150道经典南食，细数乐天居士笔下说不尽的“江南好”

      如果让一位热爱江南美食的老饕来谈对《红楼梦》的印象，大抵对书中第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙”里，柳嫂子给芳官做的虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥，绿畦香稻粳米饭，这些地道的江南美食想来便艳羡不已。

      除了这顿丰盛的江南套餐，书中提到的晴雯想吃的少油芦蒿炒面筋、王夫人孝敬贾母吃斋时的椒油莼齑酱（以莼菜切碎制作）同样是江南雅致饮食文化的一个缩影。更遑论著名的“莼鲈之思”的典故。

    西晋文学家张翰，因一日秋风起，不禁思念故乡吴郡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，于是弃官还乡，历来被传为美谈。《红楼梦》第二十八回，宝玉唱起当时流行的相思曲《红豆曲》。其中，咏叹恋人深陷相思苦恼中的感觉时，就以江南人的日常饮食状况为例，所谓“忘不了新愁与旧愁，咽不下玉粒金莼噎满喉”。“玉粒”即米饭，“金莼”即莼菜，暗示了一位江南有情人的生活习惯。而以“玉”和“金”来形容珍贵的米饭和莼菜难以下咽，突出强调了离愁别绪之强烈。

      “试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”两百多年后，这份浓浓的乡愁吸引着英国美食作家扶霞·邓洛普女士来到江南这片沃土，十多年来，扶霞女士一直对以雅致著称的江南饮食文化深深着迷，并将其著成《鱼米之乡》一书。于是乎，在这十多年间，她多次往返江南地区多座城市，怀着当初令她声名大噪的《鱼翅与花椒》一样的写作热忱，遍访高级餐厅大厨、苍蝇小馆与路边摊中的民间高手，甚至为了一道菜或一道简单清爽的食材，多次深入田间野地，向当地渔民与农人请教原汁原味的农家做法。就这样，扶霞一边记录下那些与美食相关的历史传说，一边学习菜肴的烹制技法，人间至味是清欢也不过如此罢了。

    书中记录的美食区域涵盖扬州、苏州、杭州、上海、南京、宁波等地，扶霞将十余年来对江南饮食文化的细致观察与深入探索皆凝聚在了这本精彩纷呈的美食传记中。她将物阜民丰的江南食材具体划分为肉禽蛋类、鱼类海鲜、蔬菜、汤羹、甜品饮品点心类、米面主食类等，分门别类，望之即条理清晰，一目了然。不仅收录150道经典江南菜食谱，108种常见配菜，24种烹饪技法，更在每一道食谱之前皆附带与其有关的或民间传说，或传统做法，或扶霞对它的独特心得体悟。

    细心的读者在阅读过程中会发现，扶霞女士在对江南菜系的研究上，受清代文人老饕袁枚所作的《随园食单》影响颇多。200多年后，追随着前人袁枚的脚步，扶霞女士在江南这片《鱼米之乡》吃出了江南的精彩和境界。她崇尚本味，贴近自然，清鲜平和，吃出了江南的追求。她细腻精细，食不厌精，有滋有味，吃出了江南的神韵。她形质均美，活泼有趣，有声有色，吃出了江南的品质。她海纳百川，兼收并蓄，有收有放，吃出了江南的境界……

    纵观书中罗列的令人望而生津的形形色色美食，笔者对做起来费工费时的功夫菜可谓情有独钟。不仅因为在旧时，这种既考验火候又考验技法的功夫菜是官宦宅邸与富贵人家体面与排场的象征，用扶霞的话来讲：最后的成果实在太棒，一切努力都值得。

      以八宝葫芦鸭为例，这也是儿时笔者随父去苏州吃过的一道不可思议的美味，至今那层层叠叠的甘香醇美仿佛依然萦绕在唇齿之间。这道颇具历史渊源的传统名菜，据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜。清代《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都对这道“八宝鸭”的烹饪技法有所记载。

      工欲善其事，必先利其器。比起其他菜肴，扶霞女士用了书中最长的篇幅来讲述了自己对于这道菜的烹饪感悟。她讲道，制作此菜不仅需要与平时菜肴不一样的用具，更需要一定量的耐心。在保持鸭皮不被破损的基础上，重点是以整鸭脱骨技法来去除鸭骨，在鸭腹内填入糯米、香菇、笋丁、鸡胸肉、火腿丁、莲子、青豆作为馅料（不同菜系的馅料略有差异），精制成吉祥的葫芦形状。鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇是这道菜的特色。

      “江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？”江南之美，是一种深入每一位国人骨髓的文化之美；江南的美食，自然也在浓浓的人间烟火气之上被内涵了诸多传统文化气息。如梦似幻的江南水乡赋予了其繁华而不张扬、温柔又细腻的内敛气质。在这片古来被无数迁客骚人赞颂的鱼米之乡，有一位远渡重洋而来、对烹饪常怀敬畏与感恩之心的英国女士正在满怀深情地凝视着她……