烹饪20220921

文章的标题让我思考了几秒钟。一开始想写的是“做菜”，可觉得不够全面。做菜好像没把主食、甜点、饮品这些算进来。

让我想想。

首先是基本味：酸甜苦咸鲜。是的，没有辣。严格来说辣不是一种舌头尝出来的味道。

咸味是基本中的基本。通常来说，只要咸味填得恰到好处，哪怕不放其他调味品，一道菜也不会翻车。咸味能带给我满足感。如果一块烤肉没加盐就会味同嚼蜡。盐放得好，白水煮青菜也可以很美味。咸味实在太基础，太难以形容。

然后是甜。甜对我来说是一种锦上添花的味道。很多时候吃蛋糕一类的甜食我都是觉得过于甜了。甜是一种来的快去的也快的味道，单纯的甜味甚至会让我有种不真实感。不过甜味很适合跟别的味道组合在一起，或者可以说，它适合跟其他所有基本味进行组合，产生丰富的口味。

很甜相对的可能就是苦，它们好像色谱上的红与蓝。有人可能觉得苦不是一个讨喜的味道，不过想一想巧克力，如果没有苦味也就没有了灵魂。我们吃的很多焦糖味的食物，比如红烧肉，其实都有一些苦味在里面。苦能让食物的味道显得更厚重，更有回味。不过一定要小心控制，不要过了。这是容易让食物翻车的味道。

也会有人认为甜的对立面应该是酸。说起酸，我脑海中甚至直接出现了亮黄色，就是柠檬的颜色。想一想你吃过最酸的橘子，是不是流口水了？这是一种光用回忆就可以刺激唾液分泌的味道。而唾液的分泌又会影响我们对味道和口感的体验，所以在食物中加酸味，常常能够带来意想不到的效果。同时酸味还会让味道变“轻”。这是甜点师们喜欢用柠檬的原因，它可以平衡味道，让食物不会太腻。吃红烧肉的时候如果有罐德式腌黄瓜在旁边，我会非常享受。

鲜恐怕是最神秘的味道。我们都知道它的存在，可又说不出那到底是什么。如果我们教一个新生儿各种味道，其他味道都很容易教：咸，尝尝盐；甜-糖；苦-浓茶；酸-柠檬。好了，鲜该怎么办？我舔过味精，并没有体验到我们吃海鲜的时候说的那种“鲜味”。或者在一碗水里加点味精，也不会就变成一碗鲜味汤。

这五种基本味可以两两三三四四五五地组合，其实我们吃的很多食物都有全部五种味道。能把它们调和好，日常饭菜绝对没问题了。

基本味以外的，我想称之为“风味”，就是比较特别的味道，比如花椒、八角、孜然、茴香、草果、桂皮、辣椒、香茅、鱼腥草....这些东西的就组合出所谓“秘方”。这个下次再说吧。