2022.11.1面包房手记之1

面包师傅老庄是自学成才，在家为邻居们做了三年的私房面包，因为真材实料，并且健康无添加，所以非常受欢迎，虽然价格上对于我来说也确实不低，但是好的品质对得起好的价格，面包人也要生存，这份价格要让面包人生存的有尊严。

第一天做面包，师傅说我上手很快，做的过程我也发现，这不过是我过往生活经验的应用，比如揉面、包包子、统筹安排时间、清洁工具、甚至打扫卫生，所以的确是没有白走的路，每一步都算数

今天主要做的面包有各类吐司，如原味的，面团比普通的要多35克，其它加馅料的有黑芝麻、咸蛋黄肉松、全乳酪火腿、葡萄蔓越梅乳酪、肉肉。海苔肉松贝果，软欧，海盐牛角，汉堡胚子。

进行的其它工作还有清洁烘焙工具，切片面包，装袋，打包

今天的新技能：两手扣面团揉圆，切面包，做海盐牛角造型，面团擀开。

最大的体力突破，全程只有吃饭坐了20分钟，其它时间都是站着操作的。另外就是第一次觉得饿了，吃饭特别香，中午和晚上都是。简直太奇妙了。

最大的感受：专注做事，不觉得累，很享受这个专注做的过程。

附：面包笔记

11.1.2022

1、山形原味吐司

原料：面坯275克，需要常规面团单独配小面团

做法：面团醒发好后，进行松弛，先擀开成一个椭圆面片，然后翻面，三折，光滑面朝上进行松弛。多长时间后，再次擀开，分为上下段，先擀上段，从中间起，左手拎着尾部，右手擀开，可进行多次，注意手劲均匀，并注意随时排气，如果不满意可以从尾部拿起面片进行整理，同时二次排气，然后从头部开始卷起，注意不要太紧，否则面包烤熟后会变矮。然后两手沾少量面粉，进行整理，让面团变窄，方便面团进入模具，放入时注意接口朝下，再次醒发至快到模具口时，刷全蛋液，

小刷子刮一下，然后从中间分别向两边刷

烤箱：上火160度，下火200度，25分钟，出炉后要使劲震两下，让内部热的气体出来，避免后期塌陷。

2、火腿全乳酪吐司

原料：面坯240克，26克芝士（耐高温）肉？克

做法，面团处理同上，先均匀铺好芝士，再均匀铺好肉，用手把馅料摁摁，方便卷起来

烤前刷蛋液和撒杏仁片

3、黑芝麻吐司

原料：面坯240元，黑芝麻4勺左右

做法：长条形面片，均匀抹好黑芝麻（黑芝麻的做法？）

烤前刷蛋液和撒杏仁片

4、肉松咸蛋黄吐司

原料：咸蛋黄4勺，沙拉酱，肉松20克

做法，长条形面片，均匀抹好蛋黄，从中间开始向下画1个半8字的沙拉酱，然后铺上肉松在下半部分，再画1个半字的沙拉酱。从上面拎着面片向下对折，四边封口，注意不要开口，然后擀开，倒过来继续擀，如果上面两个角太大，可向内折，继续擀开成长条形，下半部分切四刀断开，拧5个小麻花，注意三圈即可，然后尾部粘在一起，从头部开始向下卷，直至尾部，整形放入模具

烤前刷蛋液和撒杏仁片

5、肉肉吐司

原料：6片芝士，6片培根，4片火腿

做法：长条形面片，先交错放6片芝士，再交错放6片培根，然后是火腿，最后再竖放4片芝士。卷起来

烤前刷蛋液和撒杏仁片

6、熔岩芝士软欧

原料：馅料是洋葱和？45克每个，需要像包子一样包好后二次醒发

7、贝果

擀成长方形，四个角单独揪出来，包的馅料是肉松海苔，边上留1.5厘米空，卷起来，再揉长条些，两头封口，卷边处朝上，右边擀开成扇形，左边头转过来用扇形封住，再翻面。放到剪好的油纸上醒发。然后，糖水煮，一般1000克水对50克糖，煮开后小火，下贝果时可以把油纸浸入，这样好分离，一面煮30秒，再翻面，捞出沥水，然后烤

烤箱：上210度，下180度，16分钟

8、汉堡坯子

主要是二次醒发后的揉面，冷藏中拿出来，温度会低，先在室温下回暖，揉面，然后整开，两手同时罩住面团，向内揉至光滑，底面收口可以捏住。醒发后，在厨房纸巾上喷水，面坯头部向下滚动沾水，然后均匀粘上芝麻，醒发后再烤

9、海盐牛角

用料：面团，黄油条，海盐，喷水

做法：取出冻好的定形锥形小面团，挤压气泡，可以摁中间，把气泡挤至两边拍打，然后再次整形成长长的锥形条，头要小尖。擀开头部，然后拎着尾部擀开，反复多次，至长长的头大尾小的长条状，头部放黄油条，两边用手抹化开后的黄油，尾部不抹。卷起黄油条，开始可稍紧，同时整理两端，至出现层次，卷至中部，右手拿起来，左手拉着尾部继续，经过松弛还是醒发？然后喷水，放几粒海盐

烤箱：上200，下190，23分钟，在1分钟后上蒸汽3秒，中间和最后分别上两次蒸汽？

10、欧包切花纹，注意刀的使用，不要把面包搞塌陷了