图解茶叶的味觉体系

大家好，我是伟鸿，在正式进入我们台湾茶教学之前，我想先跟大家谈谈关于茶叶里“味觉体系“。

大概因为文化背景的缘故，中国人形容茶杯内的味道过于抽象。文士追求的往往是超然物外的意境，导致中国茶的味觉体系不似葡萄酒那样直观好交流，总带着孤芳自赏的成份。

我一开始学习茶叶审评的时候，我们都要我花了很多时间去记【茶叶审评与检验】里面的词汇，可是发现对我的品饮的能力没有多大的提升！

因为它只是简单罗列了一个茶类的某种外形，香气或者滋味的形容词。这导致你很难可以利用这个标准来找到你所看的，闻到的，喝到的。即使你找出来了，你也不知道它意味着什么。

为此我根据这些年在茶行业里的体会和学习，我整理了一系列的茶叶味觉体系图。

我想通过四篇图解文章，从3个原点出发，为你揭开茶叶味觉体系的真相。学会这套体系不仅能为你喝懂台湾茶打好基础，也可以通过灵活运用，套用到其他茶类上，做到举一反三。

它们分别是：

1. 什么构成茶叶的味觉体系？

2. 茶味是什么？

3. 茶叶的口感结构

4. 茶叶的香型特点

我会深入浅出的解释这三者，以及它们之间的关系。让你对茶叶味觉体系有大致了解，同时给出相关的词汇，让你在品茶过程中能运用到。

对于不想系统深入学习的同学，只要记住他们分别代表什么就可以，对于想系统学习的同学，重点是要理解它们之间的关系，对于以后喝茶之路上的是必不可少的。

好的，正式进入话题，我们先从了解“茶叶味觉体系”开始。

>>>喝茶时的体验是由什么构成？整体风格=茶味（口感结构）+香型特点（香气+韵味（风味）

喝茶时的体验是由茶味提供的味觉、触觉感受和具体的香型特点提供的嗅觉感受一起架构而成的。茶味是茶汤的具体的口感构成，由苦、甜、鲜、咸、酸等味道组成。

香型特点是指具体的香气类型和风味，香气是能分别出是哪一种香气，韵味是茶树品种，工艺，生长环境综合起来在口中产生感觉。
茶味的口感结构是基础，它支撑了香型特点，如果茶味表现的具体口感架构都是不平衡不协调的，香气的层次感和风味的丰富度就无法讨论。

口感结构

人的味觉、触觉、嗅觉感官对茶叶中呈味物质的感官综合反映。这三者不同的强度的组合形成了人们口中常说的“茶味”（会在接下来的，茶味篇跟口感篇进行深入的讨论）

例子

>>>这个茶是甜是苦吗？工艺上有没有不好的地方？

基本味觉强度

>>>苦、甜、酸等味道的强弱。

口中的触感强度

>>>涩感，浓郁度的强弱。

口中韵味强度

>>>风味是否充足？

味觉跟触感的强度跟风味强度往往是不一致的，有些茶叶往往风味非常突出，可是口感却寡淡--譬如绿茶类，有些茶叶口感醇厚，可是风味却配不上它的口感--譬如普洱熟茶。

香型特点

>>>靠嗅觉感受到的具体香气和口中风味（会在接下来的香型篇进行深入讨论）

例子

>>>我尝到的是花香还是蜜香？

香气

>>>依靠前鼻腔嗅觉

口中的韵味

>>>依靠后鼻腔嗅觉

注：口中韵味不是指味觉，基本味觉指包含酸、甜、苦、咸、鲜。

此外，产区环境，制茶工艺决定了一个茶的主要风格，而茶味跟香型特点有时决定了这个茶的标志性特征。

例子

过去传统的台湾冻顶乌龙茶是需要经过焙火的，所以它的特点就是蜜香，红汤。后来市场刮起了一股追求高山茶的风潮，传统的冻顶乌龙茶因为市场的需求，不得不向其他产区高山茶靠拢，除去了工艺中的重做青和焙火，追求花香跟金色茶汤。

同理，如果想要了解一个茶叶的风格，茶味和香型特色缺一不可，茶味是茶的整体轮廓，而香型则是整体轮廓上的着色。

请敬请期待：图解茶叶味觉体系（二）茶味篇

|本文由一路有茶原创

|首发于公众号：一路有茶

|作者：袁伟鸿

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