广东白切鸡

首先需要买到一只嫩鸡,而不是老母鸡。我买了一只三黄鸡,楼下超市卖的鸡肉也是醉了,说是今早杀的鸡,却看起来“气色”很差,买回来才知道,原来鸡里面的内脏通通没有处理,鸡血留在里面经过冷藏,鸡的表面呈现出一片一片的淤血色。还好我买到了一只靠冰柜边缘的三黄鸡,表皮看起来还是正常的。

第二步,需要准备好冰块和冰水,给鸡肉过冷河用。准备姜葱碎,最后做酱汁用。

第三步,煮一大锅开水,最好用比较深的锅,这样受热更均匀。我用的是炒菜锅,而且只做半只鸡。水中放几片姜片一团葱。水烧开后把鸡放进开水中浸泡,浸泡十秒(大概水不再开)拿起来停十秒(水煮开)再放下去,重复三次。这样可以使得鸡肉受热均匀又不至于把肉煮柴掉。三进三出之后,鸡皮会显得紧实,就可以放进锅中开最小火,注意是最小火,水不能煮开,只要冒泡泡就可以。鸡肉浸泡大概30-40分钟。我半只鸡用了35分钟。

第四步,过冷河。准备一大盆冰水,越冰越好,鸡捞出来以后迅速放入冰水中,鸡肉会变得嫩滑爽口。

第五步,煮酱汁。惹祸放油,最好花生油,油热后,把准备好的姜末葱末还有我喜欢的香菜末放进去。加点糖和酱油爆出香味就可以了。

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