中秋节的田螺

作者：黎荔

作为舌尖上的中国人，我们过个节容易吗？为了过春节发明了饺子；为了过元宵发明了汤圆；为了过清明发明了青团；为了过端午发明了粽子；为了过中秋发明了月饼……不过，从小到大，在我的中秋美食记忆中，月饼充其量只是一个配角。从来我对月饼就不是特别上头，无论是五仁、莲蓉、豆沙，甜味、咸味、咸甜味，还是广式、京式、苏式……月饼嘛，切小小一块，浅尝辄止即可，过节应景而已。中秋之夜，心头好是什么？当然是炒田螺啦！对于广东人来说，中秋节不仅有月饼，还要有一碟炒好的田螺。炒田螺才是很多广东人家中秋节的压轴食品。

为什么中秋节要吃田螺呢？大家说法不一，有说中秋前后正值秋收，也是田螺肥美之期，此时田螺空怀，腹内没有小螺，因此吃起来也不硌牙，肉质肥美吃起来超香；也有说八月十五吃田螺，可明目，能够使眼睛“明如秋月”；也有说中秋作为节日，源于对月亮的崇拜，八月是收获的季节，要感谢大地的恩赐，这就有了“秋祀”，“秋祀”中一项重要活动就是祭月，祀月食螺，“螺”字与粤语“罗”字同音，也即中秋夜吃田螺，有丰收之意，代表五谷丰登；还有说田螺有壳，剥壳食肉为“食心（新）转运”之兆义，以求去邪气，晦气。我个人观点，中秋节食田螺，应该是从民间兴起的一种习俗。中秋时节，家家户户阖家团圆、大鱼大肉的，可“明月悠悠照九州，几家欢乐几家愁”，总有人买不起鸡鸭鱼肉，无奈穷得叮当响，但穷人也有穷办法，只要下河塘摸半盆田螺，用清水养一养，然后夹去尾端，放点葱姜紫苏辣椒煮熟，足以抵得上鸡鸭鱼肉的鲜美。于是，每逢中秋吃田螺便成为风俗。如今在岭南民间，不少家庭在中秋期间，还保持着炒田螺的习惯。

记得小时候，每逢过中秋节，父亲总要掌勺生炒一锅田螺。田螺的烹法一般就是炒和煮。酒楼多用煮的方法，调料、佐料较少，不过因为蒸煮时间长，浓郁多汁。而大排档和家庭一般用生炒。买回家的田螺，要提前在清水里养上一两天，最好滴几滴植物油，帮助田螺吐尽泥沙。也可以用手搓一搓，类似于搓麻将的手法，多淘几次水，直至水清。田螺吐沙的过程，要给田螺多点耐心，让其慢慢吐净体内的淤泥污物。生炒前为了入味，还要剪去田螺的尾部壳尖，其实也是为了多次冲洗，去掉黑肠。记得那时候，我按捺不住一天要看个十几回，蹲在大盆边观察清水中的田螺吐沙，还勤快地帮着大人每隔4小时左右换一次水，皆因眼巴巴的太想吃田螺了。

中秋夜，银月光满，缓缓升高，炒田螺的时间终于到了！父亲先要烧一锅热水，把水烧开后，将剪过尾巴清洗干净的田螺放进去焯水，焯一下差不多田螺的螺盖会掉下来的时候即可；焯过水之后捞起，锅里热油，蒜粒姜丝豆豉一起爆香，加入八角、香叶、花椒，翻炒一会，入田螺大火爆炒。田螺非常吃调味料，配料不好一点都不香，所以在配料上要下足功夫。翻炒均匀后，父亲通常还要加点料酒生抽和白砂糖，放入小半碗开水，盖上盖子焖煮几分钟。最后在起镬前，再洒上一把紫苏叶调味。用紫苏叶炒田螺不仅可以除去田螺本身的泥腥味，更能带出田螺的鲜味，会更加清香诱人。

一盆咸鲜入味、鲜香四溢的生炒田螺端上桌了，如何才能充分感受田螺的美妙？——丢掉筷子，捏住螺壳，对准螺口嘬一下，将咸鲜入味的汤汁与螺肉一同吸进嘴里。不要怕吃得满手都是汤汁，只要嘴里滋滋有味、回味无穷。看似简单的吃法，小时候我却要费不少劲儿，因为这个嘬的方法和力道都极其微妙。舌头顶住螺口，用力一吮。气力要猛，又要短。不猛，吮不出，气长，则将螺肠子也吸进嘴里。有时，左嘬右嘬总是嘬不上来，使劲浑身解数也不得章法，只有用竹签儿帮忙。长长的竹签儿出场，轻轻一挑，饱满的螺肉弹了出来，吃螺虽然变得简单了，却少了几分嘬的乐趣。不过，也有说法认为，中秋夜食螺就应该竹签儿挑着吃，这叫“挑鬼眼”。“挑鬼眼”也即挑螺肉，至于为何称之为挑鬼眼，民间有几种传说，但都找不到依据，想来是民众对于仲秋时期想要驱邪求吉的一种美好期盼吧？

离开家乡那么多年了，再也没有吃过父亲的中秋节生炒田螺。不要说田螺了，在北方菜市场也很难见到一束束绿中带紫、清香油润的紫苏叶，摆在菜摊上鲜得水灵灵地，如朝花初露。只有在吃日本料理时，还能见到吃生鱼片时必不可少的陪伴物紫苏叶。时近中秋夜苍茫，乱云又飞渡，遥望千里烟波处，正是旧时庭院。岁月如驰，汤汤川流，中秋节食田螺，依然是我记忆中不变的家乡味。在我的心里，吃田螺的乐趣，不仅在意犹未尽的一嘬里，那满嘴的咸香鲜嫩，还在于这种“甘其食，安其居，乐其俗”的生活态度，哪怕是平头人家、小门小户，食小鲜、过日子，也同样的怡然自得、有滋有味。父亲用他的勤勉巧手为我无忧的童年撑起了一片晴天，让被温馨生活滋养过的我从此一生精神富足。

“桂魄飞来，光射处，冷浸一天秋碧”，多想在一轮遍洒银辉的中秋月下，再嘬嘬家乡的紫苏田螺！