清风杨柳——柳泉居

文|尹俊淇

全文1736字，预计阅读8分钟

刘伶不比渴相如，豪饮惟求酒满壶。

去去且寻谋一醉，城西道有柳泉居。

这是旧时北京的一首题为《柳泉居》的竹枝词。古老的北京充斥在每个北京人的儿时记忆中。时光不能倒流，我们只能回忆当年那些往事……

柳泉居是北京著名的八大居之一，始建于明代隆庆年间，距今已有四百多年的历史，是饮誉京城的中华老字号。柳泉居初建时，店址在护国寺西口路东，是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种，柳泉居卖的正是北京黄酒。

早年的柳泉居是由山东人出资开办的，店铺前边是三间门脸的店堂，后边有一个宽阔的院子。柳泉居饭庄早年并无店名，据说这‘柳泉居’三字，是明朝奸相的落魄之作。

柳泉居除了卖黄酒外，下酒菜也极富特色。清代的《陋闻曼志》中这样记载“故都酒店以‘柳泉居’最著，所制色美而味醇，若至此酒店，更设有肴品如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鲜果品悉备”，在清朝，柳泉居连同三合居、仙露居一并被称为“京城名三居”。随着历史的变迁，到了1935年京城三居就仅存柳泉居一家了。

柳泉居饭庄位于北京市西城区新街口南大街，南靠平安里，北邻福国寺，是一座面积800平方米、古朴典雅的二层小楼、深褐色的大理石底层，沉稳庄重；浅黄色的瓷砖镶墙，清净明快；墨绿色的琉璃瓦，有工笔彩画的雕梁画栋衬托，朴素典雅。进入室内更令人心旷神怡，彩色顶棚，名人字画，墨漆桌椅，画屏隔扇，可谓古色古香。现代化的空调、壁纸、地毯、顶灯，更加高雅舒适。

1949年，柳泉居迁入新街口南大街217号现址。以经营鲁菜起家的柳泉居饭庄，在多年漫长的发展过程之中，不断“集南北烹饪技艺之长，取京城人口味习俗之好”，创出了独具特色的京味菜，逐步发展成为一家经营北京风味菜肴的特色饭庄。

柳泉居的京味菜以鲜、嫩、酥、脆为特色。饭庄的菜品力求传统与创新相结合。值得一提的是该店具有独特风格的“蟹宴”，它是以螃蟹为主料，搭配多种辅料，制作出几十道热菜、冷荤和面点。

其中以冷荤食品中的大彩拼—荷塘秋蟹最为独特，它是选用优质香菇，雕刻成蟹形,仿佛是一只只在荷塘之中栩栩如生的大螃蟹，为宴席增添了大自然的灵气和活泼气氛，另外成套的银制蟹形餐具和用黄色的餐巾叠制成的蟹形装饰花，更将整个台面衬托得生动、高雅、辉煌、美不胜收。

作为一家历经百年沧桑的中国老字号，柳泉居那份浓浓的文化情结也着实令人称道。溥杰先生欣然命笔为南厅题“琼楼胜境”、北厅题“既寿而寿”。中国食品人李士靖为柳泉居题写了一首四言藏头诗。

李士靖 & 四言藏头诗

著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正红旗下》，均以此馆做为素材和背景。老舍的夫人胡絜青女士也在1980年2月14日为《人民日报》撰写文章介绍‘柳泉居’，“万没想到，打倒后，看到久已湮没的‘柳泉居’饭庄重新开张，实在值得我向它致喜致贺。”

目前柳泉居门前上方悬挂的牌匾是著名书画家贾松阳先生所书，“柳泉居”三字用笔豪放，粗细刚柔并济，然而在豪放中似有一种拘谨之感，实在美不胜言。

“一条马路，老字号横断了11年”。2005年，北京因修地铁4号线暂时停业关张，计划柳泉居只需从新街口南大街路西搬到路东。可谁也不曾想到，一条马路，却让老字号横跨了11年之久。在阔别11载后的2016年，毗邻平安里地铁站的柳泉居重新开张。开业当天，众多北京老食客到来，只为品尝熟悉的味道。

新时代，新柳泉。古老的柳泉居在市场经济大潮的冲击下，不断改进、完善自我。饭庄员工在积极探索研究北京风味菜肴理念和实践的基础上，赋于这古老风味以崭新的内容，各种适应现代人口味的新型菜点应运而生，深受顾客的青睐。

今天的柳泉居饭庄生机勃勃，它那古老的传说、悠久的历史与美味的佳肴将一同长存于世间。

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