粉丝各地都有，一般以米粉丝、红薯粉丝为主。吃法也随地区、风味习惯，各自的口味而千变万化，如“重庆酸辣粉”、“云南过桥米线”、“湖南炒米粉”等，都算目前国内有名吃法。“酸辣粉”正是吸取了众家“吃粉”之精华。
一、“奇香红油”的熬制
1、主料：色拉油 5000 克，郫县豆瓣酱 500 克，泡椒 250 克，泡野山椒 100 克，干辣椒
壳 50 克。
2、配料：鲜红椒 250 克，胡萝卜 250 克，生姜 200 克，蒜仁 50 克，洋葱 200 克，香菜
150 克，大葱 100 克，芹菜根 250 克(有些时令蔬菜如因季节没有可不用)。
3、专用香料：大茴香 40 克(俗称八角)，孜然 30 克，桂皮 30 克，白蔻 30 克，白芷 30
克，透骨草 30 克，山奈 25 克，甘草 25 克，丁香 15 克，小茴香 15 克，陈皮 15 克，草果
10 克，香叶 10 克 。
制作过程：
①郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗，成末状为宜)；
②鲜红椒，泡野山椒去蒂除籽切成块，胡萝卜、洋葱洗净切成片或小块；
③生姜、大蒜云皮洗净切片，大葱和芹菜根洗净切成 4 厘米长的段；
④专用香料用温水浸泡 5 分钟后捞出沥干水分备用；
⑤将净锅烧热，放入色拉油烧到 5—6 成熟，依次放入胡萝卜片、鲜红椒、野山椒、蒜仁、生
姜、洋葱、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
⑥油锅离火(或关掉火)待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末，干辣椒壳倒入锅中，再放入
泡好的专用香料；
⑦接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬 50 分钟，用勺不停地搅动(否则容易糊)，待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内冷却即成。
特点：
油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓。
二、“奇香浓汤”的熬制：
1、主料：猪骨 2500 克，鲜鲫鱼 1000 克。
2、配料：生姜 500 克，大蒜 50 克，啤酒 350 毫升，鸡精 10 克，鲜香素 10 克(广东珠
海产 电话 0756—8197658)，料酒和盐适量。
3、专用香料：大茴香 20 克，桂皮 15 克，白蔻 15 克，白芷 15 克，陈皮 15 克，透骨草
20 克，草果 10 克，香叶 10 克，丁香 10 克，山奈 10 克，小茴香 10 克。
①猪骨洗净砍成 5 厘米长的块，鲫鱼去鳞，破肚去内脏，洗净待用；
②生姜、大蒜去皮切片；
③将净锅烧热，放入色拉油适量，再放入鲫鱼炸至两面金黄捞出待用；
④专用香料用温水泡 5 分钟捞出沥干水分装入小布袋备用；
⑤净锅烧热，放入色拉油适量，再放生姜，蒜仁炸至香味溢出，倒入猪骨翻炒几下，加入适量的水烧开，捞出上面的浮油泡沫；
⑥放入料酒、啤酒、专用香料，转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫鱼继续煮 30 分钟；
⑦去料渣，加鸡精，鲜香素和盐适量即成备用。
三、配料的调制；分五种香型(也可称××肉型粉丝)
1、酥肉型；
①以 500 克三级猪肉或五花肉为例(营业性的可按此配方多备)；猪肉 500 克(切成长 3—
4 厘米，宽 2 厘米的条形即可)，香葱白细末 5 克，生姜细末 5 克，吉士粉 10 克(食品添加剂
店有售)，鸡蛋 1 个，淀粉 15 克，黄奶油 8 克(或无糖奶粉 10 克)，火锅飘香剂 5 克(广东珠
海产电话 0756—8197658)，精盐 4 克，味精 7 克，将上述拌合均匀待用。
将 1000 特色拉油烧到九成沸时，放入拌好的猪肉炸香炸成金黄色时捞起滤去油，冷却
后再将酥肉切成长宽高各 1 厘米的四方形存放器具中待用。
2、红烧牛肉型
①备牛肉 1000 克洗净切成长 10 厘米，宽 5 厘米的肉块，用开水焯一下后，再切成 2
厘米见方的肉丁或 5 毫米的肉片备用。
②将色拉油 250 克放入净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱 50 克，生姜片 40 克，蒜仁 40 克，
香葱头或大葱 50 克，花椒 10 克，干辣椒壳 15 克，白糖 5 克，炒出香味后，倒入牛肉，加
精盐 5 克炒至牛肉变白，加大茴香 20 克，小茴香 10 克，桂皮 15 克，香叶 5 克，草果 10
克，丁香 5 克，白蔻 10 克，白芷 10 克，陈皮 10 克，透骨草 15 克和适量的水，烧开后转小
火慢慢炖熟(炖烂)加味精 10 克，特鲜 1 号 5 克(武汉产电话 027—83922929)即成待用。
3、红烧肥肠型：
原料配比和方法与上述（2、红烧牛肉型）相同。
四、主料的调制：
这里重点讲述两种基本配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成
麻辣味、香辣味、清香味、酱香味、果香味等多种口味。
1、麻辣味
以每碗 100 克红薯丝为例(做成一碗可卖 2 元以上)
①将干净红薯粉丝用开水浸泡 20—30 分钟，捞出放入干净清水中备用。
②将烧热的色拉油(六七成热)倒入盛有辣椒面(干辣椒粉或辣椒壳内加适量的精盐、花
椒、味精)的容器中搅拌而成油炸辣椒面。
③将香莱及其它生菜洗净备用。
④精盐 3 克，鸡精 3 克，特鲜 1 号 3 克，蒜泥(用大蒜仁捣成细泥)3 克，熟芝麻 2 克，
酱酒 3 克，醋 15 克，油炸辣椒面 5 克，葱花 3 克，白糖 2 克，香油 5 克，花椒粉 5 克，酸
咸菜 10 克右左 (或榨菜丝)，奇香红油 5 克，火锅飘香剂 2 克，将上述原料装入一个碗中。
⑤将清水中的粉丝捞出再放入沸水中烫 2—3 分钟，捞出放入装
在调味料碗中。加适量的“奇香浓汤”再在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁
籽，即成一碗“酸辣粉”。
注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本品味中加入红烧牛肉、鸡肉、羊肉、肥肠、排
骨等即成“红烧麻辣牛肉酸辣粉”、“红烧麻辣肥肠酸辣粉”、“红烧排骨酸辣粉”等等。配生
菜以香菜为主。
2、清爽型(清香型)：
以每碗 100 克红薯丝为例。
①所需调料比：精盐 3 克，鸡精 2 克，特鲜 1 号 2 克，蒜泥 2 克，酱油 3 克，熟芝麻 2
克，熟芝麻 2 克，醋 15 克，葱花 3 克，白糖 2 克，香油 3 克，奇香红油 4 克，榨菜丝 8 克，
果仁粒(放什么就成什么型)火锅飘香剂 2 克，将上述全部装入一碗中。
②净粉丝放入沸水中烫 2—3 分钟捞出盛有调料的碗中，再加适量的“奇香浓汤”即成。
③在热气腾腾的粉丝上面放入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉丝、海鲜，再加一点果仁
粒、青菜等，即成“酥肉酸辣粉”、“海鲜酸辣粉”、“花生酸辣粉”、“开心酸辣粉”等等，这
些都是清爽型香味。
酸辣粉制作视频