汉堡

我们这一代人，大概是很少有对洋快餐完全绝缘的人的吧，“炸鸡、薯条、汉堡”三件套，绝对是制霸童年的食物。童年电影频道不知重播了多少遍的《龙在少林》里，除了释小龙和郝劭文这对“酷萌活宝”，里面的巨无霸汉堡包也是眼馋了好一阵。儿时吃上一顿肯德基或者麦当劳，那是足够幸福好一阵子的事情了。第一次吃也不知是和家长软磨硬泡了多久，才在省城吃到心心念念的儿童餐。

而人类的骨子里绝对是热爱高油脂高热量的食物的，这是自远古起大自然对我们的自然选择，这是无数祖先在茹毛饮血时代，与野兽争食间，烙印在基因中对饥饿的刻骨铭心的记忆，是穿越时空的野性呼唤。

美式汉堡是高热量食物的个中翘楚，1+1大于2的典型，是狂野粗犷的暴力美学，面包、肉饼、配菜、酱汁，寥寥数种食材的搭配却迸发出丰富多彩的变化和化腐朽为神奇的魔力。而不是简单的食材堆砌，美军火力覆盖一般的味蕾轰炸。

面包是汉堡的软猬甲。外衣微脆的，和筋道的面包，带来口感的层次的提升，太硬，不免干涩则味同爵蜡，太软，则无法支撑，吸饱了酱汁就软趴趴的。好的面包，是有温度的，触感适中，带有自然发酵的香气，像冬日晒过的新枕，松软、温暖，带有阳光的芬芳。

牛肉饼是一切的关键。在美式汉堡的原教旨主义者深究起来，除了牛肉汉堡，其他都只能算是“三明治”。鱼堡、蟹堡、虾堡、培根堡、鸡肉堡，皆是江湖晚辈，自成一派，资历尚浅，算不得玄门正宗。肉饼是配比的艺术，时机的魔法。选肉的部位，肉馅的配料，肉糜和脂肪比例，都是密中之密，足以开宗立派，成就商业帝国。揉搓肉馅的手法，烹调的技巧，乃至肉馅的大小、厚度都是影响口感的。只有对食材的深刻理解，方能制出极致完美的牛肉饼。方寸之间，尽得风流。肉汁更是武学中的罩门。中火两面香煎，略微焦黄，保留鲜嫩紧弹的口感，锁住香气与肉汁，再以小火催动。火候的把控与时间的掌握是成就好肉饼的法门。太老肉汁全无，那就是焚琴煮鹤，全熟更是万万不可。

配菜与酱汁是乱花渐欲迷人眼的招式，在于是平衡与修饰。平衡口感，丰富层次，消解油腻，提升味觉。生菜是经典搭配，清爽解腻；番茄，性价比之王，略微的酸度驱散油腻，鲜嫩的汁水也能弥补肉饼的不足；芝士，也是基本款，在热力下半融开来，鲜香软糯，最为撩人；洋葱圈是我的心头好，爽脆又微甜。酱汁带来调和的秘密，突出牛肉风味，君臣佐使，主次分明。

在渔人码头吃过一次号称西海岸最棒的In-N-Out汉堡。主打新鲜食材，出了加州，就绝少分店。菜单上只有三款汉堡：汉堡，芝士堡，“双层牛肉-双层芝士”堡。作为肉食动物，我自然点了“双层牛肉-双层芝士”堡。大口咬下，加倍的牛肉与化开的芝士相互交融，最曼妙的就是第一口咬下，汁水四溢的时刻，真真是“银瓶乍破水浆迸，铁骑突出刀枪鸣”。牛肉、配菜、酱汁充满整个口腔，高热量的热浪席卷而来，一种令人窒息的满足感。再佐以新鲜土豆现场剥皮切条油炸的薯条，自取的黄辣椒，感觉每个细胞都激活了能量。吃完走在码头边，吹吹海风，就想起童年时对巨无霸的期待，换了时空，不变的慰藉。