海底捞内控管理续

采购环节的内部控制

1、填制书面申购单。每天营业结束后，由后厨各负责人根据本店的订单情况、预计次日的客流量和冰箱半成品的储备情况，填制一式三联的申购单（一份留底、一份交库管、一份交采购），由厨师长审核后交给采购人员，采购将订单汇总后告知供货商送货或采购人员自行采购（告知过程留痕，不能只是口头报货）。

2、制定原辅材料的供应商比选和询价制度。餐饮业一般由厨师、采购、财务、库管四个岗位的人员组成询价小组，对新的供应商或原材料采取“货比三家、价比三家”的原则进行比选。在进行价格比选的过程中，最重要的注意事项是要测算原材料的净菜成本，不能只看供应商的报价低，要测算粗加工清洗或解冻后可以直接使用的净菜成本，如果净菜利用率低造成净菜成本高，也同样是用高价采购了该原材料。