茶是古老的经济作物，经历了药用、食用直至成为世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史，根据世界第一部茶叶专著记载“ 茶之为饮， 发于神农， 闻于鲁公”， 中国是茶树的原产地， 我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛， 产地共有19个省上千个县（市）。平面分布在北纬18° ~ 37 ° , 东经94 ° - 122 ° 的广阔范围， 垂直分布上茶树最高种植在海拔2600米高地上， 而最低距地面几十米， 地异的差异，生长着不同类型和不同品种的茶树。
一、茶叶的分类
茶树属被子植物门，山茶目、山茶科、山茶居植物， 它的学名为Camellia Sineise （ L） Kuntze。茶树属于不完全叶，有叶柄和叶片，叶柄的长短、色泽、凹槽和叶迹的形状是茶树分类的依据之一。叶片是茶树生命最活跃的营养器官， 叶片分为鳞片、鱼叶和真叶， 真叶的大小、色泽，厚度和形态各有不同。叶片的叶尖，有急尖、浙尖、钝尖和圆尖之分，叶尖的形态也是茶树分类的重要特征之一，叶片质量一般以厚度或比叶重表示。叶片上有茸毛， 是茶树叶片形态的又一特征，鲜叶细嫩茸毛多，是品质良好的标志，随着叶片茸毛渐稀，短而逐渐脱落，一般第四叶片已无茸毛可见。
茶叶品类的划分尚无规范化的方法，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，而分为发酵茶，半发酵茶和不发酵茶；以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶； 以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和黑茶共六大类。
二、 各类茶的特点
（一）绿茶类
绿茶属不发酵茶， 制造过程主要采用髙温、杀青（蒸青或炒青），钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来， 构成了绿茶的特征， 即香醇、清汤、绿叶, 滋味由苦、涩、鲜、甜四个要素构成， 茶鲜叶中多酚类的含量在18% -36%之间（干重）。绿茶中多酚含量下降5%时，反映在品质上滋味变淡，汤色变黄，香味变低，当下降到25%时，失去原有品质特点。
（二）红茶类
红茶属发酵茶，是酶位氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50% ~ 55% 。茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的特质转化，形成了有色的茶黄素，茶红素和茶褐素。茶黄素是汤色亮的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时形成茶汤的金圈的主要物质。茶红素是茶汤色红的主要成分，收敛性较强，滋味甜醇，占红茶干物质的5% ~ 27% 。茶褐素是红茶汤暗的主因，占红茶干物质的3% ～ 9% 。在茶多盼氧化聚合的同时伴随着芳香物质的形成和转化。红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓强鲜爽带金圈。大叶种茶树一般酚含量30%以上，适宜制红茶。
（三）乌龙茶类
乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和背等工序逐步完成的。对鲜叶原料要求要有一定的成熟度， 一般在顶芽全部开展而开始形成驻芽时采摘，所以乌龙茶的原料比红茶、绿茶的原料偏老些，含茶多酚、咖啡碱，含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。在制造过程仲控制水分的变化对乌龙茶品质的形成极为重要。在不同水分活度下，形成不同层次的次生物质，包括挥发性的芳香成分。基本成分为脂肪降解产物、偶联氧化产物、糖苷水解产物及其转化物最后形成滋味浓厚爽口，成茶香气及特色鲜明的“口中香” 。
（四）黑茶类
黑茶是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料，初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。混堆是黑茶色香味品质形成的关键，渥堆的目的是使粗老鲜叶原料通过一定形成的发酵作用，形成叶黑润、滋味醇和、香气纯正或带陈香。汤色红黄明亮的品质特点。渥堆过程有相当多的微生物存在。黑毛茶加工而成的成品茶主要是紧压茶。普洱茶为另一类有代表性的外销黑茶，它以晒青、绿毛茶为原料，经长时间渥堆加工而成，具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底黄褐等特点。而茯砖茶是紧压黑茶的一种，以黑毛茶或粗老绿茶为原料，经汽蒸、沤堆、压制、发花、干燥等加工而成，其中发花是独特工序，促使微生物优势菌生长繁殖，产生黄色闭囊壳（ 俗称是“金花”），以金花的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣。
