咖啡师自述｜关于金杯准则其一

Gold Cup Standard

目前的咖啡行业里，依旧存在着这么一句话：90%的技术保留在10%的人手里。

其实，对于任何依靠技术的行业里，这句话是没错的。

问题的重点在于，你愿意为了挺进那10%花费多少努力。诚然，想当初我刚入行那会儿，走了太多弯路，你不知道哪些是对的，哪些是错的，所以一股脑的全都吸收过来了。然后你接触的人越来越多，见识的理念也越来越成熟，自然那些你曾经吸收的知识开始需要你自己消化和筛选。

有用的留下，没用的剔除，其实就是这么简单的道理。

说回咖啡，我相信，很多咖啡师一定知道金杯准则（不就是一条条直线嘛），但是很多咖啡师也只是看看，当作一个了解。我想告诉你们的是，我不是希望你们把这张表死记硬背下来，也不是希望你们在调试咖啡时别的参数都不管不顾，只把这张表捧上神坛。

从金杯准则里，这张表里，我们可以来看看不一样的东西。

SCAA给出的咖啡品控表

上图的表，横轴是萃取率，纵轴是浓度。

SCAA（美国精品咖啡协会）给出的理想萃取率是18～22%，理想浓度是1.15%～1.35%。

萃取率以及浓度的计算也是有公式作为参考的。

横轴：萃取率＝溶解在咖啡里的［咖啡物质］重量／参与萃取的咖啡粉重量

纵轴：浓度TDS＝溶解在咖啡里的［咖啡物质］重量／参与萃取的水的体积

现在到重点了，请拿出纸笔，把上面两个公式以分子分母的形式写出来。

思考思考我们现在要变换公式了！！！

参与萃取的咖啡粉重量／参与萃取的水的体积＝浓度／萃取率

这是一个很重要的东西，请牢记。

一开始我们总是不明白图表中的那一根根斜线是什么意思，现在我要告诉你的是，它们是有意义的，其实   浓度／萃取率   在图表里表示的就是那一根根斜线，也就是粉水比！！！

是粉水比！！！

在数学里，斜率就是倾斜程度，简单点说，就是图表里的斜线与横轴之间的夹角。

这个斜率即是水粉比，也就是图中的斜线。

当倾斜度越平缓时，水粉比越大，如 1:15

当倾斜度越陡峭时，水粉比越小，如 1:12.5

所以，其实水和咖啡粉的比例是决定浓度的核心因素！

现在我们把图表里的一根根斜线都去掉，可以分为九个区域。

金杯图表里的九个口感区域

上图也是有指导意义的，它告诉我们，当我们的冲煮落在其中之一的区域时该如何调整。

假设，我们落在弱苦的区域里，那么下一杯我们希望向完美口感调整。

弱苦代表着：萃取率过高，浓度太低

自然而然，调整方向就出来了：降低萃取率以及提高浓度

具体措施是：研磨程度粗一些，水温低一些，总注水量少一些，粉量多一些......

可是，我们一直还是存在于一个大框架中的。

这个框架是：以上的基本上用于滤泡式咖啡，也就是我们常见的手冲一类。

其实意式咖啡也是存在金杯准则的，我们在下一节再讨论。