白酒中1236及12987这两串神秘密码决定了酒的成败！

作为一名热爱白酒的人，我可以说热爱到了极致！不知道大家平时喜不喜欢看侦探类的电影，比如电报密码和摩斯密码等充满了神秘感，周明今天想告诉你在我们的白酒界也有两串神秘的密码，今天周明就带大家来破解1236和12987这两串神秘的密码！准备好了吗？

一、浓香酿酒密码1236的含义

1：单粮酿造

一方水土孕育一方物种，一方物种酿一方酒。高粱其淀粉含量较高，易于发酵。更重要的是，高粱的脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，使得微生物发酵产香顺利，而且不会导致杂味物质的生成。高粱酿酒醇厚浓郁，香正甘冽，远胜于其他粮食酿酒。这便是为什么历代百姓更亲切地称高粱为“酒高粱”，将所酿之酒称之为“高粱酒”。这也是为什么国内几大主流典型香型的高端白酒都是用高粱单粮酿造的原因。

2：连续发酵周期和单排发酵期最长

3：中温大曲+中温发酵+中温馏酒

各种酿酒微生物功能菌的最佳生长温度为28℃—38℃之间，泸州老窖甘醇大曲的生长温度严格控制在此温度范围，微生物生长良好，各种酿酒功能菌种纯正丰满。酵母菌在窖池内的最适宜生长温度为28℃，最适发酵温度是32℃。泸州老窖酒上甑时间为45分钟左右，馏酒速度为3-4公斤/分，馏酒温度为25-35℃。

6：分层投粮+分层发酵+分层堆糟+分层蒸馏+分段摘酒+分质并坛

一、酱香酿酒密码12987的含义

1：周期一年

酱香型的白酒从重阳润粮开始，需要整整1年的酿造周期，这是所有白酒酿造时间最长的一种，并且还会在5月份左右，比如端午节的时候再制作酒曲。

2：下沙和糙沙两次投粮

很多的酒友都知道，制作酱香型白酒的重要原料是来自赤水河的河水，不过，还有一种原料是鲜为人知的，那就是茅台地区独有的原料——红缨子糯高粱。数字“2”，代表着“下沙”，即蒸煮两次新的红缨子糯高粱。

9：九次蒸煮

首次下沙后清蒸一次，糙沙（二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

8：八次发酵

酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

7：七次取酒

第一次取酒的时间是在三次蒸煮过后，大概是在每年的12月份和第二年的1月期间。在此之后，每次蒸煮便可取酒一次，总计共7次。

以上就是1236浓香型白酒密码及12987酱香型白酒密码的含义了，没有它们就没有我们现在引以为豪的两款酒！

本文作者周明聊酱香白酒            版权所有未经允许禁止抄袭！公众号： 白酒知识学堂

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