#开始记日记#1054 一张新菜单，再次认识侯新庆

2019/12/26 星期四 南京

每次来南京，不管住到哪里，不管饭局安排的如何稠密，江南灶总是其中一站。小宽说，“人生不吃侯新庆，吃遍江南也枉然”。这样的地方，这样的人，总是要多吃几遍的，何况侯新庆常吃常新，每一次都有新菜，每一次都能给你带来惊喜。

今天侯新庆给我们蒸了一条三斤重的带鱼。

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侯师傅说，这一餐他改了不止十遍菜单，直到前一晚才最后确定，他总想让我吃到新菜，吃到以前没有吃过的菜。明年年底，将有一家以侯师傅名字命名的高级淮扬菜餐厅出现在南京，从现在起就要筹划餐厅的菜单了，一定要表现出淮扬菜的博大精深，精致高贵。我开玩笑说，以后我每个月都来一次，每个月都能尝到你的新菜，到了年底，新餐厅的菜单就完成了。侯师傅笑着说，这是一个不错的主意。

冷菜淮扬八小碟

南京烧鸭。皮脆肉香。融入了一些北京烤鸭的方法，调味则是淮扬。

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盐水海参。用盐水鸭的调味伺候鲜海参，有滋味有口感，淮扬风味与新食材的美妙结合。

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咸鸡

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番茄红酒鹅肝

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自制肴肉配鱼子酱，香润中有了鲜咸。

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双笋。

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酒酿金桔山药

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翡翠芥兰

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醪糟番茄烧三头大明虾佐指橙。甜酸适度，果香渺渺，虾肉脆弹，呈现美丽大气。这个菜借鉴了粤菜玻璃虾球的做法，在调味和呈现更有新意。特别是醪糟和番茄的加入，让这道菜的味道层次愈发饱满丰富了。

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凤翅燕窝

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咬开后是这个样子。鸡翅中内部细致脱骨，酿入燕窝制熟后炸制的“炸燕窝凤翅”封口巧妙，热气不外露，一口撕开充盈爆满的幸福啊（食尚小米语）

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清蒸带鱼

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八宝猪脚圈。去骨猪脚圈里酿进糯米和扬州八宝酱菜，酱菜的加入让这道菜分外淮扬。

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招牌鱼头佛跳墙。小米说：“侯式招牌鱼头佛跳墙”，这可是侯新庆大厨的拿手菜，鱼头烧的汁水充盈浓郁将鲍鱼、海参都全部入味深厚配米饭您能吃几碗？

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红烧蹄髈。同行的美女蔻蔻是这样描述的：他来了！他来了！他带着泛着琥珀光彩红润美貌的招牌“江南灶冰糖扒圆蹄”来了！焦糖香与肉香相互纠缠着扑鼻而来，入口皮子软糯肥肉润瘦肉酥，咸甜迷人，啊，瞬间沦陷。

呵呵，瞬间沦陷！

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沙蒜煮茨菰。甘、鲜、滑、嫩、脆、爽、糯，不用猪油的的沙蒜一样可以脍炙人口的辉煌。

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黑松露蟹肉卷拼腐皮荠菜卷。一荤一素，清鲜与醇厚相得益彰。

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蟹黄鱼鳍肉。可以脑补一下鱼鳍的部位，那一块肉不大，却嫩活，这道菜见眼界，见细致，见功力，见情意。

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冬笋

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牛肉彩饭。饭粒弹爽，牛肉油香，这是一碗吃饱了也要吃下去的不可多得的美味炒饭。

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甜品。百香果奶冻我喜欢，酸酸甜甜有果香。

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这餐饭的许多菜都是第一次吃到，以淮阳为基调，融合其他菜系的技巧，以致西餐、日餐的一些做法或表现形式，在这餐饭都有体现，这也是我以为的中国菜发展进阶之路。博大精深菜式丰富的淮扬菜系是文化自信的基础，其他菜系的经典菜式和技法是营养补充，吸收借鉴域外美食理念（食材，技法，器具等）碰撞融合，用自身的功力融汇化解成为新的东西。在这一点上，侯新庆有着自己的追求，以现代审美标准提升淮扬菜，追求更健康更美味更时尚的淮扬菜表达。十几年来，侯新庆在这条路上走的踏实有力，抛开他敏而好学慧而不骄的性格外，更得益于他坚实的传统菜基础，基础打的牢，才好起高楼。

侯新庆做到了！