传统的布拉肠

肠粉在广东人的早餐菜谱中扮演着重要的角色，大抵如红楼梦中的袭人，不比别的早点金贵，但一直以一种简单而独到的手艺，成为岭南大街小巷的平民美食。

好的肠粉米皮嫩滑白皙，如少女肌肤一般吹弹可破，墨色的酱油点缀其间，有些国画般的独特韵味。用筷子轻轻戳开，肉末零星缀在白衣上。点点盘沿的酱油，层层叠叠附在舌尖，不添厚重，不求清寡，取得便是恰到好处口感和滋味。

如今的肠粉大多都是机器蒸出来，四四方方的铁质抽屉，刷层米浆，撒点肉花鸡蛋就是一碟，速度是上来了，但口味和韵味大不如前。所幸还记得十几年前尝过的味道和观摩过的手艺。

那时候学校放假总在一家早餐店吃，老板娘一直坚持用最传统的布拉肠制法，因为爱睡懒觉起得晚，每次去到都快卖完了，老板娘也很照顾我这个小熟客，现场做两份给我，我就守在厨房门口等新鲜出炉。

店里蒸肠粉的锅灶都是单独的，一口直径差不多有一人高的大锅，上面放着一个还要稍大一圈的原木盖子。盖子太重，上面绑了一根麻绳绕过梁，方便拉起或是放下。

拉开一张大白布摊在圆形的大蒸格上，把牛奶一般的米浆全倒在布上。两手握住蒸格两侧的耳朵，向四周摇动，米浆一会就能均匀的铺在白布上，再将肉末一字型抹开。整个过程行云流水，像是在描绘长河上船行长龙的泼墨画，记录着广州这个城市最骄傲的船运繁荣景象。

在锅中加水放下蒸格，拉下盖子，往灶里添一铲木屑做燃料。珠江口一带木材加工生意极好，这种木屑便是最廉价的燃料，出来的火旺盛均匀，比煤和气都更适合这种大锅，这样的肠粉出来的火候也是极好的。

那时候手上没手机玩，除了被老板娘关心下学习，就只能盯着锅流口水。

也不知道多久时间，盖子拉起后，肠粉从水雾中抬起蒸格，米浆凝成一层薄皮，如玉脂一般好看，浓浓的米香也跟着蒸气袭上来。当时觉得这米香也就稀疏平常，但现在换了不知道多少种米，再也没有那样的清香。

借着刀子将米皮和布分割开来，按两指宽迅速叠起，切好码在盘上。肠粉一般只用两种调料，一层菜籽油，一层生抽酱油。菜籽油能让肠粉更滑，也更能染上酱油的味道，原理大约是理科里的有机溶液一说。

等到的时间在成品的一刻都化为对美味的期待。肠粉进嘴的时候还带着热气，米香、肉香、酱油香味跟着层叠的肠粉在舌尖上起舞。狼吞虎咽时有米带来扎实的满足感，细嚼慢咽下又能尝到嫩滑口感和味道协调的精致之处，这大概就是肠粉的魅力所在。

现在很多酒店肠粉是挺讲究的，把米皮做的像塑料膜一般，虾和肉都是整个整块，一点油不放，吃起来肠粉是肠粉，肉是肉，酱油是酱油。一碟肠粉吃成三个菜，厨师真是“费心”了。

后来，在这个时代的快餐文化和租金飞涨大背景下，那家老店也在记忆中某个暑假的夏天关上了门。

我很爱吃肠粉，一直在大街小巷里尝试各种做法、风格和口味的肠粉，吃过很多家网红店或者号称传统布拉肠的店，但是再也没见过这种传统费时费力的做法。仿佛，在我某次不经意的回头时，那味道就永远离开了我。