（五）黄茶类
按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，是经绿茶发展而来的。初加工有杀青、闷黄、干燥三道基本工序，品质特点是黄叶、黄汤不及底黄、汤色黄，干茶也黄亮，且香气清悦、味厚爽口。
（六）白茶类
按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白，按采摘标准不同可分为白毫亮银针、白牡丹、黄眉和寿眉。传统的白茶初制有萎凋与干燥两道工序，加工的突出特点是经长时间的萎凋工序而发生一系列复杂的理变化，逐步形成白茶特有的品质，芽变成银针状，叶变成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽正面灰绿，背面白色，毫香显露，汤色杏黄，滋味鲜醇。
三、再加工茶的特点
（一）花茶类
花茶是配以香花窖制而成， 即保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气。花香茶味别具风韵，具有特殊的品质特征，所用的香花有莱莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、栀子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶为主。以绿茶为茶坯的茉莉花茶要求香气鲜美，浓厚特久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩匀明亮。
（二）茶饮料
茶饮料是茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品。以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤去茶渣，获得茶汁经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥制备成固态或液态茶。主要有罐装饮料茶，浓缩茶及速溶茶。
罐装饮料茶：成品茶叶用一定量的热水提取， 过滤出的茶汤加一定量抗氧化剂 (维生素C等)，不加糖、香料，然后进行装罐或装瓶，封口灭菌而制成。这种茶饮料的茶浓度为2%，符合般的饮用习惯， 开罐或开瓶后即可饮用。
浓缩茶：成品茶用一定量热水提取出过滤出茶汤， 进行减压浓缩或反渗透膜浓缩到一定浓度后装罐，封口灭菌而制成。这种浓缩茶可直接饮用，也可用作罐装饮料茶的原汁，直接饮用时只需加水稀释即可。
速溶茶又称可溶茶，成品茶用一定量水提取滤出茶汤，浓缩后加入糊精（以减弱速溶茶成品的强吸湿性）并充入二氧化碳气体进行喷雾干燥或冷冻干燥后即成粉末状或颗粒状速溶茶。速溶茶成品必须密封包装，以防吸湿。速溶茶可溶于热水或冷水。
果味茶：茶叶半成品加人果汁后制成各种果味茶，这类茶即有茶味又有果味。我国生产的果味茶有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、橘汁茶、椰汁茶、山楂茶等。
（三）药用保健茶
茶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶，使本来就有营养和保健作用的茶叶更加强了某些防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也有不同。
（四）茶食品
包括茶糖、茶叶饼干、茶乳品、茶叶菜肴如茶叶粥、茶叶蛋、鸡茶饭、龙井虾仁等。
四、茶叶中的化学成分
茶叶中经分离鉴定的已知化合物700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物——多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。茶叶中的无机化合物总称灰分，主要是矿物质及其氧化物。
（一）茶叶中的多酚类物质
茶鲜叶中多酚类的含量一般在18% ~ 36%（干重）之间，茶多酚类亦称“茶鞣质” “茶单宁”，其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，含量约占多酚总量的70% ~ 80%，是茶树次生物质代谢的重要成分，也是茶叶具有保健作用的重要成分，对茶叶的色香味品质的形成起重要作用。
（二）儿茶素
茶叶中的儿茶素属于黄烧醇类化合物，在茶叶中含量12% ~ 24% (干重) ，是茶叶中多酚类物质的主体成分，根据儿茶素B环、C环上连接的基团不同，儿茶素又分四种类型，即表儿茶素(简称EC)、没食子儿茶素(简称EGC)、表儿茶素没子酸酯(简称ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(简称EGCG)。
