#开始记日记#471 川菜馆关门潮是川菜重新崛起的前奏

T2出港，落浦东T1，半小时后入住上海航空酒店浦东店。飞机上随便吃了一口，也就不想出去吃饭了。洗完澡，开始写日记，一天就这么过去了。

图片发自App

博古斯世界烹饪大赛2018亚太区选拔赛在广州举行，好友小妮邀请我前去观摩，无奈由于要去西班牙，未能前往观摩盛会，错过了一次学习的机会，只能看小妮他们在前方的直播了。今晚结果出来了，前三甲为：1.日本、2.泰国、3.韩国，第四名澳大利亚和第五名新加坡可以作为前五名一起赴法国里昂参加决赛。按照惯例，博古斯组委会手里有两张wild card ，这次给了中国一票，中国选手获得了一张宝贵得外卡资格，可以去里昂了。在这里要恭喜参加决赛嗯选手们！要是有一天不凭外卡凭实力冲进去就更加可喜可贺了。

可以去里昂的选手们

图片发自App

评委在工作

图片发自App

宣布名次

图片发自App

今天我觉得重要的事情是《餐饮老板内参》在《中国餐饮报告2018》披露的几个信息，其中一个是：“ 数据显示：18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜市场正在迎来关店潮。北京上海超过3000家，全国是4万家”。在《中国餐饮报告2017》 中，川菜的占有量就呈现减少的趋势，甜酸口味已经超越麻辣成为人们口味选择中的最大项，今年出现关店潮，看来曾经的市场老大到了发展的瓶颈期，业界洗牌已经不可避免的来临了。有人觉得这是川菜的危机，低门槛的大量扩张所导致必然的结果。我倒是觉得这是川菜重生的一个契机，是川菜重新崛起的一个十字路口。

《餐饮老板内参》的记者对此关店潮现象的分析中，提出了一个很好的观点，随着人们生活水平的提高，餐饮消费逐渐过渡升级到从吃调料到吃原料的阶段，对原材料的重视，对食材的精精计较，说明了消费者餐饮认知水平的提升。从吃调料到吃原料是生活水平提高在餐饮业的直接反应。这里还要对川菜调料有个清醒的认识。从川菜发展历史看，好的川菜味型十分丰富，大概是中式烹饪里复合味型最丰富的地方菜系了。味型丰富有调味料的作用，但在川菜里许多调味料本身也是食材之一。辣椒可以调味，同样也是食材（原料） ，辣椒和菜籽油的结合又是红油的基础，不同的辣椒（如果再加上花椒、藤椒） 做出的辣油，滋味肯定不一样，保宁的醋，叙府的芽菜，郫县的豆瓣，汉寿的花椒，这些你说它是调味料还是原材料？如果真的使用这些这样的调味料（原材料） ，川菜还会像现在流行的那些简单粗暴吗？这次关店潮集中在人均50元消费的餐馆，可以想象这样的餐馆用的是什么原料。餐饮上绝对是一分钱一分货，绝对是便宜没好货。那些小餐馆用的调料是化学工业下的产物还是自然物质的加工而成，都不用试它的味道，算算成本大致就能有答案了。如果川菜馆都使用四川各地名特优产品做出的调味料（ 其本身也是原材料）人均消费怎么可能在50元左右呢？前些年那些便宜的小餐馆大行其道，在我看来多少类似劣币驱除良币。好在消费者的舌尖和味蕾还没有完全被麻痹，也就有了《中国餐饮报告2018》 中说到的现象了。这是好事，我举双手赞成。

莫道君行早，更有早行人。对川菜基本原料、基本调味料的重视，早在前几年就有人在做了。4月底，和朋友到四川眉山待了几天，看了眉州东坡集团的几个专门生产调味料的工厂，看到了鱼辣椒，五年发酵的豆瓣，眉州东坡集团利用集团和资本的优势，把当地的一些老手艺人集合起来，投入资金和人员，把老手艺好工艺传承下去。手艺人有实惠，公司有实惠，消费者自然也就可以吃到用好原料好调料做的川菜了。还川菜以真味，离不开好的川味调味料。这样的事情，眉州东坡集团已经做了好几年了，是他们对家乡菜的情怀，也是好出品的保障。善莫大焉，功莫大焉。

真有鲫鱼的鱼辣子

图片发自App

新鲜原料的泡菜

图片发自App

用鱼辣子做的鱼香肉丝

图片发自App

高汤打底，红油调味，水炒肉臊的膳馔面

图片发自App

泡椒子姜青蒜豆瓣炒的肝腰合炒

图片发自App

这几个菜和主食，味精这样的调味料肯定用的，但更多的还是自然物质加工而成的原材料混合调味而成。我是喜欢这样菜肴的，如果每个川菜馆都这样做，不仅消费者有口福了，也日为丰富美味的川菜正名。

这不就是川菜崛起的前奏吗！