浸在酸辣里的南宁

南宁是浸在酸笋里的，如同南宁的老友粉一般，南宁又是酸辣的，酸辣的“酸嘢”总是能唤醒南宁的馋虫。酸辣的南宁又逢落雨天，馋虫在烟囱里抓迷藏，推开窗，雨滴在窗外的枝丫上争相跳跃，滴滴哒哒，像舞者的脚步，轻盈而挠人，像个小猫咪。

汪曾祺在《五味》中写道：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”汪老形容老友面是“酸笋肉丝汆汤下面”，那么老友粉大概就是“酸笋肉丝汆汤下粉”了。

关于老友粉的来源，民间有多个版本，时间较长的一种说法是，南宁的“老友粉”、“老友面”是当年子贤公发明的，子贤公用“老友粉”、“老友面”和“挑痧”的本领解除了南明永历君臣及众多北方来的兵将水土不服的病痛。历史上确有永历南渡这个史实，子贤公这个人确有存在，《黄氏族谱》中提到，天下惟忠厚所积流庆，无涯士庶之家未获，既见太姖翁黄公讳大僖，字子贤。但是子贤公有没有用“老友粉”、“老友面”和“挑痧”的本领解除了南明永历君臣及众多北方来的兵将水土不服的病痛这不得而知，史书中并没有明确的记载。

最广为人知的一个是，二十世纪三十年代，一位食客每天都光顾周记茶馆喝茶，有几天因感冒没有去，周记老板十分挂念，用爆香的豆豉、蒜茸、辣椒、酸笋、醋、胡椒粉、碎猪肉混合在一起煮了一碗面条。热、辣、酸、香的面条顿时使他食欲倍增，还发了一身汗，感冒就好了。食客感激不尽，书赠“老友常来”的牌幅，“老友面”从此得名并日渐扬名各地。“老友面”由此得名并渐渐名扬八桂，后来发展成今的“老友粉”。

南宁人的乡愁，是酸辣的。

南宁人可以“老友”一切。除了老友粉、老友面外，还有老友炒花甲、老友粉虫、老友田螺等。虽然“老友”已经不可考，但“老友味”却是实实在在的味道。它的第一重是“酸辣”，“酸”主要由酸笋提供。“老友味”的第二重是豆豉的咸香。炒制时，豆豉要剁碎才入味。

老友粉的配料要经过炒制的，一碗好吃的老友粉首先要把肉类用料酒、盐、糖、生抽、嫩肉粉、胡椒粉调味，味道可稍重，但是时间不宜过久；其次准备河粉二三两，酸笋一两切丝，豆豉少许切细茸，姜丝蒜末各少许，小辣椒两三颗切细末，青菜几片，葱花少许，肉类切片一二两（看各人喜好，也可以猪肉、牛肉、猪肝、粉肠）；最后起油锅放姜丝、蒜末、辣椒末、豆豉茸炝炒，出香味后放入肉类翻炒至变色，加入酸笋丝炒一分钟，加高汤或水煮开后，迅速放入河粉烫熟，捞散后加青菜，煮开后加葱花即成。整个过程讲究猛火快攻，抄锅甩勺速度要快，否则肉易老，粉易断，整碗粉也就没有那种呛人的热气了。

在南宁无论你是在哪个地方，只要你一从地铁口或者是其他大型的人群聚集地出去，一定会有“酸嘢”摊，而且大多是那种后面是半开放式的三摩车，整齐摆放着十几很大的圆形玻璃盅，里面有各种各样的“酸嘢”。

酸野在广西起源于何时，查不到一个确切的记载。《诗经》有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，庐和瓜是蔬菜，《说文解字》中解释“菹菜者，酸菜也”。这说明早在2000多年前，中国就已经有酸品的存在。

南宁人嗜酸，水果都可以腌着吃，称为“酸嘢”。"《邕宁县志》记载："藕有红白两种，清脆甜爽，取嫩者，剥去薄皮，切片，以酸梅白糖腌之，名梅藕，生食味尤美。"

酸嘢的历史，要追溯到秦始皇下令修建灵渠的时候，泡菜的工艺就由一些厨师传入广西了，由于南宁地处南疆，终年气候湿热，于是，当地人靠吃酸品来解渴、提神、除湿气。久之，吃酸便成为了一种当地的饮食习惯。

南宁酸嘢，其实是一种用白米醋加白糖或冰糖短时间腌制的新鲜瓜果蔬菜。一般腌制的时间在24小时左右即可食用。“酸嘢”的做法很简单，选各种时令水果、蔬菜作为原料，用米醋、糖、盐等原料进行腌制，口感生脆，味道酸甜。就好像奶茶不放珍珠没有灵魂一样，酸嘢不放辣也是没有灵魂的。撒上辣椒粉或者辣椒盐，胃口大开，让人忍不住一口接着一口吃。南宁因此有句老话——“行人难过酸嘢摊”，即使在南宁的大商场，也有小小“酸嘢摊”的一席之地。