红酒的色香味怎么产生的

红酒的颜色从何而来？扑鼻的香气又有哪些种类？高低不同的酒精度又是怎么产生的？红酒有的偏甜有的偏酸是何原因？为什么红酒会有涩的感觉？乍一接触红酒，相信很多人都会有着类似的疑问。红酒中的奥秘究竟如何？

颜色
葡萄酒的颜色都是天然形成的。白葡萄酒在酿造时会首先把葡萄的皮和籽都去除掉，所以会得到相对清浅的色调，通常为浅白、浅黄等，然后随着陈年颜色再加深；而红葡萄酒的颜色正是因为葡萄的表皮在发酵时自然脱落到酒里后形成，比如紫色、宝石红、石榴红等。

香气 
我们通常会从葡萄酒里闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种植地的土壤。一般来说，香气越浓郁越持久也就意味着葡萄酒的品质越好。香气按照专业的划分有6大类，包括水果类、花卉类、植物类、动物类、烘焙类和浊类。每一类的香气还有更为细致的小分类，比如葡萄酒专业人士专门拿来训练嗅觉的“酒鼻子”，通常包括了除去浊类之外的54种香气。从香气的来源可以相对简单的分为三种，第一种是葡萄品种本身带有的果香；第二种是酿造过程中产生的香气，比如来自橡木桶的各种烟熏、烘焙之类的香气；第三种则是陈年过后的佳酿发展出的更加复杂、成熟的香气。

口味 
葡萄酒的口味是由酒精、有机酸、糖、多酚化合物等综合组成的。酒石酸、乳酸、苹果酸等有机酸形成柔和的酸味；葡萄糖和果糖等糖类产生甜味；酒精带来特有的辛辣口感；花色素苷和单宁等多酚化合物则赋予葡萄酒涩味。

酒精度 
按照葡萄酒国家标准，葡萄酒的定义为以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成，酒精度等于或大于7.0%（VOL）的发酵酒。酒精基本上是由葡萄本身所含的糖分经过发酵后产生。一般来说，葡萄酒的酒精度大都在8-15%vol之间，高低主要由葡萄果实中的含糖量决定。葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程，其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，可简单表示为：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋热量。因此葡萄的含糖量高，转化出的酒精度就相应的高，而葡萄本身含糖量低，则转化出的酒精度就低。不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。

单宁
我们常常会在一些专业的酒评中看到“单宁”的字样。单宁是英文（Tannins）的译名，是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。通常红葡萄酒的单宁比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵。