川菜的发展趋势

川菜的发展趋势

      川菜虽然已经成为著名的菜系，享有的声誉也很高，但这只能是代表川菜以前的历史，要使所代先厨和川民所传留下来的宝贵遗产能在我们这一代厨师手中得到发展，就必需为川菜注入生机。这样，川菜才会在这烹性技术日新月异发展的今天与时代同步，才能伴随着深入改革开放和大力发展第三产业的节奏而赖以生存、提高、发展。

一、向深度发展

1．首先要提高从厨人员的文化素质，烹饪技术与科学是紧紧相连的，它涉及到营养学、物理学、力学、化学、美学等，很多烹饪过程中所发生的现象都应从科学的角度去认识。如大虾受热后色为什么会呈红色？黄瓜遇盐后为什么会变软？鸡茸在盐水中加温为什么会凝固？姜、葱、蒜与泡辣椒、糖、醋等调制为什么会产生类似烹鱼时的香味....？这就要求从事烹饪的人能够以科学的角度去寻找答案，这就是深度。否则，只能是只知其一，不知其二；只能是可以凭运气去做好某些菜品，而不是靠规律去做好大多数菜品；只能是缓慢地进步，而不是快速地发展...··提高文化素质有利于所掌握的技艺系统化、规范化。把掌握的技艺上升为理论，然后指导于实践，从而可以使烹饪技艺得到充分的发挥和利用，发展与创新。

2．成立烹饪协会及类似于行业管理委员会的机构，从宏观上制定出川菜发展的近期及长远规划。

众所周知，由于国家体制的关系，烹饪技术已由原来的几个专业部门管理发展到了全民搞饮食，新的餐馆、酒楼如雨后春笋般涌现，这就给川菜技术的发展带来了事实上的难度，只要有人吃，不管什么“正宗”不“正宗”；不管什么装盘款式；不管什么营养平衡.····这种各行其事的局面眼前看来是一派兴旺繁荣，但时间一长就会走进死胡同，使川菜的真正发展受到极大的影响。北京现在就是依靠行业管理委员会来抓此项工作，按照餐馆的坐场、装饰、技术力量、接待水平等方面的高低，评定出与之相符的等级，如一级、二级、三级等及涉外定点餐馆，并要挂牌经营。另一方面北京行管会还每年定期举行一次创新菜比赛与表演，各行各业均可参加，评选上的菜品立即编印成书并全行业散发，使大家能共同借鉴相互学习。还定期举办烹饪讲坐，邀请名师讲学与示范操作。北京的这些工作就使得川、粤、苏、鲁各大菜系及全国各地名特小吃均有施展才能和发展的机会，使大家都在这竞争中得到提高与发展。我们川菜何不妨学习北京的做法，把川菜发展的规划制定出来，为川菜适应社会主义市场经济的进一步完善而做大量的工作，让川菜更加快速地走向全国，走向世界。

3．建立各层次的烹饪技术培训班，提高整个厨师队伍的技术水平。

    有专家认为，提高厨师队伍技术水平的最佳途径就是举办烹饪技术培训班。事实证明：改变以前跟师学艺为进班学艺，使学员能够系统地学习到烹饪技术，确实为川菜的迅速发展输送了大量的高、中级技术力量，功不可没。今后，这种形式还应加强，并使培训工作进一步系统化，规范化，科学化，加强理论与实践相结合；技术培训与管理培训相结合；脱产培训与在岗培训相结合；把培训工作做得更加扎实。目前，中级初级的培训班或培训学校已经办了不少，但上档次的，高级的培训班和培训学校却基本没有，为了使川菜的水平真的上一个台阶，就应抓紧高级川菜烹调师的培训工作，使具备真才实学的厨师队伍不断充实壮大，为振兴川菜蓄备更多的人才。

4．酒好还需勤吆喝

川菜虽然已很有名，但在自身的宣传上却做得不够，有任其自行发展的倾向，结果使很多人对川菜的认识，只停留在表面现象上，不管南方北方，人们一提起川菜就只知道麻辣，而对川菜真正的很多具有魅力的技术而被人忽视。如川菜的清鲜醇浓并重，川菜的吊汤和扫汤等。川菜要扩大影响，就应有意识地加强自身的宣传，让千千万万食客真正地认识川菜，了解川菜，喜爱川菜。

5．树品牌、讲包装

由于历史的原因，川菜菜品的品牌意识观念相当薄弱，一些在广大食客心目中已有口皆碑的菜品却没有能很好地树立品牌形象，以为，只要有人吃就行了，事实上，这也是无形地“自杀”行为。如川菜有名的樟茶鸭、芬香排骨，由于品牌意识不够，而未能长期占领市场，现已经到了被人遗忘地境地。

现在，在广大川、渝之外的地方，人们普遍认为川菜实惠，觉得川菜是低消费，认为川菜与其它菜要低个档次，这说明，虽然我们川菜在面向大众化上是做得不错的，但在上档次方面还存在着一定的差距，事实上就是包装太差。菜品的包装体现在菜品的取名上，原料的精选上，做工的考究上，装盘的款式上，餐用具的择取上·····均应达到有机的统一，均应围绕一个主题就是菜品在各方面要达到相当的水平。目前，有不少有识之士已经发现这个问题对川菜产生的不利影响，觉得川菜应该与时代同步，应该在面向大众的同时，增强其品牌意识和讲包装时尚，让一部分菜品在格调上来个大的突破，进而跃上新的台阶。

6．提倡菜品形、香、色、质、味、养、器的有机统一

科学的昌明、社会的发展、物质的丰富，已对菜品的质量提出了更高的要求，人们进食的目的已经由过去的“只要吃得饱、管它好不好”，“只要吃得到，管它啥味道。”发展到“既要吃得饱、又要吃得好”，“既要讲营养，还要好味道。”这就使司厨者们不得不在菜品的质量上、取材上、营养卫生上去动脑筋，使所烹制的菜品，尽量地满足人们的需要。

①川粤结合以及川菜与其它菜系优势的互补。

②继承传统与男于创新相结合。

③中、西菜点的结合，中菜西形，西菜中做。

④正宗与各流派的结合，使之融汇于一体，相互映衬，相得盖彰。

⑤正规就餐形式与休闲消费相结合。

⑥口味质量与讲究平衡膳食、营养卫生相结合。

                          20221101