这是潇茶果然的第 4 篇茶分享
盏茶入口，茶汤滋味便在口中蔓延，再加上其他感官的共同反应，这款茶是否如你所愿，也就再直白不过了。
茶汤滋味的呈现，会因为不同茶类、不同品种、不同呈味物质含量，不同加工工艺，不同冲泡方式，而有所不同。
但茶汤中主要的味觉体验，无非就是苦、涩、甜、鲜、酸。这些多种味道综合协调所呈现出来的口感，是构成你是否喜欢这款茶的原因。
这些茶滋味如何形成与呈现？哪些成分对应哪些口感？在本篇文章，我们会和大家一起分享茶汤背后的物质基础。
由于涉及到较多的生物化学类物质……所以我们这次先聊聊茶汤中的苦与涩。先苦后甜体验一下？
涩感的关键词：儿茶素
涩感与果胶类物质对口腔形成的醇厚度是一样的，它不是某一种物质作用在味蕾产生的味觉反应，而是在口腔中的一种触感。
这是一种什么感觉？
产生涩感的原因，主要是由于口腔中起到润滑剂作用的蛋白质被凝固，形成了收敛的感觉。这种感觉体验，有茶友称为收敛性，也有人会称为涩感。
茶汤中涩的味道，起主要作用的成分是多酚类的化合物，还有少量的醛类物质、草酸、香豆素等。而多酚类物质中，起主要作用的成分是儿茶素，尤其是酯型儿茶素。
△儿茶素中的成分
酯型儿茶素更具有较强的苦涩味和收敛性，因此其含量多的茶汤，在苦味及涩味上会显得比较重；非酯型儿茶素含量较多的茶汤，其苦涩则较轻。
其中有趣的且值得一提的是，表儿茶素（EC）这一类的物质，虽然苦涩味较强，但与其他儿茶素相比，它还有一点点回味稍甜的味道。
苦味关键词：咖啡碱
茶汤中的苦味，其主要形成物质是茶叶中的嘌呤碱，此外，含有微量的萜类物质、苷类物质也带有苦味。而茶汤中，嘌呤碱含量最大的物质是咖啡碱，其次是可可碱、茶碱等其他物质。
我们要注意的是，不管是儿茶素还是咖啡碱，它们都容易溶于热水，但不易溶于冷水。这就是为什么，我们在冲泡茶汤时，把水温适当控制一下，就可以减少茶汤的苦味和涩味。
苦涩交融，茶汤滋味更醇和
在茶汤中，咖啡碱与大量的儿茶素物质在茶汤中形成氢键。这种氢键络合物对味觉的感受上，与单体的味觉感受是不同的，它们对味觉受体有协调作用。
换句话说，苦味能抑制部分的涩味，涩味也能抑制一些苦味，两者的相互作用能够使得茶汤滋味醇和。
所以，当茶叶中的儿茶素与咖啡碱的含量都比较高的时候，茶汤呈现的滋味并非又苦又涩，而是显得更加的浓醇。
这也说明了，茶汤滋味的呈现，是各类物质的综合协调，而非单独一类物质形成的。
提到氢键，我们顺便附上个知识点。氢键的缔合作用不局限于单分子之间，其随着水温温度的降低，分子数量会扩大，缔合作用的不断增加，于是出现了胶体特性。这会使得茶汤由清变浑，出现冷后浑现象。
茶汤回甘：表儿茶素功不可没
前文中，我们有提及表儿茶素（EC）虽有苦涩味，但也带有回甘。因此，表儿茶素（EC）含量多的茶叶，其回甘会更猛烈持久。
在茶叶的加工工艺中，干燥的工序是影响儿茶素含量、组成变化较大的一个程序。在同等茶叶揉捻的情况下，不同的干燥方法的处理，会使儿茶素的构成差异很大。
当我们使用烘干、炒干、晒干三个不同的干燥方式处理茶叶后，所剩儿茶素总量基本差不多。然而，经晒干方式处理的茶叶，每克干物质中所含表儿茶素（EC）的毫克数，是烘干、炒干方式的三倍之多。
也就是说，相比之下晒干茶叶的回甘，比烘干、炒干的茶叶来的更猛烈或持久一些。
影响苦涩的外因，用水有责任
喝茶的过程，大多数的茶友应该都体验过茶汤咸和苦涩的不协调。
这是由于，泡茶的用水会对茶汤滋味产生影响。其中，水中的钙、镁、钾、钠等离子是对茶叶味道产生影响的元素。恰好，纯净水、矿泉水、山泉水等不同的水质，其所含元素多少不一，这也是为什么有些水泡出的茶会咸。
而在茶叶中，自带咸味物质的主要是钾、钠等一价离子，以及相应的负离子构成的。由于它们在茶汤中的含量微乎其微，所以很容易被苦、涩、甜、酸等味道掩盖。但它们的存在，对茶汤的滋味起到了重要的协调作用，能使茶汤更丰富，能让口感更平衡。
而当泡茶用水使得这些成分过多、或过少的时候，就会对茶汤的产生不好影响，使得茶汤苦和涩不协调、甚至更明显。
注：在下篇文章中，我们会继续聊聊茶汤中的甜与鲜，感谢各茶友的支持。