戚风蛋糕不能成功的大概细节

  上次我在店里，有一个大叔在前台人员阻止非工作人员不得进入后台的劝阻下还强行跑到我出货窗口，神秘兮兮的拿出一个黑色小袋子，然后小心翼翼的拿出一块芝士蛋糕，真的，我当时真的认为那是一块芝士蛋糕，因为我们店里的芝士蛋糕就是下面有一层饼干碎，然后上面是淡黄色的芝士，大叔拿的蛋糕分层非常严重，我乍看之下还夸奖大叔说，大叔，你的芝士蛋糕做的挺漂亮的。

  大叔可能没听清我说的是芝士蛋糕，用请教的眼神看着我说，师傅，我想问一下，你看我，想自己做个软软的蛋糕，但是呢，我看那个配方一步一步做的，怎么自己做出来就是这个样子子的呢？

  我这才清楚，原来大叔是要自己做个戚风蛋糕，然后在蛋糕胚上面出了问题，我才仔细看大叔手中的蛋糕，蛋白蛋黄分层严重，气泡孔粗大。

  然后我很大叔说，大叔你的戚风蛋糕分层只有两个原因，一个是你蛋黄面糊没有搅拌均匀，导致沉淀，另一个就是你蛋黄蛋白分别搅拌均匀融合均匀后，没有马上进烤箱，在外面停留太久，导致成品出来后分层分明。

  还有大叔你蛋糕内部气孔有点大，那是因为你可能搅拌蛋白时程度不到位，你需要把准备好的份量的糖分三次加入，除了加糖时匀速，其他时候都用高速打发，打发至有漩涡纹路出现，你掌控不好，就可以停下搅拌器，拿起搅拌头看一看，搅拌头上的蛋白是否可以拉出，如果搅拌头上的蛋白可以立起又快速弯曲，这就是打至到了七分发，这样做出来的蛋糕是非常细腻的，口感也比较润，但是你做的是戚风蛋糕的话，你就要打到九分发，搅拌头上的蛋白立起尖头，并且不会弯曲，这才是戚风蛋糕蛋白打发的标准程度。

  还有大叔你下次注意，如果你做的蛋糕表面凹陷了，那么要么是你的烤箱漏风了，不紧闭，要么是你太过频繁去打开烤箱，导致烤箱温度下降，还有另一种原因是你出烤箱后没有及时倒扣，或者是时间未到。

  如果是中间凹进去，那就是你还没等它凉透，你就急着把它脱模了，导致它还没成型就夭折了。

  如果是高度不够，要么你就是配方比例不够，要么是你烤的时间不够，让它发不起来。

  如果都是好的，可是吃的时候里面湿答答的， 那就是要么你没烤熟，要么温度太低。

  如果戚风蛋糕完成品表面裂开，那是正常的，蛋糕胚内部气压太强，受热膨胀，然后就会裂开表面体让气体排出去，如果你不喜欢这样的，想要漂亮一点的戚风蛋糕，你可以在蛋白上做文章，蛋白打发的嫩一点，然后降低烤箱温度，延长烘烤时间，就像你小火慢炖的感觉，气体冲击力就没那么大，相对应来说会温和一点，表面更加平整一点。你也可以在面粉或者整体细节上做文章，就是面粉使用前过筛，蛋黄面糊和蛋清融合前都过筛一下，过筛一下还有一个重要原因，就是不会有面糊疙瘩或者结块状物体存在，这样你所有小细节都注意到了，出来的戚风蛋糕的口感绝对上一层楼