烫毛肚,你还在用“七上八下”的口诀?不了解这些常识你就out了

重庆火锅,麻辣里的丰富层次

重庆火锅的真正大流行,不过三四十年时间,却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反,这里的火锅并不散漫随意,大开大合的味觉体验之下,这座城市有自己严密的火锅章法。

朝天门码头,代表着重庆新天际线的来福士大楼屹立

也正是这样的章法,造就了在这座山城里,遍布2万多家火锅餐厅,每30个重庆人就有1个从事于火锅相关的职业的奇观。

老油老卤老味道,绕不开的毛肚情节

中国各类涮锅的形式虽多,一个较为广泛的共识是,重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写,清末川江航运繁荣,长江北岸的解放碑一带,有街头小贩,一头担着水牛内脏,一头担着煤炉,沿街现煮现卖,这一形式逐渐发展,开始落地生根,有了店铺。

重庆“水八块”火锅起源于清末民初,是经济实惠的大众餐饮

而后,随着50年代公私合营后市场经济凋敝,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,直到改革开放后上世纪80年代起,火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。

关于对毛肚的赞礼

重庆人吃火锅不说吃,而说烫,烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重,重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高,毛肚是罕见的反例。外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚,而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品,类似的还有发毛肚,千层肚和发毛肚都不缩水,且久煮不老,口感也足够细腻爽脆,在外地广受欢迎,但大多数重庆老火锅的菜单上,很少找到这两样食材。

色如胭脂的重庆特产胭脂毛肚

《舌尖》火了一种“七上八下”的烫法,但据重庆老食客讲,不同的人烫毛肚不一样,有的人是上下翻飞,有的人是左右晃荡,还有的人觉得筷子夹在固定位置,影响毛肚均匀受热,会用筷子顶着一片毛肚在锅里转,灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间,而是靠眼力,看到锅里的毛肚全部挺括起来,微微发卷,荡起来有弹性时,就不能再煮了。

油碟与底料的较量

重庆老火锅的标准蘸料是油碟,主要用芝麻油,有的店家会打好端上桌,还有的店直接搁一只大桶,放在店门口,配水龙头,让顾客自己接,有些外地人反应不过来,还以为是茶水。除了麻油,有些店家也提供菜籽油,都是配少量蒜泥,起到降温、爽滑、增香的作用。


香油配蒜泥是重庆油碟的标配

有的人为了降低辣度,会在油碟中加点醋,这是可以宽容的,但蚝油不行,蚝油起于成都,对重庆人来说太鲜了,回甜味重,很容易败掉火锅底汤的味道。

麻辣味道本身的强势和侵略性很容易让人产生错觉,以为它们是粗暴单调的,并进而认为,可以轻易进入火锅行业。这种错觉对重庆以外的地区或许有效,但在重庆举步维艰,曾今很多外地的知名连锁品牌尝试打入重庆市场,但都折戟沉沙。


重庆火锅底料

重庆人对麻辣口味的把握非常细微,甚至为了保留辣椒和花椒本身的香味,坚定地拒绝了任何香料,这当然是经过了反复试探和选择而淘炼出来的。

重庆火锅的秩序与自由

在重庆,没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美,但每一家总有自己的特色食材,甚至将自己的特色菜品放在店名中的商家也大有人在,有专攻毛肚的、专攻腰片的、甚至专攻卤菜的,除了涮菜,“煨”这一做法也能做出百般花样。

图为一般的红烧牛肉

作为晚辈出场的“饭巢三号”火锅餐厅,除了继承重庆名火锅的传统外,自然也是希望能集百家所长。甚至不惜重金开设研究院专注火锅菜品的研发与探索。饭巢耙牛肉就是饭巢三号研究院出的成果,一种接近入口即化的软。这道食材是从红烧牛肉面上得到的灵感,但进行了改良,红烧出的牛肉块更大也更软,烧好后端上桌,再在锅里十字格中焖煮十来分钟,捞起来过一遍油碟,再送进嘴里,堪称浓墨重彩。

各位饭巢的粉丝要想第一时间品尝这道精彩的牛肉,敬请期待今年9月6日位于重庆朝天门来福士广场开业,饭巢第一家火锅餐厅“饭巢三号”期待您的光临!

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