（三）黄酮及黄酮苷类
黄酮类也称花黄素， 经茶鲜叶中分离出三种主要的黄酮醇，其中山柰素含量为1. 42 ~ 3.24mg/g，槲皮素为2.72-483mg/g，杨梅素为0.73 ~ 2.00mg/g。
茶叶中的黄酮醇多与糖结合形成黄酮苷类物质，由于结合的糖不同(有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、芸香糖等)，连接的位置亦有不同，因而形成不同的黄酮醇苷。其中芸香苷(占干物质的0.05% ~0.15%)、槲皮苷(占干物质重的0.2%~0.5%)、山柰苷(占干物质重的0.16% ~ 0. 35%)，含量春茶高于夏茶。总之茶叶中的黄酮醇及苷类的含量约占干物的3% ~ 4%，黄酮苷被认为是绿茶汤色的重要来源。
（四）花青素和无色花青素类
花青素又称花色素，一般在茶叶中占干物重的0.01%左右，无色花青素又称隐色花青素或“4-羟基黄烷醇”，在茶鲜叶中含量为干物重的2% ~3%。
（五）酚酸和缩酚酸类
酚酸是具有 羧基和羟基的芳香族化合物，而缩酚是由酚酸上羧基与另一分子酚酸上的羟基相互缩合而成，茶没食子素是一类重要的酚酸衍生物，在茶叶中的含量约1%-2% (干重)、没食子酸0.5% ~1.4% (干重)、 绿原酸约0.3% (干重)。
（六）色素
色素是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。
1.茶叶中的天然色素
(1) 脂溶性色素
脂溶性色素是茶叶中溶于脂肪溶剂的色素物质，包括叶绿素和类胡萝卜素，不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中。
(2) 叶绿素类
叶绿素类主要存在于茶树叶片中，鲜叶中的叶绿素占茶叶干重的0.3% ~ 0.8%，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质，而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量要求比绿茶低，如含量高会影响干茶和叶底色泽。
(3) 类胡萝卜素
类胡萝卜素为茶叶中重要的脂溶性维生素，茶叶中已发现17种，可分为胡萝卜素和叶黄素两大类。胡萝卜素又分为alpha-胡萝卜素、beta-胡萝卜素、gamma-胡萝卜素、delta-胡萝卜素、zeta-胡萝卜素和八氢番茄红素等，茶叶中含量约0.06%，成熟叶比嫩叶含量高，主要以beta-胡萝卜素为主，约占胡萝卜素总量的80%。alpha-胡萝卜素为橙红色，每克茶叶干物中约含0.01 ~ 0.03mg；每克茶叶干重中约含beta-胡萝卜素0.62 ~ 5.05mg，对茶叶底色泽和外形色泽起重要作用，对红茶的香气形成亦起重要的作用。
叶黄素也称为黄体素，每克茶叶干物中约含0.14 ~ 0.80mg，是形成茶叶外形色泽和叶底色泽重要色素，对红茶香气的形成有重要影响。另外玉米黄素、隐黄素、环氧隐黄素、环氧黄体素、紫黄素、新黄素等均参与了茶叶香气形成，尤其红茶香气的形成。
(4) 水溶性色素
花黄素类，亦称黄酮类，主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶多酚类的组成成分，在鲜叶中的含量约占干物重的3% ~ 4%。由于结合的糖的种类不同，连接位置不同，因而形成各种各样的黄酮醇苷，它是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组成。
2.茶叶加工过程中形成的色素
(1) 茶黄素类
茶黄素是红茶中的主要成分，是茶多酚类物质氧化形成的一-类能溶于乙酸乙酯的化合物总称。茶黄素是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1% ~5%，是红茶滋味强度和鲜度以及汤色的主要品质成分，对红茶色、香味及品质起着重要作用，是红茶中的主要成分，同时也是形成茶汤“全圈”的重要物质。茶黄素、咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时出现乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。茶黄素含量能直接决定红茶滋味。
(2) 茶红素类
茶红素是红茶氧化产物中最多的一类物质，红茶中含量约为6% ~ 15% (干重)。该物为棕红色，是构成红茶汤色的主体物质，对茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用。参与“冷后浑”的形成。但茶红素过高也有损品质，使滋味淡薄、汤色变暗。
(3) 茶褐素类
茶褐素是由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，其含量一般为红茶中干物质的4% ~ 9%。是造成红茶茶汤发暗，无收敛性的重要因素，其含量越高，红茶等级越下降。
