从猴儿酒到茅台，中国上下五千年的酿酒历史，是如何走向如今的极盛。
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第二节酿酒原料和发酵方式
酿酒出现的先决条件是酿酒原料和发酵方式,只有占有了充足的酿酒原料，又学会了让原料转化为酒的酿造技术,才有可能酿出酒来。人类学会酿酒可能要经过很长时间的摸索,社会发展的地区性不均衡走向,也使得酿酒技术在各个地区不可能同时产生。
所以探讨国酿酒起源问题,必须首先从酿酒原料和发酵方式着手,并充分考虑人类文化进程和社会发展的制约因素,而后才能得出科学的结论。
一、酿酒原料与酒的类型
1.中国古酒的原料渠道
从物质本身的结构来看,易于酿酒的原料大体可以分为两类。一类是糖蜜类,一类是淀粉类。糖蜜类包括含糖果实、蜂蜜和含糖植物汁液,淀粉类主要包括谷物和薯类。
另外,兽乳也能够酿酒。从发酵原理上看,酒的酿造也可分为两大类，-类是单发酵酒类,属于天然酵母发酵,像含糖果实蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液这样的原料,可以产生天然酵母菌,从而使原料中的糖直接发酵成酒，不需要人为干预。
如果实施人为干预,则是为了让单发酵酒升华到一种更高境界。另一类是复式发酵酒类,主要使用谷物为原料,这类原料首先要水解为糖,然后才能发酵成酒。
要想完成复式发酵,就必须使用酒母,也就是我们通常所说的“酒曲”。从考古发现以及文献记载来看,我国古代酿酒主要使用谷物为原料,像糖蜜、兽乳和植物汁液这样可用于单发酵的原料在中原地区并不充足,因此，我国酿酒的始源应从谷物原料的使用开始。
有关我国古代最早使用谷物酿酒的情况,早期文献即有记载。《尚书说命下》就说“若作酒醴,尔惟麴蘖。”麴，即现代所说的酒曲;蘖,指谷芽,或指用谷芽培养而成的酵母。
可见周人所云酿酒,均指谷物酿造。甲骨文出土卜辞,常见“酒黍”并称,酒与谷物关联甚密。如《甲骨文合集》便有“酒黍登辛亥”、“辛酉酒黍登”的卜辞。《初学记》卷二六《酒》引《春秋纬》有云:“凡黍为酒,阳据阴乃动,故以麦酿黍为酒。”
《世本》卷- -曾载:“帝女仪狄始作酒醪,变五味，少康作秫酒。”清人郝懿行考释说:“仪狄盖以稻为酒,至杜康始以秫为,即今之黄酒。案:稻之黏者亦名秫。”尽管上引史料要晚于我国谷物酿酒的起始年代,但还是可以反映出比较完整而又源远流长的酿酒体系。
我国史前时代自采集狩猎经济向农业生产转化以来,谷物种植便得到持续发展,谷物成了先民们最主要的食物。只有种植的谷物出现剩余(这种剩余是指用于满足生存必须数量以外的剩余量),人们才有条件进行酿酒。
由于在不同地区,农业发展进程有先后快慢之分,所以应该是农业最发达的地区首先学会酿酒。但是我们决不能从考古发现的史前时代谷物窑存量来判断酿酒是否产生。
比如说，河北武安南磁山发现的新石器早期遗址,内有储存粟类粮食的灰坑88个,有人推算储存量可达10万斤以上。纵算如此,这些储存的粮食是否能够满足居住在这里的全体民众的全年需求,还是-一个未知数,因为我们不知道有多少人口要去消耗这些谷物,况且远古农业收获- -年- -季(最多两季),人们必须存储谷物用于全年。
山东胶县三里河大汶口文化时期遗址的一个窑穴内,遗留有体积达1立方米多的粟,恐怕当时人们也不会将其全部用于酿酒。据此,想要准确判断我国谷物酿酒起始年限,必须对当时人口全年消费后的谷物剩余量有充分了解,而后再作相关的结论。
这种了解是有一-定困难的。所以我们不妨从考古发现的酿酒器具上深加探究，只有确定了酿酒器的年代,才能推测出酿酒的年代,也因此可以判断当时的谷物在-.定范围内有了剩余。