【暴走母子】南瓜梳乎厘

我的朋友中，高嘉悦最会吃，朱小姐最会做。有一年中秋，想教川贝做月饼，不知如何下手，朱小姐给了个方子：糯性足的山药和南瓜。这两样东西隔水蒸好，碾成泥，山药泥做皮，南瓜泥做馅，搓成一个团团圆圆，月饼模子一压，啪，掉到熟面粉里滚一滚，好了。川贝做了一个又一个，开心极了。什么辅料也不加的山药南瓜月饼，得天地精髓的纯天然甜蜜，边做边吃很快就没有了。

朱小姐总是深更半夜，等孩子们都睡了开始烤点心，常常深夜试吃，人却还是高中时那么瘦。西雅图的夜里，上海头昏脑胀的中午，朱小姐一张照片扔过来，“烤了些南瓜舒芙蕾，竟然吃出了蛋黄酥的味道”。惊跌下巴，赶紧请朱小姐给一张横截面照片，哪里来得及，最蓬松的那一只，早就吃掉了。

舒芙蕾，Soufflé，法国甜品里脾气最粗暴的一种。很多人知道它，是因为亦舒的小说《喜宝》，里面把Soufflé唤作“梳乎厘”。喜宝给勖存姿烤了一道香橙梳乎厘，见多识广的勖先生也大为惊艳，因为梳乎厘一向被视为最难做的甜点。说它脾气最粗暴，是因为“只有客人等梳乎厘，没有梳乎厘等客人”。

Soufflé是法语中一个动词souffler的过去分词，有“膨胀起来”的意思。刚出炉的梳乎厘，考验厨师水平的，就是出炉那一刻蓬松鼓起的状态。这种状态很快就会消失，梳乎厘会整个塌陷下去。它的所谓“最难做”，我认为四个字可以概括，争分夺秒。梳乎厘难就难在，出炉的瞬间必须端到食客面前。

去巴黎吃最正宗的梳乎厘，在我的旅行愿望清单上是比较靠前的。也不知道为什么，与巴黎和西藏有很深渊源的我，至今都没有在这两个地方细细逗留，只是匆匆擦肩而过。嗜甜如命的我，PierreHermé是在香港吃的，Aoki Sadaharu是在台北吃的，ANGELINA则是在我大魔都。巴黎空运到魔都的招牌栗子蛋糕，贵过一众网红，我小心翼翼用勺子切开一角，发现里面全是未化开的冰渣，心疼，绝望，几乎掉肉。

在我大魔都吃过的梳乎厘，无一不是中心塌陷，伪装成熔岩蛋糕的。真正像样的一次梳乎厘，是在意大利古城锡耶纳吃的。那可能是城中最高档一家餐厅，如果它开在罗马，我是怎么也不敢进去的。黑色真丝西装的餐厅经理，长得很像阿尔帕西诺，介绍甜品的时候傲娇地扭来扭去，我顾不上看他，眼睛牢牢盯住了菜单上的Soufflé。

那一餐，是我人生中不多的我认可的壕餐，我很乡巴佬地连餐巾套、餐盘的底款都拍了下来，却没有拍这道梳乎厘。在这一点上，挺自豪我还算是一个真吃货，在梳乎厘上桌那电光火石的一瞬间，我勺人合一，直奔主题，没有半句啰嗦的。

朱小姐心满意足吃完南瓜梳乎厘就去睡觉了，我疑心她吃完了才拍的照片。烘焙技艺如她，哪会才出炉的梳乎厘就有一丁点塌？那蓬蓬松松极致幸福的一刻，她一定没有错过。

那些塌掉的梳乎厘怎么办呢？“也很好吃啊，明天给孩子们当早饭。”朱小姐云淡风轻地说。

朱小姐做的南瓜梳乎厘