世界葡萄酒文明通史01-创世纪：葡萄酒的发现，冰河世纪与地壳分裂

引言：考古研究发现，和人类在地球上仅存在数百万年相比，葡萄科植物早在4000万年前已经出现，其远祖可能源自5亿年前的攀岩类植物。

        在人类远祖尚完全依赖捕猎动物和采摘野果为生时，葡萄应该是我们祖先最早采食的对象之一。自然现象的发生一般早于人们对于自然现象的认识，从这一点来看，葡萄在被人们认识到可以用于酿酒前，恐怕已经多次经历过自然发酵成酒的经历，这个过程的发生条件并不复杂：

        夏秋之际葡萄因成熟而脱离藤蔓，坠落地上并破损，果实中的汁水流出再接触到葡萄表皮或空气中的微生物（酵母），当果实处于落叶或花草掩盖下其周边微环境不通风时，葡萄汁中的糖分即可以被酵母在厌氧环境下利用产生酒精。糖类（如葡萄糖）在有限的氧气条件下经过微生物（如酵母）消化，产生酒精，这个过程在今天被称作发酵。

        人类祖先偶然采食了这种发酵（或半发酵）的葡萄，或饮用了其汁水后，酒精作用于身体可以导致寒意减退，也可以引导其精神使其陶然忘我，在远古时代，这些效应哪怕只能为人们带来片刻愉悦也是极好的，于是这破损的果实遂开始被人们注意和刻意采集。

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        自然采集破损的果实并不能保证获得酒精，因为人类那时尚未对氧气和温度有充分认识。发酵的顺利进行，在于糖分，酵母，适宜的温度和缺氧环境这四大基础条件。然而，远古的人类虽不认识糖分，酵母，温度和氧，但他们的居所已经为他们提供了理想的自然酿造场地。

        一个典型的例子是，在物质资源有限的远古时期，人们往往会利用身边自然条件保存剩余的野果猎物，这其中穴居者室内的岩石裂缝就是常见选项。如果将葡萄放置于石缝中三五天，果实由于挤压而破损，岩穴内温度的保障下，酵母就会在密闭石缝空间中利用糖分产生酒精，其产酒可靠性远大于采集自然破碎野果。当这种现象被发现后，发酵条件的人为可创性大致已经被我们的远祖破解，即果实破碎加上密闭空间，再加上适宜温度。于是他们开始有意识地采集葡萄并创造合适的环境，以此制作佳酿。

        葡萄酒偶然发现的两种可能：1. 葡萄自然落地破损发酵被发现；2. 古人类大量采集葡萄囤积于居所，葡萄果实因成熟和挤压而破碎，在封闭的空间自然发酵。两种情况在自然条件下都可能发生，而后者更大概率能被发现，也更可能被人类远祖认识与利用。

        与今天世界酿酒葡萄的品种和分布基本归于人为活动不同，远古时代人类能够用于酿酒的葡萄完全是自然选择的结果。断断续续达数亿年的冰期效应是对全世界一切物种的不断洗牌，在这一过程中，面对地表温度的下降，许多物种灭亡或被迫迁移，在相当一部分同类物种消亡的过程中，一部分人类和动植物均作为环境的适应者生存下来。

        数亿年的冰期效应中，地壳不断发生着移动、碰撞与分裂。地壳分裂直接导致欧亚种葡萄，亚洲种葡萄，美洲种葡萄在地理上被隔离。欧亚种葡萄，这一今天普遍用于酿造葡萄酒的种类，因为亿万年前的冰期效应和地表分裂，在地球最北端（今高加索地区）存活下来。

        上图中各主要板块为：北美洲版块（橙色），南美洲板块（黄色），太平洋板块（淡紫色），非洲板块（绿色），欧亚大陆板块（深紫色），澳洲板块（卡其色）。

        葡萄属Vitis基于地理分布有三类，均处于北半球，包括：欧亚种葡萄（在公元前分布于今高加索、西亚、泛地中海等地区，代表品种如左图欧亚种葡萄赤霞珠）、亚洲葡萄（在公元前分布于今东北亚和中国地区，代表性种类如中图山葡萄左山一）、北美葡萄（在公元前分布于今北美洲地区，代表性种类如右图河岸葡萄）。

        持续的冰期效应倒逼人类不断迁徙，并学会利用火，开始制作工具、衣物，并抱团积蓄物资来应对恶劣的环境。在男人渔猎，女人采摘的过程中，人们学会了驯化动物和植物，一些野兽演变成为家禽家畜，一些野生植物则被归类为粮食与果蔬。在人类扣响农业文明大门时，欧亚种葡萄在这一阶段随着人类的迁徙，由高加索地区南下进入美索不达米亚平原，开始了其人为或自然演化，只是人类祖先并未想到的是，这种不起眼的小浆果，不仅为人类生活贡献了佳酿，其内涵还在后续数千年里覆盖到了包括宗教、哲学、艺术、商业等诸多世界文明领域中。

        左图在为今天格鲁吉亚境内发现的距今4000年前的古墓里，用银叶包裹的完整的葡萄枝条。右图为在今天格鲁吉亚境内出土的古代陶器碎片，对其进行科学分析，基于放射性碳定年法，确定文物的历史可追溯至约公元前5900-公元前5500年，并利用液相检测技术在陶器内发现了如酒石酸盐、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等葡萄成分（以上文物现存于格鲁吉亚国家博物馆）。

        对陶罐出土所在地的古代土壤与现代土壤进行比较发现，前者富含较多葡萄花粉痕迹，而这些成分在现代土壤中并不存在，这说明葡萄花粉源自当地生长的葡萄，而非源自如风等外力的传播。

        图为今天亚美尼亚境内阿雷尼(Areni)一处山洞的外景（左图）和内景（右图），相关考古工作在2007年展开。在山洞内部，考古学家发现许多不同类型土质容器，推断其具有类似压榨、发酵、储存、饮用等不同功能，在一些容器表面依然存在花色苷（红葡萄酒的红色成分）残留痕迹，此外，洞内发现欧亚种葡萄籽、葡萄压榨后残留物、葡萄枝条。基于放射性碳定年法，确定山洞中物件的历史可追溯至约公元前4100年，这是目前全世界发现的人类最早酿造葡萄酒的场所。

        人工种植葡萄与人为酿造葡萄酒起源于外高加索地区的理论源自前苏联园艺学家尼古拉·瓦维洛夫 (Nikolai Vavilov)，其学说后来在考古学、园艺学、分子生物学等不同角度得到验证。

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