寻味中国 特别篇 哈工大的溜肉片

一起度过集体生活的同学，会对某种特定食物建立共有的记忆，特定不仅是指某一类小吃、菜肴，更在于它出现在何处，是在哪儿售卖。可能是食堂，也可能是校外某个小店，最重要的是，我们曾快乐共享。当同学相聚时，提起它都会产生共鸣。你若是在校友聚会的饭桌上问谁还记得同济大学高数下册三重积分，一定会被踢出去。

　　上世纪八九十年代在哈工大就读校友们，对饮食的共有记忆多在食堂里，那个年代下馆子属奢侈行为。曾经以为，母校的食堂就是最好的。八十年代的哈工大食堂曾荣列航天部十大先进单位，与搞导弹研发生产的比肩，想必有其超群之处。当然也有一种可能，那帮搞导弹的业绩实在是乏善可陈，比来比去还不如掌大勺的。

　　工作后，遇到不少人也都声称自己学校食堂有多好，才认识到我是以井底之蛙的视角做出的总结。好不好怎么比？你就是吃遍全中国所有的大学食堂，难道好坏就由你评说？那就退一步吧，咱们食堂在哈市所有大学中是最好的，价格实惠、菜式丰富、服务热情，这评价并不来自于我个人或者一所学校。人们都说，哈工大食堂的排名和哈工大的男女生比例一样，永远是哈市高校的Top 1。

　　食堂办得这么好，我猜测与时任的杨士勤校长有关。老校长出身于咱们九系（材料学院），这个当年最大的系以强大的科研能力与庞大的光棍数量闻名遐迩。子曰：食色性也。这种单身狗遍地走的校园，若再不重点抓食堂建设，谁还愿意待？

　　回来说吃。溜肉片是我们这批八十年代中后期学生们的特别记忆。在此之前，城市居民的肉食供应未能敞开，这种菜未必有。在此之后，食品愈加丰富，一道菜也不会总是独领风骚。

　　溜肉片是道典型的鲁菜，主料是纯瘦肉，最好是里脊，加生抽、料酒、淀粉抓匀，配料可以有胡萝卜、土豆、黄瓜、黑木耳等。若是小锅菜，一般快速过油爆炒，若是大锅菜，抓芡之后的肉片可过水焯熟，再与配料烩炒。无论哪种，最后一步必然是勾芡，成品的溜肉片端上来应当是滑润润、亮晶晶的，浸透在芡汁中，肉片饱满有弹性，因此它也被称为滑溜肉片。说它是典型鲁菜就在于勾芡的技术，南方的厨子做不好这个。

　　溜肉片的制看起来简单，却是考验一个师傅手艺的菜肴，烹饪工艺并不繁缛，对经验、火候的把握却有着严格的考验，略有差池，口感就差远去了。当年从一食堂到六食堂，溜肉片总是写在菜单的第一位，各家的品质却很接近。哈工大的校训是“规格严格，功夫到家”，很显然，食堂的大师傅们对这一精神的理解与执行最到位。

　　溜肉片由于用料实在，油厚却不腻，对于我们这帮年轻的食肉动物来说极是解馋。那时候，哈工大只有中午供应米饭，即使凭票，去晚了没有。抢到的白米饭盛在搪瓷盆里，再扣上溜肉片，汤汁浸透，油亮晶莹，那种一个上午被老师碾压后的放松舒适的感受难以言说。

　　溜肉片虽是最贵的菜，但因为哈工大食堂的实惠，它性价比也是最高的。记得入学后第一次在食堂打这道菜，就深感困惑：几乎是纯肉，这么一大勺子才五毛钱，真吃不完。

　　这种美好的纯肉时代没有持续多久，八十年代中期后几次食品大涨价，溜肉片从五毛到了七毛，后来是一块二，菜里的土豆片越来越多，肥肉也探头探脑地挤进去，到后来堂而皇之地成为主角，一份肉片半碗汤。不过，它作为头道“硬菜”的地位并没有改变，中午来份溜肉片，依然是一天的享受。

　　总是以为，这道菜或许是哈工大独有的，离校以后，没有在别的食堂见过相同的做法。三十年后返校聚会，同学们特地回食堂怀旧，母校也专门给我们准备了这道菜。然而这溜肉片已不是当年的口味，结结实实一堆肉，夹着些风骚却不合时宜的红椒，少了那种在口腔上颚滑过的柔柔的感受。

　　也可能是我们变了。饮食的记忆本就混杂了太多，我们记得的不是吃，而是和谁在一起，我们享受的不是爱情，而是青春。青春总会逝去，再美好的回忆也可能只是被粉饰的想象。

　　谁知道呢？就如我们的母校哈工大，从理性，她与最好还有距离，从感性，她就是最好的，因为，我们爱她。这种爱，混杂着食堂的溜肉片，混杂着落满煤灰的冬雪，混杂着主楼门前绿树的气息，混杂着对三宿舍的幻想。因为，我们在这里度过了一生最好的年华。

后记

　　本篇初稿草就于2018年7月，毕业三十周年返校聚会后。今日修订发布，是为哈工大99周年华诞。祝母校：食堂永远最好，单身狗越来越少。