牧区简约饮食的典型——那仁

那仁是一种哈萨克族游牧民非常喜爱的一种美食，也曾经在边城红火过一段时间。后来可能是因为人民群众对肉食需求的逐步降低，改良后的那仁也不在适合食客的舌尖了，如今的边城也仅仅剩了几家在艰难的经营着，或许是为了给那仁爱好者留下一个满足口腹之欲的念想吧。

新疆是一个冬季漫长而且寒冷的地方，尤其是针对牧民而言，一年可能会在“冬窝子”（冬季草场）里呆上八个月以上，甚至光大雪封山的时间就可能长达三四个月。所以蔬菜、调料就不要想得太多，通常情况下调料就是咸盐，蔬菜就是土豆、黄萝卜、洋葱了。对于长期生活在冰天雪地中的牧民来讲，热性的马肉、羊肉就成了抵御寒冷的最佳选择了，而那仁作为有肉、有面、有菜的食品就更受到人们的喜爱了。

在那仁家族中最富盛名的莫过于熏马肉那仁了，以至于在很长时间里我一直认为熏马肉是那仁唯一的主材了。牧民们一般在冬季挑选膘肥体壮的马宰杀后，将最好吃得肋条肉连骨带肉得塞进马肠子里面，再将其他的部分卸成大块，撒盐用松枝暗火熏干。以此作为整个冬季的储备，一直要吃到到第二年的诺鲁孜节（大概是三月三）呢。熏马肉那仁就是在煮好熏马肉的原汤里下入二指宽的皮带面，用特大号的盘子盛上后摆上煮好的熏马肉，再撒上用滚烫的肉汤烫过的皮牙子（洋葱），这道硬菜就可以上桌了，是不是非常的简单粗暴呢，有没有江湖豪客们“大块吃肉大碗喝酒”的赶脚呢。需要说明的是哈萨克也是一个好酒的民族，基本上都是“一斤不醉两斤不到”的水平。他们喝酒的规矩是只用两个杯子，第一圈由主人开始和旁边的人碰杯，然后第三人和第四人继续，如此人均一杯。第二轮继续从主人开始，每人和隔一人的客人干杯，如此循环。。。总之就是一个词—公平！当然喝多了可以提前离席，反正是我没有碰到“缠酒”的现象。

不得不说的是，哈萨克牧民还是很有礼节的。通常那仁上桌后会有最尊贵的客人或长者先象征性的削三块肉，一块是自己的，另两块通常是给客人或其他的什么人。然后男主人就会接过刀子，当场开始为大家削肉了。每到这个时候，我们都会感慨哈萨克牧民手上的“功夫”。刚出锅的马肉或马肠的温度自然是可想而知了，但是他们确实一手持着滚烫的马肉，一手用小刀快速的削着，而且还时不时的将带着小块肉的刀刃送到嘴边犒劳着自己。记得有一次在哈萨克毡房里接待一个女宾时，由于疑心牧民的唾液会沾到刀上，那位女宾的脸色瞬间就“晴转阴”了，但很快就被肉香四溢的熏马肉征服了。由此看来美食也是可以改变一个人的性情的。

图片来自网络 侵删

我还吃过一次，牧民用熏马肉的原汤焖制的米饭。那一粒粒晶莹剔透、油亮亮的米粒带着熏马肉特有的香味，比之川湘菜系的腊肉饭也不遑多让了。

其实那仁还有很多种做法，说穿了无非就是江熏马肉换成风干肉、新鲜羊肉甚至是鸡肉罢了，基本上万变不离其宗。至于后面边城出现的将马肠切成薄片，再把用肉汤烫过的洋葱青椒西红柿末浇在白皮面上的改良做法，总感觉像是黑旋风举了把折扇，就不是那个调调了。