专访大鸭梨集团总裁：最难的2月份，如何做到1500万营业额？

如今，餐饮业的自救路开始集体向外卖看齐，前有“火锅外卖”意外跑红，大龙燚、海底捞双双爆单，后有“网红烤鸭”大鸭梨转战外卖，一个月营业额达到1500万。

据美团外卖数据显示，1月27日到2月23日，大鸭梨单门店日单量提升55%，外卖交易额越居华北正餐品类第一。

这听着就很提气。在哀鸿遍野的餐饮业中，也有人能将外卖做到爆单。

1500万营业额背后的秘密

和大多数餐饮门店一样，在年夜饭前夕，大鸭梨年夜饭基本全部退订，提前准备好的大量原材料备货也全部被积压，堂食生意一度降至冰点。

但与其他闭店停业、减少损失的品牌不同的是，大鸭梨仍坚持“不打烊，不涨价，转战外卖”的决策方法。

现在看来，大鸭梨做对了。目前，大鸭梨全国门店营业率93%，外卖门店68家，大部分门店坚持每天8小时有效经营，通过美团外卖向消费者供餐。

在正确决策方法的基础之上，大鸭梨也有自己的独特思考。面对临时外卖刚需群体，大鸭梨第一步就是根据美团外卖平台数据，进行了外卖餐单上的调整，缩短了产品结构，以一人食为主，春节期间精简优化菜品。

通过菜单的调整，狠抓外卖的品质和服务，大鸭梨的外卖从最低点的15%逐步恢复，2月份在如此艰难的情况下，恢复之前销量的50%左右，外卖交易额达到1500万元。

美团外卖助力大鸭梨线上逆袭

除了及时正确的决策，北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦表示，“美团外卖作为商家和顾客的桥梁，在这场战斗中发挥了重要的作用。”

针对商家，美团外卖启动“春风行动”；在复工方面，美团外卖在全国推行“无接触”“安心码”，食材供应链“保价不断货”，最快七小时送达；在现金流方面，美团外卖启动“春风行动”升级版，用互联网平台的数字化力量，帮助商家进一步复工复产，助推消费复苏回暖。

抓住美团外卖的流量资源，大鸭梨进行了一系列提升单量、复购的营销动作。比如在雨雪恶劣天气进行进行相应的减配活动，疫情前后针对消费人群变化三次调整满减、减配活动。

美团外卖平台数据显示，大鸭梨线上店访问转化率由10.78%提升至13.42%，下单转化率由17.37%提升至21.84%。

相信随着最近美团外卖升级推出的“商户伙伴佣金返还计划”，像大鸭梨这样的优质餐饮外卖商户也能再度受益，也或能帮助经营情况受疫情影响较大的商户，在外卖自救路上实现逆袭。

在这场危机中，有许多餐饮企业没有扛过一个月，但也有更多像大鸭梨这样的企业在危机中找到了新的生存之路。对于餐饮人来说，外卖这条赛道一定要加重占比，发展“多渠道营销”，提高自身抵御外部风险的能力。

没有一个冬天不会逾越，没有一个春天不会来临，待春暖花开之时，餐企之路的明天会更加绚烂。