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受疫情影响，上海餐饮市场还在缓慢复苏中。在全国有40多家连锁餐厅的青年公社与很多餐饮店一样，从1月下旬起只保留外卖业务，暂停了堂食。
上海盘点食品科技有限公司董事长伍俊峰是上海青年公社的投资人，却不像其他餐饮老板那么焦虑：他从“闷死病毒”的宅家消费找到商机，生产线没停一天、岗位数量没少一个，最近一个月销售收入同比增长300%，实现逆势增长。
伍俊峰说：“我们一直觉得，从保障食品安全和餐饮标准化发展的角度出发，餐饮供应链是大势所趋。这一次，市场给了我们证明的机会。”
一天被退几百桌年夜饭，他却说“机会来了”
盘点美味属于餐饮供应链企业，主业是生产半成品和快手菜，供应给数千家连锁企业、餐饮酒店与超市卖场。
伍俊峰的头脑闪过“机会来了”的念头，是在1月20日前后。当时，新冠肺炎疫情已经披露，青年公社的负责人焦急地打来电话：“消费者开始退订年夜饭，全国每家店都被退订了20多桌。”其他餐饮企业和星级酒店也传来年夜饭遭退订、订单预计减少的消息。
伍俊峰一边做出“无条件退订”的决定，一边想：“大家减少了外出用餐，势必会加大在家做饭的频率。
网上卖菜要火、加加热就能吃的半成品和快手菜销售也会火，毕竟有不擅长厨艺的消费者。”当机立断，他决定保持半成品和快手菜的产能，并紧急启动面向零售市场的新品研发。
“机会来了”的判断果真没有错——餐饮企业和星级酒店的采购少了，线上平台的采购量猛增。
叮咚买菜是新的采购商之一。
“今年初，我们刚与盘点美味接洽，不过从农历正月初一开始，我们一下子上线了20多款他们生产的半成品和快手菜。消费者对半成品和快手菜的需求非常大，市场上能满足这一需求的供应商却不多。”
叮咚买菜首席执行官梁昌霖说，“从达成合作意向到产品上线，一个星期内全部对接完成，因为消费者等不起。”
叮咚买菜、盒马、网易、天猫、京东、拼多多……不论是贴牌代工还是自营销售，来自盘点美味的半成品和快手菜线上供应量直线上升。
伍俊峰算了算：疫情发生前，销售额50%来自餐饮企业，40%来自星级酒店和超市卖场，只有10%来自线上销售；疫情发生后，线上销售额占比猛增至60%，余下来自超市卖场。
“线下餐饮遭遇的损失，我们通过在线上卖半成品和快手菜，都补了回来。能实现这样的结果，归功于看好餐饮供应链模式，我们每个月的半成品及快手菜都有较高的产量，所以能在短时间内快速反应，满足爆增的需求。”伍俊峰说。
由于销量大，盘点美味的人手还出现短缺。伍俊峰将青年公社的部分餐饮人员和其他餐饮企业的赋闲员工调配到生产车间，“食品生产要健康证、要一定的技能，刚好这些餐饮企业员工都符合，我们就来了一次行业内的‘共享员工’，不减岗位，还保证了市场供应。”
一份糖醋里脊的奥秘
不过，化危为机还有第二个关键点：要把“宅家消费”产生的新需求变成企业持续发展的动力。
一份快手菜糖醋里脊，揭示了奥秘。
盘点公司副总经理、研发总监杨咏敏的办公室有点像化学实验室：量杯、精确到克的电子天平、电子温度计……唯一不同的，是各种规格的锅碗瓢盆和灶具。
“为什么选糖醋里脊？这是居家消费喜欢的菜品，价格不贵味道好，但居家制作麻烦。糖醋里脊涉及很多原料，有肉材、有蘸粉、有香料，还有烹调工艺。如果有快手菜，被消费者选中的概率就高。”杨咏敏说。
虽然中央厨房生产线没有停，但以往的产品大部分是供应餐厅及星级酒店，单份菜肴分量大、原材料多样且不乏高价品种；可疫情发生后，市场需要的是家常菜、下饭菜，不要高档要实惠。
所以，当餐饮供应链产品从主供餐饮企业变成主供零售市场后，菜品研发团队立刻忙起来，糖醋里脊是成果之一。
杨咏敏向记者复盘糖醋里脊的研发过程：“标准化背后就是数字化。”一份糖醋里脊需要多少猪肉、多少蘸粉、多少调料、多少香料、煎炸的油温多高、每一锅炸几根、每一次炸多久、每一锅油炸几轮、速冻后的排条再入锅炸多久……每一个步骤都精确到数字，“试验10次以上，不断调整，得到最终方案。”
研发中还有试吃过程。试吃的，有负责研发的专业人员，也有生产线上的工人。工人虽是生产能手，但在品鉴上是“小白”，代表了大众口味。通过盲测选出合适的产品，才能进入量产流程。
春节期间，盘点美味总共研发了近30种适合家庭的半成品和快手菜新品，包括糖醋里脊在内，线上平台的消费者评价几乎都是满分。
“以前消费者不了解半成品、快手菜，觉得冻过的菜味道不好。其实，生产工艺一直在变，锁鲜技术越来越强，标准化菜肴的市场空间也会越来越大。”伍俊峰说。
从中央厨房到“云餐厅”
经过疫情，消费者有了新的习惯，半成品和快手菜打开了市场，中央厨房的优势也越发凸显：一方面，中央厨房统筹生产，供应比较稳定。另一方面，中央厨房的食品安全等级比较高，人员进入有严格的消毒流程和防护要求；加上统一生产，人员和物资管理相对容易。
一个多月以来，盘点美味的工厂安排了4辆班车定点定时接送临时来工厂的“共享员工”，确保他们也能实现“两点一线”生产生活。
所以，伍俊峰看好半成品和快手菜的发展前景。这些天，他除了盯着现有的生产线，还在筹备另一件事：位于宝山罗泾的盘点餐饮供应链基地预计4月初投产，生产面积超过2万平方米，设计月产能超过2500吨。
“产量提升，意味着可以同时满足零售市场和商业场景的需求。它会是一个‘云餐厅’，可以根据不同餐饮企业的需要，研发、生产不同特点的半成品和快手菜，帮助餐饮企业压缩食材采购流程、降低对厨师的依赖性。”
伍俊峰对未来充满信心，“疫情发生前，市场已经有了‘餐饮食品化’、‘便利餐饮化’等趋势，很多餐饮企业开始开发半成品、快手菜；便利店里虽然没有厨师，但通过半成品仍旧可以提供盒饭……这些新现象背后，都是餐饮行业供应链的变化。疫情发生后，市场拥抱变化的态度会更积极。”
最近，上海市消费者权益保护委员会也在走访企业，倾听市场需求，捕捉消费热点。
在走进伍俊峰的中央厨房后，市消保委副秘书长唐健盛觉得，这是一个有启发的“危中寻机”故事。
“在居家抗疫的日子，消费者的购买习惯也在发生变化，新的需求会催生很多新的消费场景，从而加速商业模式的迭代升级。如果企业能把握住风口和机遇，在后疫情时代必定大有作为。”
作者：任翀
来源：上观新闻
排版：俏寒