蕨粑

不知是谁把食物与美联系了起来，称之美食。如此便淡化了人与食物最根本的关系，也给吃附加了好些别的东西，让吃变得不再纯粹。看看今天形形色色的饮食广告即可知，其背后暗示的可能是一种优雅，食品科学，情怀魅力，甚至性感。然而乞丐也吃，文盲也吃，负心人也吃，形丑者也吃，吃从来不是部分人的事。只不过部分人常为吃什么而烦恼，部分人又为什么能果腹而心力交瘁。蕨粑大概就是饥荒年间，人们为了活下去最后能想到的真正意义上的食物了。

据说在我的父辈还小的时候，山上是什么吃的也没有了。像平日只给猪吃的白蒿、锯锯草也成了正式的人食，不久连猪都不吃的树皮也堂而皇之地进入人的胃里，再后来不可避免地轮到了各种植物的根了。其中野蕨根是最受欢迎的，以致越过了温饱线很长一段时间里，人们都还在怀念它的绵软与馨香。

在我家那一带，山上是常见蕨类植物的，春天发出的嫩芽是为蕨菜（我们叫蕨苔实在不妥），有直接食用的，也有腌制后再吃的。等进行一个多季节的光合作用后，其根部则富集了大量淀粉和一定的维生素、矿物质等，符合食材的选择要求。此时扒开枯黄的蕨杆，挥锄狠挖，得足足挖下五十公分至一米才能采到较完整的蕨根。然后洗净、斩断、舂融、过滤，最后沉淀下来的便是蕨粉了，烙之既成蕨粑。不过这是最简略的说法，事实上蕨粉的获取非常麻烦，单就过滤一步就得反复好几次，沉淀取粉又得多次加清水才能漂尽杂质，早不是我们这个急躁的时代所能容忍的了。此外，蕨粑虽被推为绿色食品，同时也沾染了致癌的嫌疑。像这种既麻烦，又毁誉不清的食品，我们这些普通人大可不必理会了。但要能接受蕨根和洋芋（土豆）、红苕（番薯）的差异，不时尝尝洋芋蕨粑或红苕蕨粑也属赏心悦事吧。

别的地方怎样，我不知道，只晓得自记事以来，传统意义上的蕨粑便已只剩下传说了。我们照常吃的是洋芋蕨粑或红苕蕨粑，也就是用土豆淀粉或番薯淀粉加水、鸡蛋、盐调成浆，下锅烙熟而成。现在还能想起家里的一道杀猪菜，是用带有三分一瘦肉的肥臀尖炒的蕨粑，若是加点糟辣、蒜苗就更有风味了。

我近来试了几次，一次比一次好，终于和小时候吃到的蕨粑没什么区别了。若有朋友食指欲动，又嫌上面说得不够细致，我不妨把自己的一小点经验托出如下。这里的鸡蛋只作提味和丰富蕨粑的营养之用，所以不必太多，一个就够了，最多也不要超过两个（按平常的一份菜量计）。调浆时，以冲入二至三倍于淀粉量的温水为宜，少则稠，入锅后难摊开，多则不易烘干；温水能让淀粉更好地分散。烙不同于煎，锅底一定不能聚油，否则浆液流到锅底便结块，想要吃到合格的蕨粑，则不必往下做了。其具体操作是将油沿锅壁淋下，晃动锅，使锅壁沾满油，然后将多余的油倒出。也可用油刷将油涂抹在锅壁和锅底，不能遗漏，不然没有涂到的地方会粘。稍稍把油加热，然后保持小火，把调好的蕨粑浆液沿锅壁淋下，慢慢晃锅，让浆液均匀附着在锅上。待蕨粑定型后再轻晃，以防粘锅。如果怕蕨粑摊得太厚难熟，可加盖小焐。翻个，再烙另一面。然后取出整张蕨粑。可直接吃，也可切块入菜。不要勾芡。