淮扬菜的狮子头和北方菜的大丸子

猪肉丸子一直还是很喜欢吃的。无论是干炸丸子、焦熘丸子、四喜丸子，还是汆丸子、蒸丸子。但是北方的丸子还是以红烧、油炸偏多，口感比较偏硬，瓷瓷实实。一个能顶一顿饭。

南方的肉丸子也各有千秋。但是最喜欢的还是纯正淮扬菜里的清蒸狮子头。

这道菜在家里做是非常麻烦的，费时费力，制作流程很繁琐。曾经看过一个淮扬菜师傅完整的做清蒸狮子头的过程，当时就感叹学的来，做不起。。

首先要用上好的前臀尖，一定不能用绞馅机绞肉，而是用菜刀把肉切成末后再剁烂。

肉馅里要加马蹄（荸荠）末，淮扬菜的狮子头与其它菜系肉丸子的区别就在这里。其它地方往往是里面放馒头渣。

剁好的肉加入调料搅拌后，成型工序最关键。用深深的汤桶加入水烧开，放入几颗油菜，然后改成文火。把团好的狮子头下入汤桶。火头强弱以汤桶上面的汤似开不开，微微不断冒泡为好，决不能让汤开的翻滚起来。大个的狮子头在汤桶内煨熟。大致需要六个小时。这样做出的狮子头味道鲜美、口感滑嫩，入口即化。

这样做出的的菜就是功夫菜。而淮扬菜里很多都是功夫菜，做起来无论选料、加工、烹制都极为需要功夫和时间。这也正是当年那些盐商富贾食不厌精，讲排场的产物。

应该说，扬州还是很好保留了淮扬菜的精髓。在端午时在哪里吃的狮子头，现在回味起来，还是口留余香，久久难忘的。