年夜饭（过年琐忆之二）

对汉文化圈的华人来说，春节是一年中最大的节日。而春节（起码延续16天，从除夕到元宵节）中，重头戏是除夕的全家团聚晚餐，称之为年夜饭。在中国人心里，除夕夜，无论在何处，只要能赶得回，就应该尽量回家。年夜饭是一年中最丰盛的晚餐，所有食材都在几个月里积聚，为的是一夜尽欢。伴随着农村外出打工的人数越来越多，改开以来，春运成了一种重大社会现象，其背景就是春节团聚和年夜饭的文化。

自我外婆让出她那一小套房子给我舅舅结婚，住进我家，我家的年夜饭，就是我外婆主厨。她24岁跟随我外公从绍兴移居杭州，一直保留家乡的口音，所以，我对绍兴话如家乡话一般感觉亲切。她烧的菜肴，风格上也和绍兴菜近似。过年必然有的菜，我记忆中有勒笋烧肉、红烧鲢鱼（那时候鱼里面最便宜的就是鲢鱼，也成了我家饭桌上的“常客”。花鲢，杭州话称为包头鱼，很少能吃到）、鲞捂肉、豆芽冬笋煮咸菜，猪头肉，豆腐干丝炒芹菜，千人结烧肉，还有素鸡做主料烧的菜，发皮肉圆粉丝青菜汤，还应该有几种菜肴，我想不起来了。年夜饭丰盛与否，和当年配给品的多少有关。巧妇难为无米之炊，没有食材，再巧的主妇也无法做出理想的年夜饭。

我家的年夜饭中，有两只菜值得说说。一只就是鲞捂肉。鱼鲞，正宗应该是黄鱼做的。当年海鲜的保存和运输都不易，所以，沿海甬台温的渔民们就把捕捞的黄鱼腌制晒干，做成黄鱼鲞。如果做鲞的黄鱼很新鲜，制作过程中没有让鱼变质，那么这鲞肉质雪白，闻上去有一股香气。用上好的五花肉切块，鲞也切成块，一起放到锅里，再用绍兴酒和清水，大锅烧开后转成文火，炖半个小时就可以起锅。红烧肉或白煮肉吃得稍多，就会腻，而这只鲞捂肉，却能让人胃口大开，百吃不腻。第二只菜就是豆芽冬笋煮咸菜。按照杭州人的说法，冬笋和咸菜“刮”的，尤其在少荤缺油的状况中更是如此。所谓“刮”，就是吃了后肚子容易饿。但在过年时，荤菜比平时猛增很多倍，容易不消化，而这只豆芽冬笋煮咸菜，恰恰能起到消食去积的作用，年夜饭吃到最后，反倒是这只菜最受欢迎。

春节期间容易囤食，这事经常发生。我的童年-少年时代一直缺鱼烧肉，所以过年吃荤菜特别猛，吃得过多，吃完年夜饭的第二天就囤食（积食），小时候的自备药是用鸡胗晒干烧成灰，吞咽下去，中医认为能去积食，我记忆中效果还真不错。后来从药店配食母生吃，也有效。我当了工人后，过年前总是要去医护室配食母生，以防积食。进入八十年代，随着这种平时没得吃、过年拼命吃的现象消失，就再也没有配过这种药。

过年食材中还有一种菜，叫发皮。发皮其实就是猪皮晒干，再用油煎制而成，松松垮垮一大张，杭州人做三鲜，少不了这一配料。我父亲在菜场工作，菜场自制这种发皮，很受市民欢迎。后来我父亲尝试着在家里做，成功后，一发不可收拾，每年都做，所以整个制作过程我也熟悉了。平时吃肉时把肉皮留下来，晒干。肉皮积聚到一定数量开始制作。第一步，把一锅菜油加微热，肉皮浸泡在热油中多天（具体时间我已经记不清了）。拿出来放一边，把油加热到沸腾，然后取一张肉皮放入油中，用洗干净的两把火钳把它尽量在油中浸没。渐渐地，这肉皮就会发开来，像吹气球一样膨胀。如果在发的过程中肉皮卷起来了，需要用火钳撑开来。等到膨胀到一定程度，就成了。取出，搁到大碗里，让它自行沥干菜油，再做第二张。制作时这肉皮如果没有发开来，称为僵掉了，这张肉皮就糟蹋了。每逢这时候，我父亲就会有一些沮丧，好在多数时候都发得很好，让我父亲很得意。

除夕夜色降临，我们全家围坐在一起，开始品尝年夜饭。年夜饭第一要有鱼，意味着“年年有余”。其次是要有年糕，常常是一条年糕不切或者切成两块送上桌，讨个口彩是“年年高”。还要一碗八宝饭，大家都喜欢吃。年夜饭气氛很好，大家都渴望讨一个吉利，所以，不说丧气话，不吉利的话，即使小孩打碎了碗或调羹，也会说“岁岁平安”，岁岁与碎碎合在了一起。

年夜饭后还有一个节目是守岁，全家坚守到过了子时再睡，也叫分岁，意思是新旧岁自此而分。八十年代电视渐渐普及，央视推出春节联欢晚会，之所以大获成功，也是和这守岁的民俗有关。