（七）茶叶中的嘌呤碱
茶叶中嘌呤碱类衍生物的结构特点是有共同的嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一一个咪唑环稠合而成，这类化合物主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱。
咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，-般含量为2% ~ 4%左右，夏茶比春茶含量高。它与茶黄素以氢键缔合后形成复合物，具有鲜爽味。咖啡碱对人具有兴奋作用。
可可碱是茶叶碱的同分异构体，是咖啡碱重要的合成前体，茶叶中的含量一般味0.05%，4~5月份含量最高，随后逐渐下降。茶叶碱在茶叶中的含量只有0.002%左右，对人体有利尿作用。
（八）茶叶中的芳香物质
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一，但香气物质在茶叶的绝对含量很少，一般只占干物重的0.02%，在绿茶中占0.05% ~ 0.02%、在红茶中占0.01% ~ 0.03%，在鲜叶中占0. 03% ~ 0.05%。茶鲜叶中含有的香气物质种类大约80余种，大部分是在茶叶加工过程中形成的，绿茶中有260余种，红茶则有400多种。芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。
脂肪族醇类一般在春茶中含量较高， 是新茶香代表物质之一。萜稀醇类是茶叶中含量较高的香气物质之一，醛类红茶高于绿茶。芳香族醛类如苯甲醛具杏仁香气，橙花醛有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。苯乙酮具有强烈而稳定的令人愉快的香气，存在于成品茶中。Beta-紫罗酮与红茶香气形成关系较大，茉莉酮是构成新茶香气的重要成分。成品茶含量较鲜叶羧酸类物质高，尤其是红茶中占精油总量的30%左右，绿茶中仅有2% ~ 3%，是形成红、绿茶香型差别的因素之一。酯类在茶叶具有强烈而令人愉快的花香，较重要的是醋酸与萜烯醇形成的萜烯族酯类及醋酸与芳香族形成的芳香族酯类。茉莉内酯具有特殊的茉莉香味，是乌龙茶和茉莉花茶的主要香气成分，含量的高低与乌龙茶的品质成正相关。含硫化合物主要是二甲硫具有清香，日本蒸青茶中大量存在，亦存在于红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒香。
（九）茶叶中的糖类
茶鲜叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类，茶叶中单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的重要成分，茶叶中多糖物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等茶叶中具有生物活性的复合多糖，一般称为茶多糖，是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖或酸性糖蛋白。茶多糖的组成和含量因茶树品种、管理水平、采摘季节、原料老嫩及加工工艺不同而不同，乌龙茶的茶多糖含量约占干重的2. 63%，高于绿茶和红茶。
绿茶饮料中，茶多糖总量是绿茶饮料固形物含量的3.5%，游离多糖和复合多糖分别为1.9%和1.6%，这其中包括了六种糖类，即鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖，而半乳糖和阿拉伯糖二者之和在游离糖和复合糖中分别占88. 6%和82.1%。
茶叶中糖苷已从茶鲜叶中分离纯化了十多种，以樱草糖苷和葡萄糖苷为主要形式的芳香族醇和单萜烯醉糖苷，是茶树在生长过程中形成的，是构成茶叶香气品质的物质基础。
茶叶中皂甙是由皂素元结合了当归酸和配糖体的化合物，它的基本结构由皂甙元、配糖体和有机酸三部分组成。
综上所述，茶汤中呈味成分可归纳为糖类、氨基酸、酸性物质及其氧化产物、嘌呤碱、有机酸、儿茶素等。酸性物特别是其中的儿茶素及其氧化物是涩味的主要成分，特别是有些带刺激性的涩味与茶黄素有关。呈苦味的物质有嘌呤碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素，花皂素等。氨基酸在绿茶中占有非常重要的地位，是鲜味的来源。可溶性糖、部分氨基酸，特别是低分子的氨基酸是产生甜味的要素。酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸，特别是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和其酰胺化合物，以及儿茶素。黄茶素和咖啡碱的络合物是红碎茶“浓、强、鲜”的根源，鲜爽主要是氨基酸(特别是茶氨酸)、儿茶素、茶黄素、咖啡碱络合物的作用。茶汤中可溶性物质和果胶含量高带来味浓感，儿茶素及其氧化物达到一定含量后刺激神经达到愉悦感觉。花青素是形成茶汤苦味的重要成分，当150ml茶汤中有15mg的花青素时，就有明显的苦味。
