣椒油，色香味美。
第一次吃烩面，是我上小学时。八十年代末的县城饭店很少，国营的三个食堂没有师傅会做。最初开烩面馆的是衙门口一家夫妻两个。男的不知从哪里学了做烩面的手艺，就在自己家里开起了面馆。地方虽逼仄，但食客络绎不绝。
老爸觊觎了这个美食很久，却始终不敢越雷池一步。因为在医院上班的老妈不同意在卫生条件极其恶劣的饭馆吃饭。
姐姐去省城上大学的第一个寒假。老爸高兴地向老妈请示：咱大妮儿要回来了，下午到家。我看咱也别做饭了，去吃烩面吧。老妈思忖良久：可以吃，但必须得用家里的锅盛回来吃。
我跟老爸欢呼雀跃，就等着姐姐回来的那一刻。
烩面终于买了回来。我怀着激动的兴奋的心情盛了一碗。尝了一口面，筋道；喝了一口汤，咸，但很香。
咸香，是我对烩面的最初印象。
随着市场经济的日益繁荣，我家附近的那条街上相继开了很多饭馆，当然，也有一家庭院宽大，干净利落的烩面馆。当然，这家也是能达到我妈卫生标准的且允许我们堂食的烩面馆。
但我觉得直接原因是老板娘的缘故。老板娘跟我妈家同宗，都姓张。老板娘亲切地称呼我妈“芝姐”。
其实抛去转折亲的因素，张姓老板娘家的烩面的确不错。
我的高中时期每四周回家歇一天半。于是，老爸为了让我改善一下伙食，每每从学校回来时就要吃顿烩面。我喜欢冬天的季节去吃。那时，老板娘总会上一大份切好的蒜苗，蒜苗很新鲜，清凌凌绿莹莹的，抓一把放烩面汤里，喝一口，鲜得能使你忘了一切。
叶县烩面最传神的地方在于，烩面必须要在叶县吃才地道。叶县的面，叶县的水，叶县的羊，叶县的师傅，这样做出来的烩面才是正宗。
我们一家离开老家叶县已许多年了，回老家吃顿烩面几乎成了一中奢望。郑州也有很多烩面，合记、潇记、裕丰源……但总感觉满足不了味蕾。
咸香，依旧是我对烩面基本要求。
大约是两年前，冬天。我回了趟老家。办完事后，觉得无论如何也得让自己吃碗烩面再回郑。
街道依旧是那个街道，门脸儿多了起来，但我仍然会记得那个魂牵梦绕的烩面馆。
是了，没变，张姓老板娘依然在门口的桌子旁招徕生意。我不敢介绍自己，怕热情的老板娘不收我钱。
“嗯……一碗烩面”我有些怯怯的。
老板娘怔了一下，忽地提高声调说：咦！你是芝姐家的老三吧？！
到底还是认了出来。
那次的烩面我吃的是加重的——肉多。
蒜苗仍然是一大份，新鲜、清凌凌绿莹莹的。
还奉送了一盘老板娘亲手炸的咸食。
贾平凹说过，“人的胃是有记忆功能的”。
人人都有家乡，人人都有母亲。吃惯了家乡的风味，再难吃也是习惯；吃多了母亲的手艺，再寡淡也是温馨。出门的游子不管跑了多久，去得多远，都还记得那一碗热腾腾的面条。回家第一件事就是呼朋唤友，吃一碗熟悉的味道，聊一夜曾经的绵长。
香港电视剧里总有一句话说：你饿了吗，我下碗面给你吃。这是吵架后的求好，也是甜蜜时的传情。