生皮，大理原始与野性的重口叛逆

The 32th

- 这是云山四时分享的第32篇云山风物

生皮，大理白族人传统的待客名菜。

却因它那略显生猛野蛮的名字，

令很多人望而却步……

生皮：让大理人欲罢不能，外地人望而生畏的重口美食

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提到生皮，大理人就会不自觉的食指大动，开始咽口水；而外地人一听生皮大多都一脸嫌弃畏惧。真可谓是“汝之蜜糖，彼之砒霜”，要么爱得真真切切，要么望而生畏，绝对不会有第三种波澜不惊的中庸之见。

生皮，顾名思义，重在“生”，既可以专指没有熟的生猪皮，也经常被引申为生肉。带着一份少数民族与生俱来的豪爽，在外人眼里，它是一盘上了桌，肉上却还带着血丝的黑暗料理，而对白族人来说它可是逢年过节贵客临门时，对客人的最高礼遇。

食生，南诏饮食遗风

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白族人食生习俗，相传始于南诏时期，历史悠久。《滇南新语》中写道：“生啖彘……碎切生彘肉，杂以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之属，或挺豕击毙，从草燎毛，入涧洗净，仿前切制。均生啖如嗜珍惜，遇佳节，比户皆然，然剑人究以燎毛为上品。”文中记载的制作生肉的方法同今天吃生皮的方式如出一辙，被奉为“上品”推崇备致。

流传至今，生皮的制作照样也是十分讲究的，不是直接将生猪皮和生猪肉割下就能吃。五谷杂粮喂养的土猪宰杀后，采用火烧猪的技法，用稻草、麦杆或松毛烧燎猪皮并靠火灰焐透，等整只猪被烤得焦黑，用杀猪刀刮去猪毛，烧透的猪皮呈现出好看的金黄色，烤肉的香气扑鼻而来，用水冲洗干净，以最快的速度开膛破肚，将猪分割成若干块，待烹调上桌。

大理生皮，此“生”不生

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虽然菜名叫“生皮”，但经过一系列的火烧煺毛的处理后，那被烧成金黄色的猪皮，其实也有七八分熟了，皮子以下两三寸的部位实际上已经半熟，与牛排的几分熟有异曲同工之妙，所以大理生皮其实不生。

白族人吃生皮，并不是整只猪都生吃，而是只限于几个肉质比较细嫩的部位。如猪前、后腿、颈下及肚皮肉等白族人认为“不见天的地方”，这些部位皮质较薄，肉质细嫩，是用来制作生皮最好的肉料。吃生皮也讲究一个“鲜”字，趁着新鲜，取来肚底肉，瘦肉切丝，猪皮切片，装盘上桌，猪皮金黄，内肉新鲜。

原始野性，吃出原汁原味

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蘸水是生皮的灵魂，如果蘸水不好，生皮的美味就不能完全的展现出来。大理特有的炖梅，提供了蘸水中的酸味，佐以小葱、蒜、芫荽、辣子、酱油等，切好的生皮便可就着蘸食。

夹一块生皮放在嘴里，嚼着弹性十足，却又柔嫩细滑，蘸水掩盖了些许肉的血腥气，突出了生肉的鲜味，让人有一种茹毛饮血的原始与野性，却越嚼越香。苍洱之畔，没有什么比一盘生皮更能让人大快朵颐的了。

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