五、茶叶的功效成分
我国饮茶至少有300多年的历史，早就有饮茶健身的记载。最早的是《神农百草》“遇七十二毒，得茶而解之”的传说。汉代《神农本草》就记载“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身明目。” 并把茶列入365种药物之中。东汉著名医学家华佗在《食论》中说“苦茶之急，益意意思”，唐代陆羽著有《茶经》，认为茶有解毒治病，醒酒、兴奋、解渴之功效。李明珍《本草纲目》记载“茶苦而寒，阴之阳，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣”，全面总结茶的医疗知识，辨证的论述茶的药理功效。近年来国内外科学家对茶的保健作用进行了研究，取得了可喜的成绩，发现茶有抗老延年、抗突变、抑瘤、降血压、消炎、杀菌等功效。
（一）多酚类及其氧化产物
1. 茶对肿瘤的预防和作用机制
(1) 肿瘤的预防
动物模型和流行病学调查研究证明，茶有防癌和抗癌作用。意大利南部的一-项调查研究表明，茶对人类口腔癌、咽癌有保护效果。我国研究证实，常饮绿茶者食管癌发生率减少50%，胃癌危险性降低30%和20%，胰腺癌和直肠癌发生的危险性降低40%，结肠癌减少20%，肺癌发生率危险性降低近40%，而且随饮茶量的增多癌症发生率下降。还有研究报道，常饮绿茶有显著降低肝癌死亡率的作用，而饮用各种茶都能降低吸烟所致的氧化损伤和DNA损伤。试验结果表明，茶的各种成分均能显示出不同程度的效果。根据作用强度和在茶叶中的含量，认为主要有效成分为茶多酚及儿茶素单体和茶色素，且呈明显的剂量—反应关系。
(2) 茶叶防癌机制
抗氧化作用：在体外试验中发现茶多酚(70%)对特丁基过氧化氢引起大鼠红细胞溶血和MDA生成增加，以及促癌剂TPA引起大鼠多形核白细胞的过氧化氢(H202)生成均有明显抑制作用。
免疫调节用：免疫功能低下的动物致癌模型进行免疫功能检测。发现茶水减少小鼠生成肺癌的同时，小鼠胸腺指数和T淋巴细胞亚群比例改善，白细胞化学发光增强，以及脾细胞溶血空斑(PCF) 减少。
2. 茶对心血管疾病的预防和作用机制
(1) 保健作用
体外试验证明，绿茶提取物具有良好的抗血凝、促纤维蛋白原溶解和显著抑制血小板聚集的作用，从而可能帮助抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到防治心血管疾病的目的。动物试验研究结果表明，在高脂饲饲料条件下，饮用乌龙茶的动物形成动脉粥样硬化斑光较轻。有临床观察报告，绿茶多酚有预防冠心病的保健作用，冠心病和高血压患者连服30天绿茶多酚后，冠心病人自觉症状、微循环流态和心电图等得到改善，血中胆固醇显著降低，高密度脂蛋白胆固醇明显增加，高血压患者收缩压及舒张压均低于试验前。临床研究还表明，乌龙茶有防止红细胞聚集、降低血液黏度、降低红细胞沉积等作用，并能降低毛细血管脆性，改善血液流变学，防止血栓形成，具有活血化淤的良好作用。流行病学调查也证明，饮绿茶者血胆固醇、低密度脂蛋白明显低于不饮茶者，提示饮茶对心血管病有一定预防作用。
(2) 预防机制
茶对心血管疾病的预防机制可能与其抗氧化作用有关，即能中断或阻止脂质过氧化、清除超氧化物自由基和羟自由基。茶色素可抑制LDL氧化修饰和血管细胞粘附，降低血浆内皮素水平，增加GSH-Px活性，具有良好的抗血凝、促纤维蛋白原溶解和显著抑制血小板聚集，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成，达到防治心血管疾病的目的。
(3) 抑菌、消炎、解毒和抗过敏作用
茶多酚具有广谱抗菌作用，并有极强的抑菌能力，且不会产生抗药性，茶多酚浓度在100 ~ 1000m/kg即可抑制细菌的生长，茶多酚可预防龋齿，能使致龋链球菌JC-2活力下降。调查结果表明，长期饮茶者患齲齿率较不饮茶或少饮茶者低。儿童中进行的试验证明，每晨用绿茶茶汤刷牙，两学期后其患龋齿病人数较对照组减少70%。
3. 茶皂甙的生理作用
(1) 抗菌作用
研究表明，茶皂甙对白色念珠菌，大肠杆菌均有抑制作用对皮肤病菌也有良好的抑制作用。
(2) 降压作用
对自发性高血压大鼠进行连续投给茶皂甙降压实验，证明茶皂甙具有降压作用。
4. 茶生物碱的生理作用
(1) 咖啡碱的功能
兴奋中枢神经系统：作为中枢神经系统的兴奋剂，使肌肉收缩更有力，改良心肌功能，使思维敏捷，消除疲劳感。
助消化、利尿作用：咖啡碱可刺激胃肠，促使胃液分泌增进食欲，帮助消化。咖啡碱的利尿作用还有助于醒酒，因为茶咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中酒精排出体外。
