酱酒三大原料之一———小麦

酱酒酿造有三大原料：高粱、小麦、水。其中高粱最广为人知，使用赤水河畔茅台镇本地的小红缨子糯高粱已成为了纯粮好酱酒的标志。天然无污染的赤水河水，作为微生物的“生命之水”，也是被赤水河谷众多酱酒名企引以为傲的。而小麦一直默默无闻，身为酱酒糖化发酵剂——“大曲”的重要原料，小麦的对优质酱酒的贡献其实也是首屈一指的。

曲为酒之骨，制酒先制曲，制曲先优选小麦。

同小红粮（小红缨子高粱）一样，制酒用有机小麦也是赤水河畔一脉相承的，历史记载，最初茅台酒的酿造都是选用的本地小麦。随着时间的推移，本地的有机小麦供应已经不能满足酱酒的产能，所以茅台酒开始全国范围内外购小麦。2019年贵州茅台集团发布的招标公告显示，酿酒用有机小麦招标基地仅在：湖北、云南、四川、贵州全省内或安徽、河南省内部分地区。俄、乌作为欧洲粮仓，也是小麦的重要出口国，有许多酒企也会选择进口的有机小麦，其品质也同样能达到酿酒用小麦的要求。

那么对小麦的选择有哪些重要标准呢？

小麦和小红粮都是酿酒时主要的淀粉来源，淀粉的含量高低直接影响了酒的产量。（酿造时淀粉水解成糖，糖最终转化为乙醇，在这过程中需要糖化发酵剂作为原动力，促进原料糖化。小麦制成的大曲就是天然的糖化发酵剂，它有着强黏着力，营养丰富，适合霉菌生长，对酿酒中微生物的繁殖有着强促进作用。）小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%至3%的糊精，小麦蛋白质的含量约为12.1 % ，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。所以小麦制成的大曲很大程度上影响了酱酒的香味风格。同时大曲也是非常重要的天然糖化发酵剂。

茅台酒对酿造用有机小麦的要求是：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。

贵州省地方标准内的小麦理化指标要求如下：

酱香型白酒酿酒用小麦行业标准

针对酒企的需要，对小麦的品质检测还有更细致的指标，比如：农残抑制率（判定农药残留）≤40%，软质（小麦品质）≥50%；不完善粒≤8%（赤霉病粒≤3%），带壳粒≤2%，杂质总量≤1%。

一般采购的小麦都会有自带的质检报告，不过要求严格的酒企都会按照自己的执行标准再次进行检测。

从源头看酿造，收购优选小麦正式吹响了酱酒酿造的第一声号角。每逢端午开始制作大曲，茅台镇便会举行祭麦大典，求风调雨顺，祈丰收平安，感谢上天的恩赐让勤劳的茅台人民拥有了不可复制的珍贵财富。