中秋节的田螺

作者:黎荔

作为舌尖上的中国人,我们过个节容易吗?为了过春节发明了饺子;为了过元宵发明了汤圆;为了过清明发明了青团;为了过端午发明了粽子;为了过中秋发明了月饼……不过,从小到大,在我的中秋美食记忆中,月饼充其量只是一个配角。从来我对月饼就不是特别上头,无论是五仁、莲蓉、豆沙,甜味、咸味、咸甜味,还是广式、京式、苏式……月饼嘛,切小小一块,浅尝辄止即可,过节应景而已。中秋之夜,心头好是什么?当然是炒田螺啦!对于广东人来说,中秋节不仅有月饼,还要有一碟炒好的田螺。炒田螺才是很多广东人家中秋节的压轴食品。

为什么中秋节要吃田螺呢?大家说法不一,有说中秋前后正值秋收,也是田螺肥美之期,此时田螺空怀,腹内没有小螺,因此吃起来也不硌牙,肉质肥美吃起来超香;也有说八月十五吃田螺,可明目,能够使眼睛“明如秋月”;也有说中秋作为节日,源于对月亮的崇拜,八月是收获的季节,要感谢大地的恩赐,这就有了“秋祀”,“秋祀”中一项重要活动就是祭月,祀月食螺,“螺”字与粤语“罗”字同音,也即中秋夜吃田螺,有丰收之意,代表五谷丰登;还有说田螺有壳,剥壳食肉为“食心(新)转运”之兆义,以求去邪气,晦气。我个人观点,中秋节食田螺,应该是从民间兴起的一种习俗。中秋时节,家家户户阖家团圆、大鱼大肉的,可“明月悠悠照九州,几家欢乐几家愁”,总有人买不起鸡鸭鱼肉,无奈穷得叮当响,但穷人也有穷办法,只要下河塘摸半盆田螺,用清水养一养,然后夹去尾端,放点葱姜紫苏辣椒煮熟,足以抵得上鸡鸭鱼肉的鲜美。于是,每逢中秋吃田螺便成为风俗。如今在岭南民间,不少家庭在中秋期间,还保持着炒田螺的习惯。

记得小时候,每逢过中秋节,父亲总要掌勺生炒一锅田螺。田螺的烹法一般就是炒和煮。酒楼多用煮的方法,调料、佐料较少,不过因为蒸煮时间长,浓郁多汁。而大排档和家庭一般用生炒。买回家的田螺,要提前在清水里养上一两天,最好滴几滴植物油,帮助田螺吐尽泥沙。也可以用手搓一搓,类似于搓麻将的手法,多淘几次水,直至水清。田螺吐沙的过程,要给田螺多点耐心,让其慢慢吐净体内的淤泥污物。生炒前为了入味,还要剪去田螺的尾部壳尖,其实也是为了多次冲洗,去掉黑肠。记得那时候,我按捺不住一天要看个十几回,蹲在大盆边观察清水中的田螺吐沙,还勤快地帮着大人每隔4小时左右换一次水,皆因眼巴巴的太想吃田螺了。

中秋夜,银月光满,缓缓升高,炒田螺的时间终于到了!父亲先要烧一锅热水,把水烧开后,将剪过尾巴清洗干净的田螺放进去焯水,焯一下差不多田螺的螺盖会掉下来的时候即可;焯过水之后捞起,锅里热油,蒜粒姜丝豆豉一起爆香,加入八角、香叶、花椒,翻炒一会,入田螺大火爆炒。田螺非常吃调味料,配料不好一点都不香,所以在配料上要下足功夫。翻炒均匀后,父亲通常还要加点料酒生抽和白砂糖,放入小半碗开水,盖上盖子焖煮几分钟。最后在起镬前,再洒上一把紫苏叶调味。用紫苏叶炒田螺不仅可以除去田螺本身的泥腥味,更能带出田螺的鲜味,会更加清香诱人。

一盆咸鲜入味、鲜香四溢的生炒田螺端上桌了,如何才能充分感受田螺的美妙?——丢掉筷子,捏住螺壳,对准螺口嘬一下,将咸鲜入味的汤汁与螺肉一同吸进嘴里。不要怕吃得满手都是汤汁,只要嘴里滋滋有味、回味无穷。看似简单的吃法,小时候我却要费不少劲儿,因为这个嘬的方法和力道都极其微妙。舌头顶住螺口,用力一吮。气力要猛,又要短。不猛,吮不出,气长,则将螺肠子也吸进嘴里。有时,左嘬右嘬总是嘬不上来,使劲浑身解数也不得章法,只有用竹签儿帮忙。长长的竹签儿出场,轻轻一挑,饱满的螺肉弹了出来,吃螺虽然变得简单了,却少了几分嘬的乐趣。不过,也有说法认为,中秋夜食螺就应该竹签儿挑着吃,这叫“挑鬼眼”。“挑鬼眼”也即挑螺肉,至于为何称之为挑鬼眼,民间有几种传说,但都找不到依据,想来是民众对于仲秋时期想要驱邪求吉的一种美好期盼吧?

离开家乡那么多年了,再也没有吃过父亲的中秋节生炒田螺。不要说田螺了,在北方菜市场也很难见到一束束绿中带紫、清香油润的紫苏叶,摆在菜摊上鲜得水灵灵地,如朝花初露。只有在吃日本料理时,还能见到吃生鱼片时必不可少的陪伴物紫苏叶。时近中秋夜苍茫,乱云又飞渡,遥望千里烟波处,正是旧时庭院。岁月如驰,汤汤川流,中秋节食田螺,依然是我记忆中不变的家乡味。在我的心里,吃田螺的乐趣,不仅在意犹未尽的一嘬里,那满嘴的咸香鲜嫩,还在于这种“甘其食,安其居,乐其俗”的生活态度,哪怕是平头人家、小门小户,食小鲜、过日子,也同样的怡然自得、有滋有味。父亲用他的勤勉巧手为我无忧的童年撑起了一片晴天,让被温馨生活滋养过的我从此一生精神富足。

“桂魄飞来,光射处,冷浸一天秋碧”,多想在一轮遍洒银辉的中秋月下,再嘬嘬家乡的紫苏田螺!

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