爆品研发力 中篇

本文承自「爆品研发力 前篇」

导语

身为一个研发者、我经常信奉的是「信、破、立」的过程。「观察」一门新学习的事物，先全然包容并充份学习；接下来「解析」，透过拆解去了解理论的形成结构；最后是「重构」，揉和了自己与第三方的观点，重新将知识点组合起来，进而活用。

笔者吴建伸在咖门创饮talk上海站

四大类原料解析

在茶饮中主要有四大类的原料，首先是茶底；然后是水果（果茶或果昔）；其次是奶类（奶茶或果奶）；最后是糖类。良好的配方设计，可以做到如同魔方一样，将几大主要原料结构的「还原比例做到浓度一致」，从研发端制定好原料标准规格，并透过相同的配方操作结构输出到培训、落实到门店执行。

最常使用的果茶基底

以目前新茶饮的主流茶基底来说，最主要使用的是两大类：风味上扬型茶底与果香韵带茶感型茶底。风味上扬型最大的优势在于鲜感强、前段的风味表现性令人印象强烈；缺点是持续性较差且涩感也强，需要与水果、糖等原料针对中后段风味表现进行修补调整。

果香茶感型则是前鲜香较差，主要在中段入口后表现出丰富的层次感与较厚实的质地。所以在制成调饮的过程需要针对 前段的「鲜香」及「后段」风味的持续性进行调整。

也就是说 风味上扬型茶底在制做调饮的基础中，提供的是一种前段高 然后是风味逐渐下滑（下坡）的基底地基，中后段还偶有苦涩感需要修补；果香茶感型是中段高、前段稍低而后段更低的风味基础，所以需要调整前味与后味。

水果的表现力最为丰富

水果是个性丰富、表现力很强的原料，往往同一颗果树上结出的鲜果滋味皆不相近，所以所谓最佳表现的果汁风味，往往是单一产区、或者是多种相近品种的复合风味。最大的挑战也是来自于品质的稳定，选择较好的加工产品有时候也是不错的选择（丧失部份鲜感）。

果酱（浓浆）＋鲜果的组合是目前最佳的表现方式，加工水果原料提供风味的稳定表现，少部份现场加入的鲜果提供水果的Fresh新鲜感。

茶饮使用到的奶制品与醣类

奶制品在饮品中要追求更好的风味表现，往往需要多种叠加，因为单一奶制品往往有其风味上的缺失点，透过叠加奶制品可以将风味需求尽可能接近我们想要的最终表现。例如：

奶盖：牛奶＋淡奶油＋芝士＋炼奶

厚奶浆：牛奶＋淡奶油＋炼奶

醣类的叠加更多时候是在工厂内完成，蔗糖或冰糖单一糖类熬制的单方糖浆，往往流动性太好；加入双醣（麦芽糖）增稠；然后添加蔗糖素等高倍甜味剂，将总糖度拉高到适合常温运输的标准。糖类中的叠加在配方研发中更多是为了修适口感（质地），不同的糖在不同的茶底/不同的温度条件下，在口腔内的感受度都不一样。所以要选择适合的糖浆，往往要导入配方后进行多种茶底/多种温度条件的测试，才能按照风味表现去选择适合的糖。

味觉间的交互作用

饮品配方中所有的原料感受都是服务于我们的嗅觉与味觉，其中嗅觉的感受比味觉更为强势；味觉表现上更趋向强度与质地，所以配方设计上要先确立香气，再决定质地。

味觉的对比作用：甜与咸/咸与酸，对比是指当其中一种口味加入对比味型时，会突显双方的存在感 并增加彼此的感受强度，例如甜味中加入少少盐，或者咸汤中加入少少的糖，都会将主体风味的感受层次加深。

味觉的相乘作用：甜味与甘味，当配方中同时有甜味与甘味时，整体的甜味感受会受到强化。例如将 罗汉果萃取物（甘味剂）加入少糖或低糖的茶饮中，能得到相近于全糖茶饮的感受，但是整体糖的添加量降低了，进而减少糖的使用、身体的负担也较少。

味觉的消杀作用：甜味与酸味，这两种口感相互克制，当一方增加比例时，另一方也必须将比例增加。例如 柠檬茶，当柠檬的使用量增加时，糖的使用量也必须同步增加。往往好喝口感重的柠檬茶，其中的糖使用量也令人咋舌。

味觉的变调作用：苦尽甘来 酸极苦来，苦味或酸味在口中持续一段时间后，此时喝水会产生味觉的变调感。这是味觉自主产生的补偿作用，味蕾细胞在单一口感的自主补正。

同一原料间的累进叠加

我们配方设计中所有对于原料的叠加使用都是为了两大主要目的：

修饰缺陷 or 强化特点

叠加的方式主要有两种叠加或三种叠加，其比例约为「七三」或「六三一」，选好表现的主体原料，针对想要达到的目的，进行叠加调整。最好的方式是：当你具备一定规模时，将你的叠加法则交付给专业的厂家ODM，并签定对双方有约束力的合同。只有将大量的基本工作标准化批量化，门店端的工作才能更简化，大幅度降低操作失误的机会（增加效率）。

英式茶基底的叠加案例

茶底的叠加可以来自专业茶厂主导，也可以根据自己的需求进行定制开发。基本原材料的价值在产地都已经标好了价格，而真正创造的价值来自于拼配，拼配的知识是创造价值的途径。

植物蛋白产品的叠加

饮品的趋势中，其中对于健康的追求是永远不变的趋势，植物基产品是我一直观察的原料范围之一。植物基产品不同于奶制品，单一原料在风味上都存在较为明显的缺陷，所以透过多种原料的叠加来趋进于我们想要的理想风味。逐渐将植物基产品调整为良好稳定的「介质」，才有机会将产品应用的可能性发挥到最大。