对心血管作用:咖啡碱能强心、解痉、松弛平滑肌，从而使冠状动脉松弛，促进血液循环，因而在心绞痛和心梗病人中茶可以起到良好的辅助作用。另外咖啡碱可引起血管收缩，但对血管壁作用又可使血管护张，导致血流量增加。咖啡碱有直接兴奋心肌的作用，使心动幅度、心率及心输出量增加，但研究表明过量饮用咖啡碱会对整个心血管系统造成危害。
对呼吸系统作用：咖啡碱被用作防止新生儿周期性呼吸停止的药物，同时对哮喘的病人用作支气管扩张，但效果仅是茶叶碱的40%。
(2) 茶叶碱和可可碱的功能
二者与咖啡碱基本相似，有兴奋、利尿、扩张血管和冠状动脉等作用。茶叶碱有极强的舒张支气管平滑肌的作用，有很好的平喘作用，另外茶叶碱在治疗心力衰竭、白血病、肝硬化等也有一定作用。
5. 茶多糖的生理功能
(1) 降血糖功能
日本临床观察表明，给慢性糖尿病患者饮用茶水(1.5g 茶叶，40ml 沸水冲泡每日3次），可使尿糖减少。我国中西医结合茶叶治疗糖尿病人，有效率达70%。用茶多糖分别喂饲肾上腺素高血糖模型小鼠和四氧嘧啶高血糖模型小鼠，发现茶多糖能对抗肾上腺和四氧嘧啶所导致的高血糖。
(2) 抗凝血及抗血栓作用
研究表明茶多糖明显抑制血小板黏附作用，降低血液粘稠度，提高纤维蛋白溶解酶活性。
(3) 降血脂及降血压保护心血管作用
茶多糖能降低血浆中总胆固醇、甘油三酯。研究表明茶多糖提取物可明显降低高脂鼠的血浆总胆固醇水平，并具有降血压及减慢心率，耐缺氧及增加冠状动脉血流量的作用。
(4) 提高机体免疫力
口服25mg/kg茶多糖的小鼠16天后与对照组小鼠比较，脾指数、胸腺指数分别增加5%和5.2%。另有小鼠实验表明，茶多糖促进小鼠单核巨噬细胞等吞噬能力，体液免疫得到增强。
(5) 抗辐射作用
茶多糖具有明显的抗辐射作用，而且对造血功能有明显的保护作用，中国农科院等单位研究发现用茶多糖制品后辐射小鼠提高存活率30%。
（二）泡茶技术
1. 茶的用量
由于茶叶种类多，因此用量各有不同。如冲泡一-般红、 绿、花茶与水的比例大致掌握在1:50 ~ 60，即每杯放3g左右的干茶加入沸水150 ~ 200ml。如饮用普洱茶，每杯放5~ 10g。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的1/2，甚至更多。另外用茶量多少与消费者的饮用习惯、年龄、饮茶历史有关，中老年人往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多，年轻人初学饮茶，多喜爱较淡的茶，故用量宜少。
2. 水温
泡茶，水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100°C的沸水冲泡，一般以80°C左右为宜，茶叶愈嫩、愈绿、冲泡水温越要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中维生素C也较少破坏。在高温下茶汤容易变黄，滋味变苦(茶中咖啡碱容易浸出)。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，且茶叶较粗老，必须用100°C沸滚开水冲泡。为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，需将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。一般来说泡茶水温愈高溶解度愈大，茶汤就愈浓。一般60°C，温水只相当于100°C沸水浸出量的45% ~65%。
3. 泡饮时间和次数
泡饮时间和次数差别很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等有关，如用茶杯泡饮一般红、绿茶，每杯放干茶3g，用沸水约200ml冲泡，加盖4 ~5分钟后即可饮用。此种泡茶的缺点是水温过高容易烫熟茶叶，水温较低难以泡出茶味，茶汤变冷色香味也会受到影响。改良该泡茶法，将茶叶放入杯后，先倒人少量开水，以浸泡茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时可溶性为物质浸出总量的50% ~55%，泡第二次，能浸出20%左右；泡第三次能浸出10%左右；泡第四次则所剩无几了。所以，通常泡冲三次为宜。
如饮用颗粒细小，揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3-5分钟后，其有效成分大部分浸出，即可一次快速饮用。饮用速溶茶也是采用一次冲泡。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，用茶量多，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒。从第二次开始要逐渐增加冲泡时间，这样茶汤浓度才较均匀。
参考文献
《中国营养科学全书》