自己做酸菜或泡菜，母水或菌粉是必要的吗？是自然发酵的乳酸菌数量和种类多还是添加额外菌种辅助的多？

有网友邀请，想了解一下上面这个问题，我抽空写了自己对这个问题的看法。如有不妥请广大网友指正，谅解。

以下回答均以“四川泡菜”制作方法为例。

现代社会中的泡菜或酸菜的制成，实际上已经是一种人们利用以乳酸菌为主的优势菌群的自然繁殖生长，对蔬菜等食材进行冷加工的方式。

题主要问题主要集中在“乳酸菌为主的优势菌群的产生”上面。

“四川泡菜”是在世界泡菜中唯一有老母水这一说法的。

母水就是四川人的泡菜水因常年泡有辣椒、仔姜、青菜、萝卜、香料等食材，色泽红亮、酸香迷人。川人常用母水来为新泡菜的接种，一坛母水会养上几十年，甚至上百年，故称老母水。四川省非遗公布的泡菜制作技艺中老母水时间达到120年以上了。

老母水之所以好是因为通过往复发酵的方法使老母水中的微生物菌群越发丰富和稳定，这些微生物菌群好比一个优秀的泡菜生产团队，在他们的合作和努力下保障了四川泡菜的安全、美味和健康，正因为这样的保障，才能让四川人吃了上千年。

老母水的核心就是稳定的菌群，母水在自己做酸菜或泡菜中起到的作用就是接种，和题主提到的菌粉是一个道理。

自己做酸菜或泡菜，母水或菌粉是必要的吗？

不用母水或菌粉也是可以做泡菜的，但是泡菜水中的优势菌群形成会慢很多，甚至可能失败。并且，其泡菜的风味是远远达不到经长久泡制的母水风味的。

是自然发酵的乳酸菌数量和种类多还是添加额外菌种辅助的多？

泡菜水中的菌种是通过泡制的蔬菜、水带入的。

如果是不用老母水新做一坛泡菜，那通过添加菌种的方式，短期内会比自然繁殖快许多。但这种泡菜水通过长期泡制后，如果不再持续添加辅助菌种，其泡菜水中的菌种也会逐渐增加。

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泡菜的风味来自以乳酸菌为主的菌群产生的风味物质，菌群种类越是丰富，其构成整体风味的元素就越丰富，层次感越多，多达上千种。而人工添加的菌种，只有几种而已。