民以食为天之粤菜特色

广东菜和其他地方菜最大分别是清、鲜和保存食物的原味,浓和腻的菜在广东菜谱中是不多见的。也许由于广东人,尤其省会附近的数县南、番、东、顺、中,少吃辛辣品,于是舌头的味觉较多吃辛辣的其他地方人士为敏锐一些,自然对浓和腻的食品不大爱好。

民以食为天之粤菜特色

广东人对广东菜的制法固肯研究,而于食物的产地也同样重视,比如白鸽,各地皆有,而售卖烧乳鸽的酒家楼,必采用石岐的白鸽,原来其他地方的白鸽,无论炮制得如何好,其肉味都不及中山石岐的香、肥、嫩。

民以食为天之粤菜特色

生活稍过得去的广东人,大多高兴自己弄烹饪(摩登的香港少爷和香港小姐除外),酒家楼的菜,一般说来是比不上名公巨贾公馆的厨司做得好,这不是说酒家楼的菜没有好的,不过名公巨贾肯花不少钱雇用一名厨是要吃得好的享受,一切不惜工本,而酒家楼则要计算盈亏,一样菜的炮制,其效果自然就大有分别。

过去广州大三元酒家的六十元大包翅,西园酒家的鼎湖上素,南园酒家的网鲍片,江太史的三蛇会,周生生太爷鸡,黄埔炒蛋,大良的炒牛奶野鸡卷、爆水鱼,佛山柱侯鸡等,皆有特异之处,这都是众所周知的上好广东菜。

民以食为天之粤菜特色

惟是近来的广东菜,比以前又多了很多变化了,有些菜采取了制法,也有渗入了外江菜的制法的,而名之曰广东菜,实际说来是广东菜进步了呢,抑退化了呢?倒是颇堪研究。

太平山下的大酒家的广东菜,一般说来比不上广州的酒家的好,要吃真正好的广东菜，还是要到广州去。